Lo zafferano è una spezia antica e preziosa, dal colore giallo ocra molto intenso che assicura pietanze dal sapore intenso. La sua è una storia che scava nel tempo, ricca di leggende collegate alla sua importanza e alla sua commercializzazione. È così pregiata che una vendita a basso costo ne implica una scarsa qualità e pregio, oltre che ricette scadenti.

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Il nome della spezia gialla è Crocus sativus, e la sua origine è antica e si rifà al sanscrito. È una pianta con bulbo dal quale prendono origine 20 gemme responsabili della formazione degli organi della pianta. Solo 3 daranno vita ai fiori e alle foglie. Solitamente spuntano dal terreno avvolte da una dura cuticola bianca, che permette la perforazione del terriccio e al contempo protegge i getti. Da questi sbocciano le foglie quindi i fiori a sei petali, dal colore viola intenso. Lo zafferano di ricava da 3 lunghi stimmi di colore rosso forte.

La pianta è in realtà sterile, quindi necessità dell’assistenza umana per nascere, proliferare e riprodursi. Inoltre il recupero dei bulbi deve essere effettuato manualmente, e ciò determina un procedimento lungo, accurato che incide sul quantitativo e sul prezzo di vendita. Come anticipato lo zafferano è venduto in dosi piccole e preziose, che ne identificano la qualità elevata. Il prezzo può variare raggiungendo cifre altissime, di sicuro le ricette e i piatti ne guadagneranno in qualità e sapore.

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La sua coltivazione investe quasi il 90% della produzione nazionale in Iran, mentre il restante 10% riguarda l’Asia Minore e molti paesi del Mediterraneo. Come ad esempio L’Italia che vede Marche, Abruzzo e in particolare la Sardegna al primo posto della produzione nostrana. Vista la produzione e la raccolta elaborata un chilogrammo può arrivare a costare 35.000€. Non a caso un tempo in Italia vigevano le regole dei Banchi dello Zafferano, un’antica borsa commerciale dove venivano contrattate le partite destinate alle grandi corti di Firenze, Venezia, Milano e Genova.

Ricette con lo zafferano

Impossibile non sperimentare la ricetta del risotto alla milanese, che presenteremo in una versione leggermente diversa e totalmente vegetariana.

Risotto alla milanese ingredienti

  • 350 g di riso;
  • 70 g di burro biologico di soia in alternativa olio extravergine d’oliva;
  • 40 g di parmigiano grattugiato;
  • 1 cipolla bianca;
  • 1 bicchiere di vino bianco secco;
  • brodo vegetale;
  • 1 bustina di zafferano o zafferano in pistilli;
  • sale q.b;
  • pepe.

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A parte preparate del brodo vegetale con una cipolla, una carota e del sedano, quindi lasciate rosolare in padella la cipolla affettata e del burro di soia (o l’olio EVO). Lasciate appassire quindi, se disponibili, ponete i pistilli di zafferano in ammollo in acqua tiepida oppure sciogliete la bustina. Aggiungete il riso in padella con il vino, lasciatelo tostare per qualche minuto girandolo con un cucchiaio di legno. Allungate con il brodo vegetale e lasciate cuocere a fuoco lento, mescolando più volte perché non si attacchi. A cottura ultimata aggiungete lo zafferano sciolto, quindi mantecate con il formaggio e una noce di burro vegetale (o l’olio). Rosolate velocemente su fiamma bassa aggiustando di sale e pepe, quindi impiattate servendo caldo e con una nuova spolverata di parmigiano.

Nel caso le dosi di riso fossero troppo abbondanti e vi avanzasse più di qualche ciotola di cibo dorato, potrete impiegarlo per realizzare delle deliziose e croccanti frittelle.

Frittelle gialle ingredienti

  • 400 gr di riso giallo;
  • 2 uova;
  • abbondante grana grattugiato grosso;
  • pangrattato;
  • olio EVO.

Sbattete le uova e amalgamatele con il formaggio grattugiato e il riso giallo. Mescolate il tutto e, con le mani o un bicchiere, create delle piccole palline schiacciate che impanerete nel pangrattato. Scaldate l’olio in padelle e con delicatezza, e una paletta, doratele per pochi minuti su ogni lato. Servite calde con una spolverata a piacere di pepe nero.

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Se preferite creare un dolce lo zafferano si presta perfettamente per tortine, biscotti e in particolare creme delicate.

Crema caramellata allo zafferano ingredienti

  • 2 dl latte di soia;
  • 2,5 dl panna vegan da montare;
  • 6 tuorli di uovo;
  • 1 bustina di zafferano;
  • 90 g zuccherodi canna.

Montate a parte la panna quindi in una ciotola sbattete i tuorli con metà zucchero, poi versate in una pentola piccola il latte con la panna, lo zafferano da stemperare e il resto dello zucchero. Lasciate a fiamma molto bassa e portate a ebollizione. Togliete dal fuoco e lasciate intiepidire, quindi con delicatezza versate il tutto sui tuorli precedentemente preparati. Mescolate accuratamente per amalgamare, versate in piccole cocottine da forno filtrando se serve con un colino.

Appoggiatele sopra una teglia ricoperta con carta da forno, quindi versate sulla carta due dita di acqua calda così da cuocerle a bagnomaria. Lasciate a 160° per circa 20 minuti al massimo, consentendo alla crema di solidificare e rapprendersi. Lasciate raffreddare, cospargete la superficie con lo zucchero di canna e fate cuocere sotto il grill per qualche minuto. Servite con lo strato superiore caramellato.

Le ricette che contemplano lo zafferano sono tantissime, dall’impasto della fregola e gnocchetti sardi, alla paella valenciana. Ma anche gli arancini, oppure primi saporiti come le penne o le linguine con panna, piselli e zucchine, e gli gnocchi. Fino alle frittate ricche e croccanti, e ai muffin salati allo zafferano da arricchire con ricotta, latte di soia e un pizzico di pepe nero.

15 marzo 2013
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