Negli ultimi tempi, forse spinta dalle tendenze dell’alimentazione vegetariana e vegana, si sente sempre più spesso parlare della quinoa. Definita come la “madre di tutti i semi”, questo cereale è sempre più protagonista di ricette e piatti, dato l’elevato potere nutritivo. Ma cosa è la quinoa, quali sono le sue proprietà e perché la definizione di cereale è in realtà impropria?

La Chenopodium quinoa, questo il nome scientifico, è una pianta erbacea annuale della famiglia delle Chenopodiaceae, la stessa di spinaci e barbabietole. Agli scopi alimentari, tuttavia, se ne consumano soltanto i semi, anche se sarebbe più indicato chiamarli frutti. Molto gettonata nelle cucine veg ed etniche, la quinoa trova spesso applicazione anche in quelle diete del tutto prive di glutine. Di seguito, le proprietà e gli usi più comuni.

Proprietà

Originaria del Sudamerica, la quinoa viene normalmente coltivata in Perù, in Bolivia e in Equador. La pianta si caratterizza per una media altezza, spesso anche oltre un metro, e per un’estensione quasi prettamente verticale, con inflorescenze di varie tonalità, dall’ocra al violaceo.

Conosciuta sin dai tempi degli Inca, considerato come le prime tracce di coltivazioni risalgano a ben 5.000 anni fa sugli altipiani delle Ande, si tratta di una pianta montana: cresce infatti rigogliosa tra i 3.800 e anche i 4.000 metri. Molto adattabile al clima e resistente al freddo, un fatto che l’ha resa molto popolare tra le popolazioni sudamericane più povere, la pianta produce una sorta di spiga, chiamata panicolo. All’interno di questa singolare struttura vegetale vengono conservati i semi, quelli poi utilizzati a scopo alimentare: piccoli e rotondi, vagamente somiglianti al miglio, possono essere macinati per ottenere una farina. Nonostante questa caratteristica, però, la quinoa non può essere considerato un cereale vero e proprio: pur essendo i semi ricchi di amido, la pianta non fa parte delle graminacee. Per questo motivo, è classificata come pseudocereale.

I semi di quinoa sono molto famosi per le loro proprietà nutritive: circa il 60/70% è composto da carboidrati, quindi una sicura fonte di energia, mentre il resto è quasi completamente occupato da proteine. Non mancano, poi, sali e microelementi come manganese, potassio, fosforo, ferro, zinco, vitamine A ed E, a cui si aggiungono pochi grassi insaturi. Fatto non da sottovalutare, l’assoluta assenza di glutine, una vera e propria ancora di salvezza per chi è affetto da celiachia. Solitamente essiccata, anche per garantirne una lunga conservazione data la difficoltà di coltivazione lontano dalle zone d’origine, la quinoa e la farina non sono in grado di lievitare efficacemente: per questo motivo, gli usi in cucina sono abbastanza limitati per prodotti da forno, pane e altri ritrovati dolciari.

Utilizzo

L’utilizzo in cucina della quinoa può avvenire sia direttamente con i semi che con la sua farina. In commercio è facile trovarla in confezioni da 250 grammi a salire, anche se spesso bisogna rivolgersi alle attività del commercio equosolidale oppure ai piccoli negozi, poiché non sempre la grande distribuzione ne è provvista. Si potrà quindi acquistare una delle tre varietà, comunque molto simili dal punto di vista nutrizionale: nera, gialla o rossa.

La preparazione dei semi è molto semplice e non molto dissimile da quella del riso. Innanzitutto, si sciacqua accuratamente la quinoa, per rimuoverne le eventuali saponine rimaste che potrebbero conferire al prodotto un gusto amarognolo. Dopodiché si cuoce in pentola con una quantità doppia d’acqua rispetto alla quinoa, a fuoco lento e per circa una ventina di minuti. La pietanza è pronta quando l’acqua sarà stata completamente assorbita, quindi si serve e si condisce a piacere. Proprio per questa similitudine con il riso, è facile comprendere come ci si possa sbizzarrire con le ricette e gli abbinamenti, tra cui quelli di pomodori, zucchine ma anche zenzero. Oltre nelle diete senza glutine, è inoltre valida per quelle dimagranti, poiché permette di realizzare piatti unici senza troppo rinunciare al gusto.

La farina, invece, può essere impiegata per la realizzazione di alcuni prodotti dolciari e da forno, tenendo però presente come la quinoa abbia uno scarso potere lievitante. Per questo motivo, è spesso scelta per ottenere degli ottimi e croccanti biscotti, dal bassissimo contenuto di grassi e anche di zuccheri, dato il sapore solitamente già corposo. Sempre in campo dolciario, è abbinata di frequente al miele.

29 novembre 2014
I vostri commenti
francesca, martedì 7 giugno 2016 alle0:53 ha scritto: rispondi »

per noi diabetici è consigliata? io la uso quotidianamente

Katy, mercoledì 30 marzo 2016 alle16:21 ha scritto: rispondi »

Salve..io ho due bambini e debbo dire che ho provato quasi tutti questi prodotti in tanti modi e sapori e ne siamo estasiati,ci piacciono,vedo loro che crescendo con questi sapori non rifiutano le varie cucine che io adoro sperimentare,l importante che siano salutari..

lydia, martedì 23 febbraio 2016 alle14:57 ha scritto: rispondi »

Mi potrebbe indicare dove si compra la semina del quinoa in Toscana? Grazie Lydia

simonetta benedetti, venerdì 20 novembre 2015 alle15:03 ha scritto: rispondi »

purtroppo non siamo state educate ad una cucina vegetariana e quindi ci ritroviamo a 60 anni a non sapere niente su come si cucinano questi cereali che fanno tanto bene

Rosanna Pazzagli, martedì 1 settembre 2015 alle22:22 ha scritto: rispondi »

Non ho mai pensato alla cucina vegetariana, anche perché ho 72 anni e quando ero giovane non ne ho mai sentito parlare. Da quando sono iscritta a Facebook ho letto molto su questo argomento e mi sono convinta di quanto sia sana questa cucina, per questo vi ringrazio e spero di convincere i miei familiari a seguirmi su questa strada.

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