Molto popolare nelle diete vegetariane e vegane, il tempeh incuriosisce sempre più consumatori. Eppure, almeno per il cliente italiano, questo prodotto asiatico rimane ancora largamente avvolto dal mistero. Di che si tratta, come si usa e quali sono le sue proprietà tradizionali?

Estremamente diffuso in Indonesia e dall’aspetto tipico di un panetto solido, questo prodotto alimentare deriva da un ingrediente ben conosciuto e utilizzato in cucina: la soia. Di seguito, tutte le caratteristiche, dalla produzione al consumo.

Tempeh: cos’è?

Il tempeh, detto anche tempè nella sua italianizzazione, è un derivato fermentato della soia gialla. Definito anche “carne di soia” per la sua consistenza e l’elevato apporto proteico, è originario del sud-est asiatico ed è un lontano parente del tofu, da cui si differenzia per la lavorazione. Viene infatti realizzato facendo fermentare i semi del legume, prima ammorbidendoli, poi sminuzzandoli e infine scottandoli. Grazie all’aggiunta di un acidificante, solitamente l’aceto o il fungo Rhizopus oligosporus, la fermentazione giunge al termine nel giro di 24 ore. La conservazione avviene quindi normalmente in salamoia, mentre tutto il processo qui illustrato permette all’alimento di mantenere quasi completamente le caratteristiche nutrizionali della soia da cui deriva.

Consumato normalmente a fette, ma anche come ingrediente in cottura, ha una consistenza al palato molto corposa e un sapore altrettanto intenso: oltre alle blande note della soia, infatti, la fermentazione ne conferisce un gusto persistente simile a noci e funghi, nonché ricorda da vicino la carne. Il tutto mantenendo un’elevata digeribilità, nonché favorendo proprio i processi gastrointrestinali grazie alla sua natura fibrosa.

Proprietà e usi

Dal punto di vista nutrizionale, il tempeh risulta un alimento equilibrato e abbastanza completo. Inoltre, così come già ricordato, il processo di fermentazione rende le proteine della soia più digeribili e assimilabili dall’organismo.

100 grammi di tempeh garantiscono circa 170 Kcal e contengono circa 20 grammi di proteine, 6.5 di grassi e 6.5 di carboidrati. Ricco di omega 3, folati e sali minerali come calcio, potassio e fosforo, il contenuto in vitamine dipende molto dal tipo di fermentazione utilizzata. Quando il processo deriva dall’agente fungino, spesso la coltura contiene altri batteri non pericolosi, capaci di produrre vitamina B12. Per questa particolarità, il tempeh è spesso eletto come alimento miracoloso per la dieta vegana, dove questa vitamina è spesso carente negli alimenti. Eppure, molte analisi condotte negli Stati Uniti e in Europa confermano come il contenuto in vitamina B12 non sia sufficiente per fare di questa carne vegetale asiatica un sostituto di altre fonti, anche perché i valori risentono molto del luogo di produzione, dal tipo di coltura utilizzata e molto altro ancora. Al contempo, però, il tempeh è noto per le sue capacità di contrasto al colesterolo cattivo, grazi alla diffusa presenza di fitosteroli.

Gli usi di questo prezioso prodotto orientale sono abbastanza variegati, il consumo avviene sia fresco che in cottura. Normalmente si taglia a fette per poi essere cotto al vapore o sulla piastra, quindi può essere accompagnato con salse al chili oppure nelle zuppe e, in alcuni casi, risulta ottimo anche fritto. È anche ideale come contorno alle verdure, sia fresche in insalata che bollite, quindi come aggiunta di sapore per riso, legumi, pasta. La conservazione avviene in salamoia, così come già accennato, oppure in frigorifero.

14 dicembre 2014
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