Il prosciutto crudo è uno dei salumi italiani tipici. Tra i più famosi nel mondo, è fra i prodotti alimentari italiani che vanta più varietà che possono fregiarsi del marchio D.O.P., attribuito dall’Unione Europea per le peculiari caratteristiche qualitative dipendenti quasi esclusivamente dal territorio di produzione.

Il prosciutto crudo è un insaccato che si ottiene con una specifica sequenza di lavorazione – salatura, fermentazione e stagionatura – di un unico taglio del maiale: la coscia dell’arto posteriore. Non è ammesso l’utilizzo di nessun altro taglio dell’animale.

La lavorazione del prosciutto crudo avviene “a secco” e inizia sempre con il processo di salatura. Alcuni disciplinari consentono il solo utilizzo di sale marino mentre per altri è possibile l’utizzo di nitrati a scopo di conservazione. Il trattamento con il sale dà il via ai processi di fermentazione che sono seguiti dalla stagionatura: la fase più delicata durante la quale la carne perde il suo contenuto di acqua. Il termine prosciutto origina dal latino perexsuctum, ossia “asciugato”.

La denominazione “prosciutto crudo” senza indicazione di specie deve intendersi come “di maiale” in tutti gli altri casi in cui il produttore intenda usare nell’etichetta il termine in questione dovrà farlo seguire dalla chiara indicazione di specie. In altre parole: prosciutto crudo d’oca, prosciutto crudo di cervo e così tutte le altre. La mancata chiara indicazione è punibile per legge.

A meno di scelte personali etiche o di gusto, mangiare salumi – in particolare lavorati naturalmente come nel caso del crudo – è contemplato anche della “classica piramide della dieta mediterranea”: una porzione da 50 g, circa 3 fette di prosciutto, possono essere servite come principale fonte di proteine in un pasto fino a 3 volte alla settimana.

Calorie e valori nutrizionali

Il prosciutto crudo è lavorato in modo naturale, non contiene conservanti o additivi, sale a parte: una porzione da 50 g apporta 500 mg di sodio, già il 25% del massimo apporto giornaliero consigliato. Questo valore va considerato prima, ad esempio, di salare abbondantemente il contorno o le altre pietanze del pasto.

È un alimento che apporta perlopiù proteine e grassi, il 14% ed il 18% rispettivamente. I grassi sono perlopiù saturi e monoinsaturi: un sistema semplice ed efficace per ridurne la quantità nel piatto è togliere dalle fette servite il grasso visibile.

Le proteine del crudo sono ricche di amminoacidi essenziali e anche di “ramificati” come valina, leucina e isoleucina, particolarmente utili nell’alimentazione dello sportivo. Il crudo è, inoltre, una buona fonte di vitamine del gruppo B soprattutto B1, niacina, B12 e vitamina E, inoltre è ricco di sali minerali come ferro, zinco e selenio.

Panino al prosciutto crudo: menu equilibrato

Mangiare sano con la dieta mediterranea significa mettere in tavola pasti equilibrati, ossia che apportino determinate quantità di carboidrati, grassi e proteine. L’equilibro dei nutrienti garantisce benessere e giusto senso di sazietà.

Un panino con il prosciutto, preparato con 50 g di crudo e 100 g di pane fresco non condito, è un buon inizio per un pasto: apporta una buona quantità di proteine e carboidrati. Si tratta però di un pasto non sufficiente: meglio accompagnarlo con una ricca porzione di insalata mista, condita con un cucchiaio di olio extra vergine di oliva e succo di limone.

20 luglio 2015
I vostri commenti
paolo fabbro, domenica 24 luglio 2016 alle20:05 ha scritto: rispondi »

sorry, ma il prosciutto NON è un insaccato

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