Il farro è un alimento ben diffuso e sfruttato nella dieta mediterranea, complici le sue elevate proprietà nutritive. Sempre più frequentemente scelto nelle diete vegetariana e vegana, questo cereale affonda le sue radici in un passato molto lontano, poiché si tratta di uno dei primi coltivati dall’uomo. Quali sono le sue caratteristiche e quali gli utilizzi?

Prima di cominciare la trattazione, vale la pena di sottolineare come il farro, almeno a livello alimentare, non si discosti molto dal grano comune: ne condivide i benefici ma anche i limiti, ad esempio nella dieta per la celiachia poiché contiene glutine.

Farro: tipologie e principi nutritivi

Così come già ricordato, il farro è una delle prime varietà di frumento coltivate dall’uomo. Originariamente molto diffuso nei bacini del Mediterraneo, nel Medio Oriente e in Asia, sin dall’Impero Romano è stato progressivamente sostituito dal grano comune. Oggi sono principalmente tre le varietà che vengono prodotte: il farro monococco (Triticum monococcum), il farro dicocco (Triticum dicoccum) e quello spelta (Triticum spelta). I tre si differenziano sostanzialmente per la grandezza dei chicchi e, non ultimo, quando si parla del cerale nel senso comunemente inteso, si fa solitamente riferimento al dicocco.

I valori nutrizionali del farro sono, come accennato, praticamente sovrapponibili a quelli del frumento comune, anche se vi sono delle differenze di cui tenere certamente conto. Normalmente povero di grassi (1,5%), ha un contenuto proteico lievemente maggiore rispetto al grano tradizionale, pari all’11-15%. Oltre a questo, presenta buone concentrazioni di fibre, vitamine del gruppo B, fosforo, ferro, potassio, magnesio e altri sali minerali. Mentre il contenuto calorico è mediamente ridotto, circa 340 kcal ogni 100 grammi di prodotto, il farro è uno dei pochi cereali a contenere l’amminoacido essenziale metionina.

Considerato più digeribile rispetto ad altri cereali, è conosciuto per la sua azione sull’intero apparato digerente, in particolare sull’intestino dove esplica un’azione blandamente lassativa, frequentemente indicata nei casi di stitichezza.

In commercio normalmente il farro è disponibile in due tipologie: decorticato e perlato. Il chicco del cereale presenta una pellicola, della glumetta, di difficile rimozione. A differenza del normale frumento, perciò, i processi di lavorazione con i rulli non permettono di eliminare questo elemento, se non con procedure mirate e complesse. Il farro decorticato è perciò dotato di glumetta, quello perlato ne è privo. Quest’ultima tipologia è più cara sul mercato, ma presenta chicchi più chiari e più facili da cucinare.

Usi del farro

Ai giorni nostri è ormai consuetudine ricorrere al farro intero, con la bollitura e la cottura dei chicchi. Non manca però nemmeno la farina, assai più rara, con cui prepare le più svariate ricette da forno, dal pane fatto in casa alle torte, passando per pizze, focacce e snack.

Come gran parte dei cereali, per l’utilizzo in chicchi anche il farro necessita di un’adeguata preparazione. I chicchi vanno innanzitutto adeguatamente lavati, assicurandosi che ogni detrito o impurità venga eliminato, anche con l’aiuto di un setaccio. Fatto questo, servirà immergere in acqua fresca il cereale, dove dovrà riposare in ammollo dalle 4 alle 8 ore, 10-12 se si tratta della tipologia dotata di glumetta. Infine, il farro può essere cucinato in acqua bollente, con tempi di cottura differenziati a seconda della varietà: circa 30 minuti per il perlato e 60 per il decorticato. Può essere consumato quindi singolarmente, in modo simile al riso, o abbinarlo ad altre ricette. Non ultimo, il farro trova il suo abbinamento d’elezione in zuppe e minestre, dove esalta il sapore dei tuberi e legumi, come patate, fagioli, lenticchie e ceci.

8 dicembre 2014
I vostri commenti
Ardolino Giovanni, giovedì 11 dicembre 2014 alle8:00 ha scritto: rispondi »

Molto interessanti le notizie sul Kamut. Potrei avere altri dettagli sui suoi benefici nelle diete dimagranti?

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