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Kamut: cos’è e come si usa in cucina

Kamut: cos’è e come si usa in cucina

Fonte immagine: Getty Images

I prodotti a base di Kamut ottengono sempre più successo nelle diete vegana e vegetariana. Eppure questo ingrediente, da cui si ricava una farina molto ricca, non è altro che il nome commerciale di un grano di origine persiana. Quali sono le sue caratteristiche nutrizionali e come si utilizza in cucina?

La fama del Kamut deriva in gran parte dalle elevate sostanze nutritive che lo compongono, decisamente più generose del frumento tradizionale. Di seguito, qualche informazione utile per capirne di più.

Farina di Kamut
Fonte: Kaut flour in the sac via Shutterstock

Farina di Kamut, cos’è

Cos’è il Kamut e quali sono le sue caratteristiche? Iniziamo con il chiarire una questione di fondo, relativa proprio allo stesso nome (o per meglio dire marchio). Per farina di Kamut si intente una particolare farina, che deriva da processi di lavorazione del frumento orientale Khorasan.

Il termine Kamut non è altro che il marchio registrato dell’omonima azienda statunitense che a partire dagli anni ’70, grazie al lavoro dell’agronomo Bob Quinn, perfezionò il processo di macinazione, purificazione e lavorazione di questo grano.

Tale definizione deriverebbe dall’antica lingua egizia “Ka’Moet“, ovvero “spirito della terra” (o “anima della terra”). Di conseguenza, con il termine Kamut ci si riferisce impropriamente al generico grano Khorasan, mentre in realtà si sta indicando un marchio relativo alla standardizzazione della sua lavorazione.

Inoltre la stessa azienda statunitense ha specificato che quella che va sotto il marchio Kamut è soltanto una specifica varietà del grano Khorasan, disponibile anche sotto forma di chicchi. Di questa l’azienda fondata da Quinn garantisce la coltivazione biologica e gli standard di qualità, non offrendo le medesime garanzie per le altre varietà.

Grano Khorasan, le origini

Il grano Khorasan, detto anche frumento orientale o Triticum turanicum, è originario delle zone dell’attuale Iran, anche se le coltivazioni odierne avvengono in gran parte del Medio Oriente, soprattutto in quelle nazioni affacciate sul Mediterraneo, come l’Egitto. Le piantagioni si caratterizzano per l’elevata estensione verticale, poiché i fusti possono raggiungere i 2 metri, e per i particolari chicchi.

Questi hanno una forma molto allungata, più di qualsiasi altra varietà di frumento, e presentano un caratteristico colore ambrato o bruno. Molto resistente alle intemperie e agli agenti esterni, questo grano gode di un vantaggio non da poco sulle altre specie. Non necessita di supporti chimici per pesticidi e fertilizzazione, una garanzia vincente per il consumatore finale.

Utilizzo del marchio Kamut

Mentre il grano Khorasan può essere coltivato da chiunque, solo gli agricoltori dell’omonimo consorzio Kamut si possono pregiare di questo marchio. Sono richiesti degli elevati standard qualitativi di coltivazione, nonché la perfetta aderenza ai protocolli di macinazione e lavorazione dei chicchi, secondo i dettami dell’agricoltura biologica. La maggiore produzione di Kamut avviene negli Stati Uniti, soprattutto in Montana.

Grano Khorasan
Fonte: Khorasan wheat via Shutterstock

Kamut: caratteristiche e benefici

Veniamo ora alle caratteristiche. Il Kamut è particolarmente famoso per le sostanze nutritive che lo caratterizzano, generalmente più elevate rispetto al frumento comune. In 100 grammi di cereale si trovano circa 337 kcal, con 70 grammi di carboidrati, 15 di proteine, 9,1 di fibre e 2 di grassi.

La composizione dei sali minerali e delle vitamine è altrettanto promettente: elevate sono le dosi di sodio, vitamine del gruppo B come la B1, la B2, la B3 e la B6, quindi potassio, ferro, magnesio, selenio e manganese.

Benefici

Molto interessanti sono anche i benefici associati all’assunzione della farina di Kamut. A comincia dall’alta digeribilità di questo alimento, che permette di assorbire i nutrienti contenuti in breve tempo. Inoltre non fermenta all’interno dell’apparato digerente.

Vitamine, fibre e sali minerali contribuiscono al benessere della flora batterica intestinale, stimolando inoltre l’espulsione delle tossine accumulate all’interno dell’organismo. La presenza di lipidi e carboidrati complessi lo rende un’ottima fonte energetica durante la giornata. In più, grazie alla vitamina E viene considerato un rimedio naturale contro l’invecchiamento.

Farina di Kamut, controindicazioni

Si presti però attenzione perché il Kamut, come il grano duro, contiene glutine: non è quindi indicato per una dieta per la celiachia. Altro aspetto da non trascurare è l’alto apporto calorico, che mal si abbina a regimi alimentari mirati al dimagrimento. In generale non vengono segnalate particolari controindicazioni eccetto quelle sopracitate (intolleranza al glutine e calorie).

Come si usa in cucina

Oltre ai piatti tipici della tradizione mediorientale, come il pilaf turco, il Kamut può essere utilizzato come sostituto in tutte quelle ricette a base di farina di grano comune. Nonostante diversi prodotti a base di Kamut siano disponibili in commercio – dai preparati da forno come pizza e focaccia, passando per l’industria dolciaria con brioches e torte varie – la farina può essere utilizzata anche in casa, ad esempio per la preparazione della classica pasta.

Non va dimenticato, tuttavia, come anche il chicco possa essere sfruttato per le più svariate ricette. Lo si cuoce in bollitura, in modo molto simile al riso, ma necessita di un’adeguata preparazione come l’ammorbidimento in acqua per 6-8 ore. Il modo molto simile, si può preparare un latte vegetale, che sarà un ottimo sostituto a quello vaccino per le persone con intolleranze al lattosio oppure nei regimi vegani.

Kamut pilaf

Quando si parla di Kamut pilaf non si fa riferimento a un prodotto a sé, ma piuttosto a un particolare metodo di cottura. A questo proposito è particolarmente nota un’altra preparazione analoga, ovvero il riso pilaf.

In sostanza per ottenere un piatto pilaf è prevista una prima fase di cottura, o per meglio dire di “tostatura”, inserendo i chicchi di Kamut in un soffritto. A quel punto si aggiungerà un brodo vegetale e si coprirà il tutto con un coperchio, lasciando cuocere fino ad esaurimento del liquido (senza mescolare).

Kamut: curiosità e falsi miti

Tra i falsi miti legati al Kamut figura senz’altro quello dell’assenza di glutine al suo interno. Molti e per diverso tempo hanno sostenuto l’utilizzo di questo prodotto come soluzione per chi soffre di celiachia. Come indicato all’interno della sezione Controindicazioni ciò non corrisponde a verità e i celiaci dovrebbero evitare di consumare tale alimento.

Guardando invece alle curiosità, a disposizione di chi vuole consumare elevate dosi di vitamina C e K è presente il succo di erba di Kamut. Tra i suoi benefici il supporto alla produzione di globuli rossi ed emoglobina, favorendo una maggiore ossigenazione del sangue.

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