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Grano saraceno: proprietà, calorie e controindicazioni

Grano saraceno: proprietà, calorie e controindicazioni

Fonte immagine: Pexels

Il grano saraceno rappresenta uno degli ingredienti più interessanti della tradizione culinaria italiana. Privo di glutine e utilizzato soprattutto in farina, è la base di ricette gustosissime come quella dei pizzoccheri oppure della polenta taragna.

Eppure non tutti sanno che, nonostante le caratteristiche culinarie e nutrizionali molto simili alle Graminacee, il grano saraceno non sia in realtà un cereale. Quali sono perciò le sue proprietà, le calorie e i valori nutrizionali, nonché le controindicazioni all’utilizzo?

Quella dell’impiego del grano saraceno per l’alimentazione è una tradizione che affonda le sue radici in un passato molto lontano. La pianta ha trovato inizialmente maggiore uso nelle Regioni del Nord Italia, dove la sua resistenza anche a climi non sempre favorevoli l’han reso una perfetta alternativa al grano classico. Oggi la coltivazione è tuttavia diffusa su tutto lo Stivale. Di seguito, qualche informazione utile.

Grano saraceno: cosa è?

Grano saraceno, pianta

Il Fagopyrum esculentum – noto ai più come grano saraceno – è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Poligonacee. Nonostante abbia delle proprietà simili ai cereali, non ha nessun legame con le Graminacee: per questa ragione è considerato a tutti gli effetti uno “pseudo-cereale”. All’interno di questo gruppo vi rientrano tutti quegli alimenti che, pur comportandosi come dei cereali, non provengono dalla stessa famiglia e inoltre sono solitamente privi di glutine.

D’altronde, anche la pianta stessa presenta delle caratteristiche diverse dai comuni cereali. Il fusto può crescere fino ai 120 centimetri e si caratterizza per rametti esili, ricoperti di vistose foglie verdi. Sulle sommità di ogni rametto spuntano delle splendide inflorescenze bianche, pronte a diventare più rosse al momento della maturazione. Dai fiori si formano dei piccoli culmi che contengono un frutto, che a sua volta contiene un seme secco, quello che effettivamente viene impiegato in campo alimentare.

Dai semi si ricava soprattutto una farina, che viene utilizzata alla stregua degli altri cereali: in particolare per la produzione di paste e derivati, più raramente per prodotti tipici della panificazione.

La pianta tende a prediligere un clima mediamente umido e mite, non eccessivamente freddo né torrido. Ama rimanere attorno ai 20 gradi centigradi nel periodo di massima crescita e, proprio per questa ragione, ha trovato maggiore applicazione nel Nord Italia dove primavere ed estati non risultano troppo torride.

Valori nutrizionali e calorie del grano saraceno

Grano saraceno

Così come già accennato, il grano saraceno presenta dei valori nutrizionali molto simili ai cereali, pur non appartenendo a questa famiglia. Il suo apporto di principi utili per l’organismo, come alcune proteine ed amminoacidi essenziali, lo rende fra gli ingredienti naturali più interessanti per la salute. E la totale assenza di glutine ne permette il consumo anche a coloro che soffrono di intolleranza a questa proteina oppure di celiachia.

Prendendo in considerazione la farina di grano saraceno, le calorie per 100 grammi di prodotto sono circa 314: si tratta di un valore molto simile a tutti i più comuni cerali. Per lo stesso peso, i carboidrati rappresentano circa 62 grammi, 12 grammi le proteine, 3.3 i grassi e ben 13 di acqua. Le fibre totali raggiungono quasi 6 grammi sul totale, quindi si tratta di un alimento certamente indicato per la salute dell’intestino.

In merito a macro e micro-nutrienti, bisogna innanzitutto sottolineare come tutte le proteine presenti siano ad alto valore biologico, quindi necessarie all’organismo per le sue funzioni. Segue un apporto davvero interessante di minerali – ferro, zinco, selenio, fosforo e potassio – nonché vitamine dei gruppi A, B, C, E nonché K.

Anche l’indice glicemico del grano saraceno è mediamente contenuto – intorno a 50, come alcune varietà di riso – e pertanto può essere consumato anche dai diabetici, dopo aver vagliato il parere del proprio medico curante.

Proprietà e benefici per la salute

Pancia

Questa straordinaria pianta offre anche numerosi2 benefici per la salute, semplicemente introducendolo in modo regolare nella propria dieta quotidiana. Innanzitutto, le proteine ad alto valore biologico aiutano a regolare tutte le funzioni dell’organismo, a rafforzare i muscoli e a migliorare le attività cognitive a livello della mente.

Nel frattempo, il buon apporto di vitamina A garantisce effetti immediati sulla protezione della pelle, di capelli e unghie e della vista, mentre la vitamina C rafforza il sistema immunitario contro le aggressioni degli agenti esterni. Non mancano le proprietà antiossidanti e anti-age dovute all’abbondanza di vitamina E, la principale arma di contrasto all’azione dei radicali liberi e all’invecchiamento cellulare. La K è utile per regolare la coagulazione del sangue.

Studi condotti già a inizio del secolo scorso hanno inoltre dimostrato come il grano saraceno disponga di proprietà utili per contenere il colesterolo cattivo, nonché per favorire il benessere intestinale.

Merito soprattutto delle sue fibre, ma anche degli amminoacidi essenziali che garantiscono tutte le funzionalità dell’organismo e aiutano a rinforzare tessuti e mucose contro attacchi esterni. Infine, il ridotto contenuto di glucosio ne permette il consumo anche per i diabetici, mentre l’assenza di glutine è certamente a favore di chi soffre di celiachia.

Controindicazioni del grano saraceno

Saraceno

Il consumo di questo importante cibo e dei suoi derivati, come ad esempio la farina, non presenta grandi controindicazioni. È generalmente ben tollerato dalla gran parte della popolazione, fatta eccezione per coloro che sono affetti da un’ipersensibilità personale verso l’alimento.

Alcune delle proteine e delle vitamine contenute nel grano saraceno potrebbero raramente interferire con alcuni farmaci, quindi si consiglia di valutare sempre le proprie condizioni in concerto con il medico. La presenza di vitamina K, invece, dovrebbe suggerire una valutazione con lo specialista di fiducia in caso di integrazione della stessa oppure terapie che influiscono sulla coagulazione.

Pane di grano saraceno: si può fare?

Pane saraceno

Quando si pensa al grano saraceno, è normale che alla mente balzi l’immagine di tanti gustosi prodotti tipici della tradizione culinaria settentrionale, come i pizzoccheri oppure la polenta taragna. Allo stesso tempo, in molti si chiedono però se questa farina sia adatta anche alla panificazione. Ad esempio, si può realizzare un pane di grano saraceno anche a livello domestico?

La farina di questa pianta può essere certamente impiegata per ottenere prodotti di panificazione, come appunto il pane, grissini oppure cracker. La resa non è però identica a quella delle più comuni farine, di conseguenza il grano saraceno viene spesso mescolato alle classiche di grano OO. Dopo la cottura, tende a essere però più scuro e meno compatto rispetto al tradizionale pane, pur garantendo un ottimo sapore. Proprio il gusto inconfondibile l’ha reso la soluzione perfetta per i celiaci, i quali non devono così rinunciare al piacere del pane.

Altri prodotti

Pasta saracena

Con il grano saraceno si possono ottenere moltissimi altri prodotti, come le gallette – del tutto simili a quelle di riso – i grissini, le cialde per dolci e stuzzichini come cracker e affini.

Può essere anche consumato decorticato, previo ammollo in acqua, e cotto in modo simile al risotto. Se ne otterranno dei grani dorati e molto profumati, dal sapore intenso e molto facili da digerire. In linea generale, può rappresentare un valido sostituto in tutte quelle ricette che prevedono riso oppure orzo, ma anche in alternativa alla quinoa. Ancora, dal grano saraceno si ricava la pasta senza glutine per celiaci.

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