Risotto vegetariano: 5 ricette e 3 modi per mantecarlo senza burro

Il risotto vegetariano è un primo piatto completo e nutriente che, per chi ama stare ai fornelli, può trasformarsi in un’occasione perfetta per sperimentare e dare sfogo alla fantasia in cucina. Avendo a disposizione del riso adatto per la preparazione dei risotti e vari tipi di verdura, infatti, è possibile portare in tavola una portata originale e sempre diversa in grado di accontentare anche i palati più fini.

Per rendere leggero e digeribile il risotto, inoltre, è preferibile rinunciare al burro usato tradizionalmente per mantecare il piatto a cottura ultimata. Ecco 5 ricette facili da preparare, seguite da alcune soluzioni a basso contenuto di grassi per ottenere una mantecatura perfetta.

Risotto mele e noci

Il risotto mele e noci si basa su un abbinamento originale ma molto apprezzato. Per prepararlo occorrono:

• 2 mele;
• 300 grammi di riso;
• vino bianco;
• brodo vegetale;
• olio EVO;
• 80 grammi di noci prive del guscio;
• formaggio grana.

Dopo aver versato in una pentola un paio di cucchiai di olio, si aggiunge la mela sbucciata e ridotta a dadini facendola dorare leggermente. Si aggiunte poi il riso, facendolo tostare alcuni minuti prima di farlo sfumare con il vino. Dopo l’evaporazione si versa il brodo gradualmente, mescolando e verificando la cottura del riso. A cottura ultimata si aggiungono le noci tritate, precedentemente fatte dorare in una pentola con fondo antiaderente. È anche possibile aggiungere del formaggio grana grattugiato e mantecare a piacere.

Risotto alle verdure

Il risotto alle verdure è un piatto molto colorato che permette di utilizzare diversi ortaggi di stagione, variando la tipologia a seconda dei gusti. Occorrono:

• 300 grammi di riso;
• 1 zucchina;
• 1 melanzana;
• 1 peperone rosso o giallo;
• 1/2 cipolla;
• 1 carota;
• brodo vegetale;
• olio EVO.

Le verdure devono essere lavate con cura e tagliate a dadini regolari, tranne la carota che deve essere tritata insieme alla cipolla per preparare un soffritto delicato da rosolare con poco olio EVO. A questo punto si aggiungono le verdure già tagliate, facendo tostare il riso e ricoprendo con il brodo vegetale fino a che non sarà completamente assorbito dai chicchi.

Risotto limone e mandorle

Un abbinamento particolarmente aromatico e originale è dato dal limone e dalle mandorle. Il risotto si prepara utilizzando:

• 300 grammi di riso;
• 50grammi di mandorle spellate;
• 1 limone biologico;
• scalogno;
• brodo vegetale;
• olio EVO.

Per prima cosa si deve lavare bene il limone per ricavarne sia la scorza sia il succo. Dopo aver fatto dorare le mandorle a fette in poco olio, si mettono da parte e si riutilizza la stessa base per far soffriggere lo scalogno. A questo punto si aggiunge il riso, da far cuocere con il brodo aggiunto a poco a poco. Le mandorle e la scorza di limone devono essere aggiunte a metà cottura, completando solo alla fine con il succo di limone.

Risotto zucchine e formaggio

Anche il classico risotto alle zucchine può essere rivisitato aggiungendo del formaggio spalmabile, ottima soluzione per mantecare in modo leggero. Occorrono:

• 300 grammi di riso;
• 3 zucchine;
• 1 scalogno;
• brodo vegetale
• 100 grammi di formaggio cremoso;
• vino bianco;
• olio EVO.

Dopo aver lavato e taglia to le zucchine a dadini, si fa appassire lo scalogno in poco olio aggiungendo gli ortaggi e successivamente il riso. Dopo aver fatto tostare alcuni minuti, si sfuma con il vino bianco e si aggiunge il brodo fino a cottura completa. A fiamma spenta, infine, si incorpora il formaggio in modo da mantecare delicatamente.

Risotto radicchio e burrata

Spesso protagonista dei risotti, il radicchio si sposa bene con la classica burrata dal cuore morbido. Gli ingredienti per la ricetta sono:

• 300 grammi di riso;
• 2 cespi di radicchio rosso;
• 1 burrata;
• brodo vegetale;
• olio EVO.

Il radicchio deve essere lavato, tagliato a piccole strisce e saltato in padella con un po’ di olio EVO. A parte si fa tostare il riso unendo gradualmente il brodo vegetale e, a metà cottura, il radicchio già cotto. A cottura ultimata si incorpora la burrata, evitando di tenere la pentola ancora sul fuoco.

Mantecare senza burro

Come illustrato in un paio delle ricette descritte sopra, il formaggio cremoso rappresenta una valida alternativa per mantecare il risotto vegetariano. Svolgono la stessa funzione la ricotta, la robiola o lo stracchino.

Una seconda soluzione per mantecare senza burro è data dalla farina di riso, che può essere aggiunta diluita in poca acqua a cottura ultimata per far rapprendere e addensare la pietanza.

Una terza variante, infine, è rappresentata dalla patata: il segreto per ottenere una matecatura ottimale è aggiungerla grattugiata al riso prima della tostatura, facendo in modo che rilasci l’amido durante la cottura del riso.