Pici cacio e pepe: ricetta tradizionale

Tipici della tradizione culinaria senese, i pici sono spaghetti caserecci lunghi e larghi, realizzati in modo grossolano, basati su un impasto semplice che prevede solo acqua, farina e sale. L’origine contadina spiega la semplicità di questo formato di pasta, poco elaborato e solitamente condito in modo essenziale. I pici cacio e pepe sono solo una delle tante ricette che prevedono l’utilizzo di questo tipo di pasta fresca, un primo piatto veloce da preparare che si caratterizza per un condimento tipico anche della cucina romana.

Pici fatti in casa

I pici si possono preparare in casa in poco tempo, avendo a disposizione i seguenti ingredienti:

• 1 chilo di farina di grano tenero di tipo 0;
• mezzo litro di acqua naturale;
• sale quanto basta.

In alcune varianti è previsto l’uso di olio extra vergine d’oliva ed eventualmente di un uovo, se si desidera ottenere un impasto più ricco. Si procede impastando energicamente la farina con l’acqua tiepida, aggiungendo una presa di sale. Dopo aver formato un panetto liscio, si deve lasciar riposare l’impasto per circa trenta minuti, proseguendo poi con la preparazione di una sfoglia alta circa un centimetro avendo cura di stendere bene la pasta su una spianatoia. Da questa sfoglia si ricavano strisce lunghe, da lavorare bene con le mani in modo da assottigliarle bene. Per evitare che i pici si attacchino gli uni con gli altri, è preferibile sistemarli su un panno pulito spolverandoli con della semola di grano duro.

Ricetta cacio e pepe

Una volta preparata la pasta fresca, si può iniziare a realizzare il condimento utilizzando:

• pepe nero macinato;
• pepe nero in grani;
• pecorino toscano grattugiato;
• un paio di noci di burro.

Utilizzando una padella antiaderente si fanno sciogliere un paio di noci di burro, aggiungendo i due tipi di pepe in modo che si fonda bene tutto. A parte, si procede con la preparazione del pecorino che deve essere grattugiato al momento lasciando da parte alcune scaglie, da usare prima di impiattare per decorare le singole porzioni. Una volta scolati i pici, che nel frattempo devono essere cotti in acqua salata bollente, si stempera il condimento a base di burro con un cucchiaio di acqua di cottura prima di versare nella padella la pasta. Dopo aver rigirato il tutto sul fuoco per pochi minuti, in modo da dare una consistenza cremosa e amalgamare bene tutti i sapori, a fiamma spenta si aggiunge il pecorino grattugiato.

Per quanto riguarda la cottura dei pici, è preferibile non utilizzare molta acqua per fare in modo che gli amidi si diffondano in una quantità di liquido concentrato rendendo i pici ancora più saporiti.

Varianti e consigli

La ricetta classica dei pici cacio e pepe può essere personalizzata in vari modi. Chi predilige sapori meno intensi, ad esempio, può sostituire il pecorino con un altro formaggio meno saporito, oppure utilizzare poco pecorino aggiungendo della ricotta per smorzarne il gusto. Per gustare al meglio questo primo piatto è importante, infine, servirlo molto caldo e fumante.