Come fare la conserva di pomodori in casa

La conserva di pomodoro fatta in casa è un grande classico dell'estate. Ma vediamo i passaggi per farla in modo pratico e soprattutto sicuro per la salute.

La conserva di pomodori fatta in casa è una di quelle prelibatezze che non mancano mai nelle cucine italiane. Il gusto del pomodoro, magari coltivato nel proprio orto, come l’aroma dei condimenti rendono questo prodotto un ottimo abbinamento per moltissimi piatti. A partire dall’immancabile pasta, ma anche per risotti stravaganti, condimenti di secondi a base di carne o verdura, nonché molto altro ancora.

Ma come prepararla in casa, in modo facile, veloce e soprattutto sicuro? Quello della conserva di pomodori è un vero e proprio rito in tutta Italia, un’attività estiva che – almeno un tempo – coinvolgeva interi paesi. Dalla raccolta dei pomodori freschi alla scelta della varietà migliore per ottenere gustosi sughetti, dalle lunghe ore di cottura in grandi paioli alla condivisione con amici e parenti.

La preparazione di questa ricetta diventava un momento conviviale, da vivere insieme alla comunità, per celebrare l’estate e la sua grande ricchezza nei campi. E per quanto i ritmi moderni non permettano a molti di dedicarsi a quella che è una vera e propria arte, la tradizione rimane viva in moltissimi borghi dello Stivale.

Di seguito, qualche informazione utile.

Perché fare la conserva di pomodori fatta in casa

In un’era in cui si va sempre più di fretta, e sulla grande distribuzione si trovano praticamente qualsiasi varietà di sughi già pronti, in molti si chiedono perché preparare una conserva di pomodori fatta in casa. Per quanto non immediate, ci sono delle buonissime ragioni che dovrebbero spingere tutti a provare questa esperienza culinaria. In particolare:

• Si possono impiegare i propri pomodori, quelli coltivati con tanta cura nel proprio orto, e consumarli nei mesi a venire senza perdere né in aroma, né in gusto;
• Rispetto alle proposte commerciali, le conserve di pomodoro fatte in case sono prive di conservanti e additivi, per il massimo del benessere e un gusto sempre inalterato;
• La coltivazione di verdura, e la trasformazione in autonomia di salse e conserve, abbatte sensibilmente i costi ambientali legati all’alimentazione, rispetto alle proposte commerciali. Non vi sono emissioni legate al trasporto, ad esempio, così come nemmeno il rilascio di grandi quantità di gas serra durante la produzione;
• La conserva di pomodoro richiede precisi rituali per poter essere preparata a regola d’arte. Si tratta quindi di un’attività non solo molto gratificante, anche perché si può gustare immediatamente il frutto del proprio lavoro, ma anche utile al cervello perché richiede memoria, concentrazione e tanta attenzione.

Vi è poi un elemento da non sottovalutare: la conserva di pomodori fatta in casa viene solitamente realizzata nel mese d’agosto, quando questo prodotto dell’orto raggiunge la piena maturazione. Si sposa quindi benissimo con il clima vacanziero del mese, per ritrovare relax e imparare qualche nuova competenza culinaria.

Come preparare la conserva di pomodori in casa

Quella della preparazione di una conserva di pomodori fatta in casa è un’attività che si suddivide in due momenti distinti: la preparazione della salsa, simile alla cottura di un sugo da consumare subito, poi la fase in cui si ottiene la conserva vera e propria. Di seguito, tutti i passaggi principali.

Come preparare la salsa

Come già accennato, la prima fase della produzione di una perfetta conserva di pomodori è quella della preparazione della salsa. Per riempire all’incirca sei vasetti di salsa, dobbiamo innanzitutto recuperare alcuni ingredienti:

• 3 chili di pomodori;
• una cipolla;
• 2 spicchi d’aglio;
• foglie di basilico q.b.;
• olio extravergine d’oliva q.b;
• un pizzico di sale e una spruzzata di zucchero.

Dopo aver accuratamente lavato i pomodori, si procede tagliandoli in mezzelune, in modo anche abbastanza grossolano. A questo punto, li si versa in una pentola sufficientemente capiente, si aggiunge la cipolla tagliata a fettine sottili, un pizzico di sale, il basilico e un filo di olio extravergine d’oliva.

Si accende il fornello a fuoco lento, si aggiungono anche i due spicchi d’aglio e si lascia in cottura per circa 30 o quaranta minuti, mescolando regolarmente. Mentre mescoliamo, possiamo regolare la compattezza della salsa aggiungendo dell’acqua per renderla più morbida. Allo stesso tempo, se dopo un primo assaggio la salsa dovesse apparire troppo acida, si può versare un pizzico di zucchero per riequilibrarne il sapore.

A circa cinque minuti dal termine della cottura, si dovranno estrarre le foglie di basilico e gli spicchi d’aglio: questo per evitare che, con un’esposizione eccessiva al calore, rilascino un gusto amaro che potrebbe rovinare la salsa. Quando quest’ultima è pronta, si lascia raffreddare qualche minuto e la si versa all’interno di un passaverdure, per eliminare i residui delle bucce del pomodoro, semi e pezzetti di cipolle troppo grandi.

Una volta che la salsa verrà resa morbida e compatta – diventando a tutti gli effetti una passata di pomodoro – si riavvia la cottura per un’altra decina di minuti, aggiungendo solo un filo d’olio e qualche foglia di basilico. Se necessario, si potrà regolare ulteriormente la quantità di sale.

Come preparare la conserva di pomodori

Una volta ottenuta la salsa, si passa alla preparazione della conserva vera e propria: fondamentale il suo corretto travaso all’interno degli appositi vasetti, rispettando il più possibile tutti i consigli di sicurezza e igiene per evitare compromissioni da botulino, molto pericolose. Innanzitutto, è necessario procurarsi:

• Almeno sei vasetti di vetro;
• Coperchi dei vasetti con capsula di sicurezza, conosciuta anche come “click-clack”.

È bene notare come, a differenza del vasetti in vetro che possono essere riutilizzati all’infinito, i coperchi vanno invece cambiati a ogni utilizzo. Questo perché le funzionalità della capsula vengono meno dopo il primo utilizzo e, ancora, non è possibile garantirne la chiusura ermetica.

Si parte facendo bollire sia i vasetti che i coperchi per circa 10 minuti, in modo che siano sterilizzati. Dopodiché, li si posizionano in forno a 100 gradi come ulteriore passaggio di sicurezza, sempre una decina di minuti.

Quando i vasetti saranno completamente asciutti, si versa la salsa – preferibilmente calda – e, raggiunto l’orlo, si rimuovono eventuali residui esterni con uno strofinaccio chiudendo con l’apposito coperchio.

Accorgimenti per una conservazione corretta

Per una conservazione corretta e priva di brutte sorprese, è necessario seguire alcuni consigli affinché la conserva di pomodori non sviluppi pericolosi batteri o raggiunga in poco tempo il deperimento.

La pastorizzazione della conserva è necessaria?

È sempre consigliabile procedere alla pastorizzazione della conserva, per inibire l’attività dei batteri e, ancora, evitare la comparsa di pericolose spore. Poiché la salsa di pomodoro è acidula, il rischio del pericolosissimo botulino è basso. Questo non vuol dire, però, che non esistano altre contaminazioni batteriche.

Per pastorizzare, si inseriscono i vasetti in una pentola, mantenendoli distanziati e in posizione con l’aiuto di strofinacci. Si riempie quindi la pentola d’acqua, la si mette sul fuoco e, una volta raggiunta l’ebollizione, si lascia in cottura per almeno una quarantina di minuti.

A questo punto, si spegne il fuoco e si attende che sia l’acqua che i vasetti siano completamente freddi. Se la procedura sarà andata a buon fine, la capsula del coperchio sarà tesa e non permetterà di ottenere il classico “click-clack”.

È possibile fare la conserva di pomodori a freddo?

Con la sempre maggiore popolarità degli estrattori di succo, in molti si chiedono se sia possibile realizzare una conserva di pomodoro anche a freddo. Questo perché l’assenza di cottura mantiene vitamine e principi attivi, come il licopene, che tendono invece a essere termolabili e quindi a disgregarsi con il calore.

È sicuramente possibile creare una passata di pomodoro a freddo da consumarsi subito, ma se la si vuole consumare nel tempo è necessaria la relativa cottura, con il successivo processo di pastorizzazione.