La salsa di soia è un condimento tipico della tradizione culinaria orientale, infatti è diffusa in particolar modo sulle tavole cinesi, giapponesi e coreane. In Italia, e più in generale nei Paesi occidentali, è arrivata quando qualche decennio fa hanno cominciato a comparire i primi ristoranti cinesi e giapponesi. Oggi la troviamo in vendita anche nei supermercati della grande distribuzione ed è sempre più proposta per dare sapore alle ricette di carne, pesce e verdure.

La salsa di soia è un preparato a base di soia fermentata: vediamo come viene prodotta, con quali ingredienti e quali sono le sue proprietà e caratteristiche.

Ingredienti e produzione della salsa di soia

La vera salsa è priva di composti chimici ed è semplicemente il prodotto della fermentazione dei fagioli di soia e del grano tostato. Gli ingredienti base per la produzione di questo condimento, secondo il metodo classico, sono:

  • fagioli di soia;
  • acqua;
  • grano;
  • sale marino;
  • lievito.

La soia viene accuratamente lavata e immersa in acqua, quindi cotta al vapore in una apposita caldaia. Si tratta di una cottura lenta e prolungata, che dura circa 3-4 ore. I chicchi di grano tostato vengono prima frantumati e successivamente macinati. Questo passaggio è fondamentale per consentire la penetrazione del lievito durante il periodo di fermentazione.

La soia cotta viene fatta raffreddare fino a una temperatura di 30-35° C e poi mescolata con il grano tosato e macinato. Viene infine aggiunto il lievito. Tutti gli ingredienti vengono amalgamati, quindi lasciati riposare prima di aggiungervi una salamoia, ossa una soluzione di acqua e sale.

La miscela ottenuta viene versata in apposite botti e lasciata fermentare. Durante le prime sei settimane, le botti vengono regolarmente aperte per mescolare e amalgamare il contenuto e favorire l’eliminazione dei gas, naturalmente prodotti durante il processo di fermentazione. Dopo 12 mesi circa l’impasto viene pressato attraverso un filtro a maglie sottili. Il prodotto della filtrazione è la salsa di soia, tuttavia, prima di poter essere immessa in commercio e consumata, dovrà essere nuovamente filtrata e infine pastorizzata. Quanto rimane dei chicchi di grano e dei fagioli di soia dopo la spremitura finale può essere riciclato come mangime per gli animali.

Il metodo classico, però, non è l’unico impiegato per la produzione della salsa di soia. In ambito industriale si utilizzano spesso anche altri ingredienti, talvolta anche con lo scopo di ridurre la quantità di sale necessaria per la lavorazione classica. La versione meno salata viene addizionata di etanolo, zucchero, acidificanti come acido lattico e acetico, ma anche anche di acetato di sodio come correttore di acidità. Lo scopo di tali modifiche è quello di assicurare al prodotto una buona conservazione nonostante la ridotta quantità di sale.

Proprietà della salsa di soia

La soia è un legume ricco di note qualità nutrizionali, inoltre è utile per la produzione di diversi alimenti, come quelli che si ricavano dalla sua fermentazione, come appunto la salsa. Quest’ultima ha alcune caratteristiche interessanti:

  • la fermentazione dei fagioli di soia aumenta la quantità di oligosaccaridi che hanno una nota funzione prebiotica, ossia sono nutrienti per la flora batterica intestinale;
  • è un condimento poco calorico.

La salsa di soia non può essere utilizzata da chi soffre di celiachia, in quanto viene preparata con il frumento.

Sfortunatamente è un prodotto alimentare particolarmente salato: il 5.7% del peso è costituito da sodio ed è noto che l’eccesso di questo elemento nella dieta è un fattore di rischio per l’ipertensione arteriosa. Un cucchiaio di salsa di soia completa l’apporto di sodio consentito nella dieta quotidiana, secondo le linee guida per la sana alimentazione. La salsa di soia è una fonte di istamina, una molecola che è direttamente coinvolta nello scatenarsi di una reazione allergica.

25 maggio 2016
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