La pasta madre – o lievito madre – è una miscela di acqua e farina, generalmente di manitoba, lasciata fermentare a temperatura ambiente. La naturale proliferazione di lieviti e batteri lattici dà origine a una e vera propria “pasta viva”, chiamata appunto pasta madre. Vista la naturale vitalità del prodotto è indispensabile nutrire lieviti e batteri con acqua e farina fresca almeno ogni 2-3 giorni.

Il lievito madre pronto si conserva in frigo e, se si mantiene regolare l’attività di “rinfresco”, è sempre pronto all’uso. Gli unici ingredienti previsti per ottenere un lievito naturale e sempre attivo sono acqua e farina. Da ciò si deduce come sia, già nella sua definizione, un prodotto vegano. Questo rimane sicuramente vero se il mix attivo si prepara a casa propria e con le proprie mani. Nel caso in cui ci si avvalesse di una base acquistata o magari fornita da un conoscente, per chi segue una dieta vegana potrebbe essere utile chiedere qualche dettaglio.

Dal giorno in cui si inizia a preparare, infatti, a quando si potrà effettivamente fare un pane o una pizza con la propria pasta madre, passano ben 21 giorni. Per velocizzare questo processo e risparmiare anche metà del tempo alcune ricette consigliano di utilizzare yogurt magro aggiunto nella prima miscela di acqua e farina. Per tale motivo la pasta madre, e tutti gli alimenti che derivano dalla sua lavorazione, potrebbero non essere compatibili con un regime vegano.

La pasta madre vegana: ingredienti e procedimento

Il metodo di preparazione è del tutto analogo a quello della pasta madre classica. La sostanziale differenza sta nella scelta del tipo di farina, che chiaramente deve possedere le caratteristiche vegane, ovvero l’assenza di ingredienti di origine animale:

  • 200 g di farina biologica di manitoba;
  • 100 g di acqua tiepida.

Pasta madre vegana e integrale

Pane integrale

Bread via Shutterstock

La pasta madre integrale è davvero facile da realizzare, richiede solo qualche accorgimento per l’avvio della fermentazione: il potere tampone del grano tenero integrale rallenta lo sviluppo dei microrganismi e l’acidificazione dell’impasto. Per questo motivo è utile “tagliare” la prima miscela con un po’ di farina di manitoba. In seguito tutte le operazioni di rinfresco potranno essere fatte con la sola farina biologica integrale.

La farina integrale ha qualche vantaggio nutrizionale, rispetto al prodotto raffinato, e trasferisce queste caratteristiche ai prodotti di panificazione in cui la si utilizza: maggiore concentrazione di vitamina E, vitamine del gruppo B e acidi grassi. Di seguito, gli ingredienti:

  • 100 g farina biologica integrale di grano tenero;
  • 1 cucchiaino da te di mela grattugiata;
  • 50 ml di acqua.

Versare in un contenitore l’acqua e aggiungere la mela, mescolare ed aggiungere la farina. Lasciare riposare coperto per 2 giorni a temperatura ambiente. Trascorso questo periodo riprendere l’impasto, pesarlo e aggiungere la stessa quantità in peso di farina e la metà in peso di acqua tiepida. Lavorare e lasciar riposare per altri 2 giorni. In seguito ripetere ogni 2 giorni l’operazione di rinfresco, per un periodo complessivo di 15 giorni. Al fine di evitare di raggiungere pesi eccessivi si potrebbe, dopo averlo pesato, anche eliminare metà dell’impasto e procedere dunque con quantità inferiori.

Gli scarti delle operazioni di rinfresco non hanno molta forza ma possono essere utilizzati per ricette come i biscotti con la pasta madre o la piadina.

7 luglio 2014
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