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La pasta madre – o lievito madre – è una miscela di acqua e farina, generalmente di manitoba, lasciata fermentare a temperatura ambiente. La naturale proliferazione di lieviti e batteri lattici dà origine a una e vera propria “pasta viva”, chiamata appunto pasta madre. Vista la naturale vitalità del prodotto è indispensabile nutrire lieviti e batteri con acqua e farina fresca almeno ogni 2-3 giorni.
Il lievito madre pronto si conserva in frigo e, se si mantiene regolare l’attività di “rinfresco”, è sempre pronto all’uso. Gli unici ingredienti previsti per ottenere un lievito naturale e sempre attivo sono acqua e farina. Da ciò si deduce come sia, già nella sua definizione, un prodotto vegano. Questo rimane sicuramente vero se il mix attivo si prepara a casa propria e con le proprie mani. Nel caso in cui ci si avvalesse di una base acquistata o magari fornita da un conoscente, per chi segue una dieta vegana potrebbe essere utile chiedere qualche dettaglio.
Dal giorno in cui si inizia a preparare, infatti, a quando si potrà effettivamente fare un pane o una pizza con la propria pasta madre, passano ben 21 giorni. Per velocizzare questo processo e risparmiare anche metà del tempo alcune ricette consigliano di utilizzare yogurt magro aggiunto nella prima miscela di acqua e farina. Per tale motivo la pasta madre, e tutti gli alimenti che derivano dalla sua lavorazione, potrebbero non essere compatibili con un regime vegano.
La pasta madre vegana: ingredienti e procedimento
Il metodo di preparazione è del tutto analogo a quello della pasta madre classica. La sostanziale differenza sta nella scelta del tipo di farina, che chiaramente deve possedere le caratteristiche vegane, ovvero l’assenza di ingredienti di origine animale:
- 200 g di farina biologica di manitoba;
- 100 g di acqua tiepida.
Pasta madre vegana e integrale
La pasta madre integrale è davvero facile da realizzare, richiede solo qualche accorgimento per l’avvio della fermentazione: il potere tampone del grano tenero integrale rallenta lo sviluppo dei microrganismi e l’acidificazione dell’impasto. Per questo motivo è utile “tagliare” la prima miscela con un po’ di farina di manitoba. In seguito tutte le operazioni di rinfresco potranno essere fatte con la sola farina biologica integrale.
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La farina integrale ha qualche vantaggio nutrizionale, rispetto al prodotto raffinato, e trasferisce queste caratteristiche ai prodotti di panificazione in cui la si utilizza: maggiore concentrazione di vitamina E, vitamine del gruppo B e acidi grassi. Di seguito, gli ingredienti:
- 100 g farina biologica integrale di grano tenero;
- 1 cucchiaino da te di mela grattugiata;
- 50 ml di acqua.
Versare in un contenitore l’acqua e aggiungere la mela, mescolare ed aggiungere la farina. Lasciare riposare coperto per 2 giorni a temperatura ambiente. Trascorso questo periodo riprendere l’impasto, pesarlo e aggiungere la stessa quantità in peso di farina e la metà in peso di acqua tiepida. Lavorare e lasciar riposare per altri 2 giorni. In seguito ripetere ogni 2 giorni l’operazione di rinfresco, per un periodo complessivo di 15 giorni. Al fine di evitare di raggiungere pesi eccessivi si potrebbe, dopo averlo pesato, anche eliminare metà dell’impasto e procedere dunque con quantità inferiori.
Gli scarti delle operazioni di rinfresco non hanno molta forza ma possono essere utilizzati per ricette come i biscotti con la pasta madre o la piadina.
