I fagioli sono i legumi più conosciuti e coltivati al mondo: ne sono note più di 300 varietà, ma quelle che vengono coltivate per essere commercializzate e consumate sono circa 60. Il fagiolo è una leguminosa rustica, infatti cresce bene anche in terreni aridi e poco generosi dal punto di vista nutritivo. Tuttavia, soffre il caldo eccessivo.

I fagioli venivano consumati in Italia già ai tempi dei Romani: allora si trattava di un alimento di importazione. Fu solo nel periodo di Cristoforo Colombo che si iniziò in Italia e in Europa a coltivarli. Nella nostra penisola, oggi è il Veneto la regione con la maggiore superficie dedicata alla coltura dei fagioli.

I fagioli borlotti, così come anche i cannellini, son considerati una varietà comune, ma nel nostro Paese ne vengono da tempo coltivate anche cinque varietà speciali: il fagiolo di Lamon, i Cannellini rossi e neri di Sarconi ed il fagiolo di Sorana che hanno conquistato il marchio IGP, e i fagioli bianchi di Rotonda, che sono invece un prodotto DOP.

I fagioli borlotti, detti anche fagioli nani, sono una varietà originaria dell’America del Sud: a oggi sono i più coltivati nel nord Italia. Sono i più diffusi anche nella vendita al dettaglio come prodotto fresco, ossia ancora nel loro bacello, nei banchi dei nostri mercati e supermercati. I bacelli sono facilmente riconoscibili: sono lunghi e di colore rosso-rosato macchiati di marrone.

Vediamo le caratteristiche nutrizionali dei borlotti e le differenze tra il prodotto fresco, secco, surgelato o in scatola.

Valori nutrizionali

I fagioli borlotti sono un alimento del profilo nutrizionale completo: 100 g di fagioli freschi apportano 10.2 g di proteine, 0.8 g di grassi e 22.7 g di carboidrati, mentre sono assolutamente privi di colesterolo. Come tutti i legumi, le proteine dei borlotti contengono solo alcuni amminoacidi essenziali, tra questi il più abbondante è la lisina. Per trovare gli amminoacidi di cui i legumi sono carenti, ossia quelli solforati, cisteina e metionina, è utile e necessaria l’associazione nello stesso pasto o piatto con i cereali integrali. Questi legumi sono anche una ricca fonte di fibra alimentare che favorisce l’attività e il benessere dell’intestino. La buona quantità di fibra alimentare e il contenuto apporto calorico – 100g di borlotti freschi apportano solo 139 kcal – li rendono adatti anche a chi sta seguendo un regime ipocalorico per perdere peso.

Contengono anche una buona quantità di vitamine – soprattutto A, B, C ed E – apportano una discreta quantità di sali minerali, soprattutto ferro, potassio, fosforo e calcio. Tra i micronutrienti più interessanti dei fagioli borlotti c’è una discreta quantità di lecitina. Quest’ultima è un fosfolipide che ha dimostrato di essere efficace nel controllo del livello di colesterolo nel sangue e di contribuire alla protezione dell’apparato cardiovascolare.

In più i fagioli borlotti sono anche una fonte di glucodrine, molecole efficaci nel controllo della glicemia.

Freschi, secchi, surgelati o in scatola

I fagioli borlotti si trovano in commercio tutto l’anno: freschi nel loro bacello per tutta la stagione estiva, e poi come alimento secco, in scatola o surgelati.

I borlotti freschi hanno un contenuto di acqua maggiore, che arriva al 70-80% del peso, pertanto hanno un minor apporto calorico e proteico rispetto al fagiolo secco e sono più facilmente digeribili. Il borlotto secco, proprio a causa della maggiore concentrazione di proteine, 21 g circa, grassi, 2 g, e carboidrati, 17.3 è molto più calorico: 100 g apportano circa 289 kcal. I borlotti secchi hanno, tuttavia, un maggior contenuto di fibra alimentare rispetto ai freschi: 17.3 g verso 4.8 g.

I borlotti surgelati sono una buona alternativa al consumo del legume fresco, e dal punto di vista nutrizionale mantengono bene le qualità originarie: c’è solo una lieve perdita di vitamine e sali minerali.

Molto apprezzato da chi ha poco tempo e anche poca manualità in cucina è il consumo di legumi in scatola: dal punto di vista nutrizionale si tratta di un buon alimento, tuttavia la salamoia di conservazione è piuttosto ricca di sale, perciò è indispensabile fare attenzione a regolare la sapidità degli altri alimenti del pasto. I borlotti in scatola hanno valori nutrizionali piuttosto simili a quelli freschi.

31 agosto 2015
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