Nella grande e ampia famiglia del pepe è possibile individuare diverse specialità botaniche utilizzate come spezia: Piper nigrum, Piper cubeba, Piper longum e Piper officinarum o Piper retrofractum. Originario dell’India, venne importato in Occidente circa 2.500 anni fa, incontrando il parere favorevole di medici e cuochi dell’epoca. Le leggende del tempo, dovute alla poca conoscenza, portarono a credere che solo le scimmie potessero raccogliere il frutto: la collocazione del vegetale in zone piuttosto inaccessibili diffuse la falsa credenza. In realtà il frutto è unico è produce un solo seme che se non ancora maturo è detto pepe verde, mentre maturo ed essiccato è chiamato pepe nero, quindi liberato dalla polpa è noto come pepe bianco. Da sempre protagonista della cucina, il pepe ha trovato spazio anche nella medicina come digestivo, stimolante e calmante dei dolori.

Un tempo era considerato erroneamente un afrodisiaco, tanto che lo stesso Ovidio lo consigliava per incentivare le prestazioni sessuali. Era definita una spezia molto pregiata e il suo costo, di conseguenza, risultava piuttosto elevato oltre a risultare merce di scambio pregiatissima. Nel tempo divenne importante quasi quanto l’oro e la sua importazione quindi commercializzazione passava attraverso Venezia, sfruttando la laguna come zona di import-export europeo. Da sempre il pepe riveste un ruolo di rilievo e importanza che, ancora oggi, trova spazio nelle cucine di tutto il mondo. Sia per piatti semplici che per ricette elaborate, sia come tocco finale che come elemento aromatizzante per formaggi e bevande, dove la sua presenza riesce a garantire la differenza.

Caratteristiche e ruolo in cucina

La bacca del pepe si presenta con una colorazione rosso scuro con all’interno un solo seme, la pianta è una liana legnosa che può arrivare a 4 metri di altezza. Esistono altre varianti oltre al pepe nero, bianco, rosso e verde, ad esempio il pepe grigio frutto di una miscela di pepe bianco e pepe nero macinati finemente, oppure il cubebe, cioè le bacche della pianta Piper cubeba. Ma anche pepe rosa dall’omonimo colore, pepe lungo, Pepe di Sichuan, garofanato e quindi un mix di miscele note anche come creola. Il sapore è dato dalla piperina presente nella polpa del seme, che lo rende piccante, ma in base alla lavorazione può contenere sapori sempre differenti. Per non perdere l’aroma è bene macinarlo sul momento, direttamente sul piatto da servire così da conservare proprietà e gusto.

Tra le ricette più classiche l’immancabile cacio e pepe, che si prepara con gli spaghetti cotti (o con il tonnarello una sorta di spaghetto all’uovo) in acqua poco salata, a parte si grattugia il pecorino romano e lo si amalgama in una ciotola con acqua di cottura e il pepe in grani pestato con il mortaio. Si lavora il tutto con la frusta e si amalgama al composto lo spaghetto prelevato dall’acqua di cottura con il forchettone (o con la schiumarola) senza scolarlo. Mixando il tutto rapidamente, con l’aggiunta di altra acqua di cottura, si ottiene una crema morbida senza grumi e molto saporita. Si impiatta e si serve caldo, in alternativa è possibile macinare il pepe direttamente sullo spaghetto nel piatto.

Sfruttando la nomea del pepe e del suo potere afrodisiaco, è possibile realizzare le patate al pepe e rosmarino, note come patate erotiche. Si sbucciano, lavano e asciugano le patate, le si taglia a fettine molto sottili e immerge in abbondante olio da frittura mescolandole. Quando appariranno croccanti e dorate si scola su carta assorbente con abbondante sale, pepe verde, rosso e rosmarino mixando per distribuire il sapore. Uno dei segreti più importanti degli chef consiste nella seconda frittura, ovvero quasi a fine cottura della prima si scolano e versano in una pentola capiente con olio d’oliva, pepe nero in grani, uno spicchio d’aglio e rosmarino. Si saltano a fuoco vivo per una doratura perfetta, si versano nuovamente su carta assorbente completando con una spolverata di sale.

10 marzo 2015
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