Il seitan è un impasto proteico ricavato dall’estrazione del glutine del frumento, del farro o anche del grano khorasan. La separazione del glutine dall’amido, in altre parole l’estrazione della parte proteica delle farine, avviene tramite un impastamento continuo in acqua corrente. Il composto ottenuto dev’essere sottoposto a una prima cottura, che consiste nella lessatura in brodo, preparato di solito con verdure miste, alghe e salsa di soia: ingredienti che servono per arricchire di sapore il seitan.

La composizione nutrizionale del seitan – il 75% del peso è rappresentato da proteine – lo rende un ottimo sostituto della carne: le due proteine del glutine, gliadine e glutenine, hanno un buon valore biologico ma sono carenti di lisina. Questa informazione dovrebbe essere tenuta ben in considerazione quando si sceglie una ricetta a base di seitan: la carenza di lisina potrebbe essere colmata da altri ingredienti come legumi, uova, formaggi.

Il seitan bollito ha gusto e aspetto piuttosto simili a quelli della carne e si può davvero cucinare nello stesso modo. Vediamo tre diversi metodi di cottura per la carne vegetale e dunque altrettante ricette per servirlo.

Seitan spadellato con verdure e pecorino

Ingredienti per 4 persone:

  • 240 g di seitan;
  • 150 g di peperoni rossi lavati e tagliati a fettine;
  • 200 g di melanzane lavate e tagliate a dadini;
  • 200 g di zucchine lavate e tagliate a rondelle;
  • 20 g di porro lavato e tagliato;
  • 40 g di pecorino grattugiato;
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva.

Fate imbiondire in una padella antiaderente il porro con l’olio extravergine di oliva. Unite dopo qualche minuto le verdure lavate e tagliate: fate cuocere, aggiungendo poca acqua, per circa 10 minuti. Nel frattempo tagliate il seitan in bocconcini delle dimensioni di una noce e uniteli alla verdure. Fate cuocere ancora per 5 minuti circa, aggiungete il pecorino, mescolate e servite caldo.

Seitan al forno con broccoli e olive taggiasche

Ingredienti per 4 persone

  • 240 g di seitan in fette;
  • 200 g di cimette di broccoli già cotti al vapore;
  • 40 g di olive taggiasche;
  • 2 spicchi di aglio sminuzzato;
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva.

Ungete una pirofila con un cucchiaio di olio poi disponetevi l’aglio, le olive, i broccoli e infine il seitan. Cuocete in forno già caldo a 200°C per 20 minuti. Sfornate e servite caldo condito con un filo di olio aggiunto a crudo.

Seitan alla griglia con verdure

  • 240 g di seitan in fette;
  • 400 g di zucchine lavate e tagliate a rondelle zucchine;
  • 400 g di melanzane lavate a tagliate a fette;
  • 200 g di peperoni rossi lavati e tagliati;
  • 200 g di peperoni gialli lavati e tagliati;
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva.

Fate scaldare sul fuoco una griglia e, dopo qualche minuto, iniziate a cuocere le verdure. Infine grigliate le fette di seitan: basterà cuocerle per circa 3 minuti per lato. Potete servire le verdure e il seitan grigliato e condire tutto solo con olio extravergine d’oliva aggiunto a crudo.

13 marzo 2015
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