Sicurezza alimentare a casa: i consigli dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie

Non si parla mai abbastanza di sicurezza alimentare a casa. Eppure tutti i giorni manipoliamo cibo e alimenti con noncuranza, senza pensare a quanti rischi stiamo andando incontro. Oltre che agli incidenti domestici, ci riferiamno anche alle intossicazioni alimentari, patologie a cui non si pensa mai. Almeno fino a quando non mangi un tomino intossicandoti o scopri a tue spese che quell’avanzo di cibo non era stato conservato bene come pensavi. Fortuna che ci ha pensato l’Istituto Zooprofilattico delle Venezie a stilare un vademecum per aiutarci a comprendere meglio il concetto di sicurezza alimentare.

Sicurezza alimentare a casa: i rischi

Esistono numerosi rischi che possono influenza la sicurezza alimentare in casa:

Sicurezza alimentare in casa: rischi biologici

In questo caso intervengono virus, batteri e parassiti patogeni che si trasmettono per via alimentare, quindi o che possono essere ingeriti tramite cibo contaminato, sia tramite il contatto con cibo alterato. Fra le intossicazioni alimentari più diffuse ricordiamo quelle da Salmonella e Campylobacter, senza dimenticare, poi, la listeriosi da Listeria monocytogones, le intossicazioni alimentari da Norovirus, la Toxoplamosi contratta mangiando carne cruda o toccano la carne cruda a mani nude, la Trichinellosi contratta dalla carne cruda di maiale e via dicendo.

Le intossicazioni alimentari possono manifestarsi con sintomi di varia gravità. A volte decorrono in forma asintomatica, più frequentemente causano sintomi gastroenterici con nausea, vomito incoercibile, diarrea e dolori addominali. Ma possono comparire anche sindromi più gravi, come setticemie, meningiti, encefaliti o aborto. Particolarmente gravi, poi, nei neonati, nei bambini, nelle donne incinte, negli anziani, nei soggetti immunodepressi o nelle persone con co-morbilità.

Per ridurre il rischio bisognerebbe:

• evitare di lasciare i cibi a temperatura ambiente, avendo cura di conservarli in frigo o nel freezer dopo la loro preparazione
• alcuni patogeni bloccano o almeno rallentano la crescita quando posti a basse temperature (ma non tutti)
• alcuni patogeni sono inattivati tramite cottura (ma deve essere a temperature di minimo 70°C e non vale per tutti i patogeni)

Rischi chimici

Questi rischi sono relativi ad alimenti che contengono sostanze chimiche o tossiche derivanti dalla loro produzione. Fra di essi abbiamo:

• additivi alimentari o presenti nei contenitori per alimenti
• residui di antibiotici e ormoni usati negli allevamenti animali
• micotossine
• presenza di contaminanti ambientali come pesticidi, PFAS, oli minerali e microplastiche
• molecole prodotte da errate procedure di cottura (come l’acrilammide)

Alcune di queste molecole sono in grado di accumularsi nel corpo umano per periodi prolungati, causando sintomi solo sul lungo periodo. Altre sostanze, invece, come le micotossine possono causare sintomatologie gravi già subito dopo l’ingestione (danni epatici, convulsioni…).

Per ridurre i rischi si può:

• prediligere gli alimenti bio
• lavare bene le verdure prima di mangiarle, specie se crude
• non cuocere gli alimenti a temperature troppo alte per troppo tempo (in questo modo si riduce la produzione di acrilammide)
• adottare un dieta variabile (serve per evitare di mangiare sempre le stesse cose riducendo i rischi di accumuli di sostanze chimiche dannose)

Rischi fisici

In questo caso si parla di corpi estranei negli alimenti. Per alcuni cibi, come le olive con i noccioli o il pesce con le lische, bisogna fare comunque molta attenzione quando si mangia. Inoltre occhio anche a corpi estranei come pezzi di vetro, legno, plastica che possono finire nel cibo durante i processi di produzione, trasformazione o inscatolamento.

Allergie alimentari

Ovviamente chi è allergico a determinati alimenti, deve evitare il loro consumo leggendo anche bene le etichette degli alimenti. In caso di celiachia, invece, bisogna ricordarsi di usare anche pentole, stoviglie e posate diverse durante la preparazione degli alimenti.

Fra gli allergeni più comuni ci sono:

• cereali con glutine (quindi grano o frumento, segale, orzo, farro, avena e kamut)
• latte (e latticini/formaggi)
• uova
• pesce
• molluschi e crostacei
• arachidi e frutta a guscio (quindi anche noci, nocciole, noccioline, mandorle e pistacchi)
• soia (attenzione alla lecitina di soia presente in parecchi prodotti trasformati)
• lupini
• sedano
• semi di sesamo
• senape
• tutti i loro prodotti derivati

Consigli per migliorare la sicurezza alimentare nelle nostre case

L’IZSV ha poi fornito alcuni consigli per ridurre ulteriormente tali rischi:

• non comprare prodotti fatti in casa, che non abbiano etichette che indichino la scadenza o che non si sia sicuri abbiano rispettato le norme igieniche di produzione
• non comprare e non mangiare surgelati con la brina sulla confezione o alimenti in scatola con scatole ammaccate o bombate (rischio di contaminazione batterica)
• quando si trasporta il cibo, usare sempre le apposite borse frigo (ovvero rispettare la catena del freddo)
• conservare i cibi alle giuste temperature (il frigo deve rimanere sui 4/5°C, il freezer a -17/-18°C)
• nel frigo riporre i cibi nei ripiani corretti, separando bene i cibi cotti da quelli crudi
• le uova non vanno in frigo e non vanno lavate prima di mangiarle
• lavarsi bene le mani prima di iniziare a cucinare e se si hanno febbre o problemi intestinali o non cucinare del tutto o almeno indossare una mascherina e dei guanti, onde evitare di contagiare tutto il resto della famiglia
• mai congelare due volte lo stesso alimento
• ricordarsi di lavare con una certa frequenza taglieri e coltelli
• lavare bene frutta e verdura (il bicarbonato di sodio non basta)
• mai lavare la carne prima di cuocerla
• non rompere le uova sul bordo del contenitore in cui verseremo albume e tuorlo
• cuocere adeguatamente il cibo, evitando che sia troppo crudo o carbonizzato
• non riutilizzare l’olio di frittura
• non tenere gli avanzi per troppo tempo a temperatura ambiente, anche se cotti e riporli il prima possibile in frigo in contenitori sigillati (e mangiarli al massimo entro 2-3 giorni dalla cottura, non di più)

Fonti:

1. Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie
2. WHO
3. PubMed