Cottura passiva: come cuocere a fuoco spento e risparmiare

La cottura passiva è un trend degli ultimi tempi, che ha tuttavia una storia vecchia, che si perde nella notte dei tempi. O meglio, da quando si è capito che la pasta cuoce anche a fuoco spento. Ma da quando il Nobel della Fisica, Giorgio Parisi, ha riesumato l’argomento sui canali social, praticamente non si parla di altro.

In un periodo storico in cui le bollette di gas ed elettricità sono fuori controllo, il risparmio di energia e i metodi per tagliare i costi, sono un argomento dibattutissimo. Tanto che anche Dario Bressanini, chimico e Youtubber molto seguito, come anche lo chef Elio Sironi, hanno deciso di parlare di questo tema apertamente.

E visto che i rincari tendono a serrare la bocca dei puristi della cucina italiana, anche i buongustai della classica pastasciutta hanno teso l’orecchio a questa idea. La cottura passiva, alias come cuocere la pasta e non solo a fuoco spento, tira o quantomeno incuriosisce. In più, tentare e non restare soddisfatti non porta grandi controindicazioni.

Al massimo si può tornare al caro vecchio metodo di sempre. Ma prima di gettare la spugna, ci sono dati e indicazioni che vogliamo condividere per cotture più green ed economiche.

In coca consiste la cottura passiva della pasta

La cottura passiva della pasta è stata oggetto di grande dibattito in occasione della scorsa Giornata Mondiale dell’Ambiente, per via di uno studio commissionato da Pastai Italiani di Unione Italiana Food. La ricerca verteva sul reale impatto economico/ecologico della cottura della pasta: energia consumata, emissioni di C02 equivalenti e acqua adoperata.

Il Perfect Food Consulting ha fatto un semplice calcolo, mettendo a confronto il metodo di cottura tradizionale che tutti conosciamo e quello passivo. Da una parte, quindi, 100gr di pasta per 1litro di acqua, pentola di cottura scoperta e fuoco vivo fino alla fine della cottura. Dall’altra 700ml di acqua per un etto di pasta, coperchio alloggiato sulla pentola, fuoco spento dopo i primi 2 minuti.

Lo scopo è sfruttare un concetto fondamentale: ossia che la pasta cuoce a 80° C, non è quindi necessario mantenere il bollore costante e i 100° C a cui siamo abituati.

I risultati sono stati interessantissimi:

• Usare meno acqua ha permesso di arrivare prima al bollore della stessa, riducendo i consumi del 13% e tagliando anche le emissioni di anidride carbonica
• Coprire la pentola dopo aver calato la pasta ha rappresentato un ulteriore risparmio energetico del 6%
• In ultimo, spegnere la fiamma dopo 2 minuti di cottura, lasciando che la pasta si cuocesse in modo passivo, o indiretto, ha permesso un risparmio di energia pari al 47%

Se il conteggio di consumo di pasta degli italiani è di poco meno di 24Kg a testa in un anno, il risparmio ammonterebbe a 44,6 kilowattora, per quasi 70 litri di acqua e 13,2Kg di anidride carbonica.

Come cucinare la pasta senza fuoco

Lo abbiamo detto e lo ribadiamo, la questione della cucina passiva è dibattutissima, specie per un argomento “sacro” in Italia come la pasta. Ma ciò non toglie che parte del mondo scientifico, vedi Parisi e Bressanini, come quello culinario, vedi lo chef Elio Sironi, abbiano preso una posizione decisa in merito alla questione. La pasta cotta senza fuoco piace.

Il risparmio annuale è stato già calcolato dai ferventi ricercatori di Uif e, sebbene qualcuno storca ancora il naso sulla bontà dei metodi, in molti sono pronti a provare questa piccola rivoluzione. Ma come cucinare la pasta senza fuoco, o a freddo, seguendo la strategia della cottura passiva e salvando gusto e portafogli?

1. La prima cosa da fare è riempire la pentola con 700ml di acqua che, come detto, basta e avanza per 100gr di pasta
2. Dopo di che mettiamo il coperchio e attendiamo il bollore, dopo saliamo e caliamo, rimettendo il coperchio
3. A seconda dei minuti di cottura del filo di pasta che abbiamo scelto, dovremo spegnere il fuoco dopo i primi 2 o 4 minuti dal momento in cui l’acqua torna a bollire

Il resto della storia lo conosciamo, si scola la pasta e la si condisce con il sugo preferito come nel metodo tradizionale.

Bollitore e microonde

C’è poi chi avanza un altro metodo jolly per velocizzare i tempi di bollore. Quello di usare acqua già scaldata in un bollitore elettrico o nel microonde. Ma qui si tratta più che altro di “slittamento” di consumi dal fornello ad altri elettrodomestici, quindi evitiamo di metterci becco.

Cottura passiva del riso

Se non vi siete ancora ripresi dallo shock della cottura della pasta senza fuoco, abbiamo deciso di approfondire ulteriormente la questione della cottura passiva. In questo caso portando alla memoria il famoso metodo di cottura alla persiana del riso, che utilizza lo stesso concetto spiegato pocanzi.

In Iran il metodo Kateh prevede infatti una cottura del basmati similare a quella della pasta a freddo, con la differenza che l’acqua viene assorbita e non scolata. Per un Tahdig da leccarsi i baffi, piatto molto somigliante ad una frittata di riso allo zafferano, il riso va lasciato in ammollo 30 minuti in acqua fredda e sciacquato fino a quando l’acqua non risulta limpida.

Poi va messo in una pentola e coperto con acqua, circa un paio di dita sopra la superficie del riso. Dopo aver acceso il fuoco e arrivati a bollore, si può salare e lasciar cuocere a fuoco spento per circa sei minuti con il coperchio.

Il riso basmati è pronto, ma per la ricetta persiana, mescoliamo 1 bustina di zafferano a mezzo bicchiere di acqua calda. Dopo foderiamo una padella tonda antiaderente con tocchetti di burro e olio di semi di girasole, lasciando fondere il burro a fuoco basso, in ultimo aggiungiamo metà della soluzione di zafferano e il riso.

E copriamo con il resto dello zafferano e con qualche altro tocchetto di burro. Si copre e si fa andare a fuoco dolce per una mezz’ora, si spegne e si lascia intiepidire una decina di minuti. Il Tahdig va poi capovolto nel piatto da portata: et voilà, cucina etnica fatta con la cottura passiva.

Cottura passiva delle verdure

Non potevamo chiudere questo articolo senza un accenno alla cottura passiva delle verdure, per fare contenti anche gli appassionati di zuppe e minestroni. In questo caso la regola è scegliere verdure che hanno gli stessi tempi di cottura e che possono essere messe insieme in pentola o padella.

Il rischio, aggiungendo successivamente ingredienti a fuoco spento, è infatti di abbassare troppo la temperatura e inficiare la buona riuscita del piatto.

Per verdure tipo biete o spinaci, per i quali servono pochi minuti di cottura, si può spegnere la fiamma subito dopo aver calato le foglie, attendendo prima il bollore. Il coperchio garantisce che gli ortaggi cuociano in modo omogeneo, ma sta a noi fare in modo di rigirarli un paio di volte per favorire il giusto contatto con l’acqua di cottura.

In genere per gli spinaci, che tendono a ridursi notevolmente di volume, è necessario usare un cucchiaio per rimestare e spostare sopra quelli che sono sotto e viceversa. Il resto della verdura è preferibile tagliarla a pezzetti piccoli in caso di cottura passiva, in modo da non correre il rischio di lasciare qualcosa crudo.

Di norma, per ortaggi a cui servono dai 15 ai 30 minuti di cottura, possiamo considerare di tenere il fornello acceso per i primi 6 o 10 minuti, per infine spegnere e coprire per i restanti minuti.