Prugnolo: habitat del fungo, periodo, ricette

Il prugnolo, precisamente Lyophyllum georgii o Calocybe gambosa, viene spesso considerato il primo fungo primaverile perché si dice che spunti proprio in corrispondenza del 23 aprile, data dedicata alle celebrazioni in onore di San Giorgio. Questo fungo, che viene appunto chiamato anche fungo di San Giorgio, cresce anche durante la stagione estiva e spesso è possibile trovarlo anche in autunno. In nome scientifico richiama invece la parola latina gambosus, che significa dotato di molto gambo: è proprio questa una delle principali caratteristiche del prugnolo, che vanta un gambo robusto e un diametro notevole.

Habitat e caratteristiche

Il prugnolo ha un cappello bianco che si colora di giallo nella parte centrale, estendendosi per circa sei o anche dieci centimetri di diametro. Il cappello è liscio e le lamelle molto fitte assumono una tonalità beige o gialla. La carne è biancastra, soda e molto carnosa. Questa varietà di funghi è commestibile, tuttavia non deve essere confusa con il fungo Entoloma lividum, specie autunnale velenosa che ha lamelle facilmente riconoscibili grazie al particolare color salmone.

Il prugnolo è anche noto per alcune proprietà benefiche dovute soprattutto alle sostanze antiossidanti che contiene e al suo sviluppo in prossimità di piante specifiche, come il Biancospino e specialmente l’albero noto come Prugnolo: oltre a favorire la diuresi e migliorare le funzionalità intestinali, aiuta l’apparato cardiocircolatorio e si rivela anche un prezioso energetico.

Per quanto concerne il suo habitat, come accennato si sviluppa nei boschi popolati da piante spinose tra cui compaiono, oltre a quelle elencate sopra, anche le Rosaceae. La sua crescita viene favorita dal clima tiepido, non lontano dai boschi di latifoglie, sia in forma isolata sia gregaria: a tal proposito, non è raro trovare gruppi di esemplari disposti in modo circolare o a zig-zag.

Ricette e consigli

Il fungo Prugnolo è molto ricercato, celebre per il suo aroma caratteristico che ricorda la farina fresca di macina anche dopo la cottura. Viene solitamente consumato sia fresco sia cotto o secco, in particolare se essiccato e macinato viene usato spesso anche come spezia. Usato fresco, ad esempio, è perfetto per realizzare ottime insalate o crostini saporiti, evitando dia aggiungere troppi ingredienti alla pietanza rischiando di coprire letteralmente il gusto delicato del fungo.

Una ricetta facile e veloce è la frittata di prugnoli: si fanno cuocere i funghi tagliati a fette in una padella antiaderente con poco olio, sale e pepe. Dopo circa dieci minuti si passa alla preparazione delle uova, da sbattere con poco parmigiano grattugiato. Amalgamando tutti gli ingredienti, si procede con la preparazione della frittata usando la stessa padella e avendo cura di girarla a metà cottura.

A base di prugnoli si possono portare in tavola anche semplici bruschette di polenta: si fanno saltare in padella i funghi, aggiungendo aglio e prezzemolo e sale, adagiandoli poi su delle fette di polenta gialla fritta o alla griglia, spolverizzando a piacere con scaglie di scamorza.

Anche le zuppe possono diventare ancora più profumate grazie all’aggiunta di prugnoli: è sufficiente far tostare alcune patate tagliate a cubetti nell’olio aromatizzato con aglio e maggiorana, sfumando poi con il vino bianco e aggiungendo del brodo vegetale, completando a fine cottura con i funghi e facendo andare sul fuoco per altri cinque minuti.