Panettone: origine del nome e ingredienti autorizzati

Il panettone è ormai uno dei dolci più famosi del Natale. In Italia, regione che vai dolce natalizio che trovi: tuttavia i milanesi hanno fatto un ottimo lavoro nell’esportare da Nord a Sud – e anche all’estero – questo ricco lievitato. Oltre confine, il panettone è servito tutto l’anno anche nella versione monodose, come piccolo dolce da accompagnare alle generose tazze di caffè americano.

È evidente che il panettone di strada ne abbia fatta molta, ma come è nato e perché ha questo nome? Inoltre tutti i preparati simili sono da considerarsi panettoni, ossia basta la forma a cupola per poter usare questo nome oppure devono essere sempre presenti nell’impasto canditi e uvetta? Cerchiamo nella storia e nelle norme la risposta a queste domande.

L’origine del panettone

Come spesso accade quando si parla di tempi lontani, la storia e la leggenda si confondono: così avviene anche nel caso del panettone. Tra le storie meno ricordate c’è quella di Ughetto degli Atellani che, per amore di Algisa – figlia di un fornaio – creò un impasto di uova, burro, miele e uvetta, che avrebbe dovuto aiutare la bottega del padre a migliorare la sua sorte. Il dolce ideato per l’occasione era appunto un pane lievitato, il panettone.

Più famosa è la storia che chiama in causa il cuoco al servizio del duca Ludovico il Moro. Prima di un banchetto, il capo della brigata di cucina bruciò il dolce, perciò gli venne in aiuto uno degli aiutanti, un certo Toni. Questi, con gli avanzi della dispensa – farina, burro, uova, scorza di cedro e uvetta – impastò un lievitato prelibato, il “pan del Toni”, poi diventato il moderno panettone.

Panettone? Il nome dipende dalla ricetta

Le storie sono concordi sull’origine: il panettone è il dolce di Natale di Milano, ma oggi è evidente che la sede di produzione non è vincolante, infatti se ne trovano in tutte le pasticcerie artigianali d’Italia e sono numerose le versioni “industriali”. In accordo con ildecreto del 22 luglio del 2005 del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari, Forestali e del Turismo, il panettone è:

un prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma a base rotonda con crosta superiore screpolata e tagliata in modo caratteristico, di struttura soffice ad alveolatura allungata e aroma tipico di lievitazione a pasta acida.

Lo stesso decreto, al comma 2, definisce gli unici ingredienti autorizzati:

• farina di frumento;
• zucchero;
• uova di gallina di categoria A o tuorlo d’uovo, o entrambi, in quantità tali da garantire non meno del 4% di tuorlo;
  materia grassa butirrica, in quantità non inferiore al 16%;
• uvetta e scorze di agrumi canditi, non meno del 20%;
• lievito naturale costituito da pasta acida;
• sale.

Un recente aggiornamento del 2017 ha introdotto alcune modifiche: il tuorlo d’uovo deve derivare da uova di gallina di categoria A, il burro deve essere ottenuto direttamente ed esclusivamente dalle creme di latte vaccino e, infine, il sale può essere iodato.

Cosa dice il vocabolario sul Panettone

Oltre le storie e i decreti legge, ci sono un paio di definizioni di cui si deve tener conto, se non altro per ricordare che il panettone esiste davvero da più di 100 anni ed è originario di Milano. Il termine infatti si trova per la prima volta nel 1876 nel “Vocabolario Italiano della lingua parlata”: Giuseppe Rigutini definiva il panettone “una sorta di pane fatto con farina burro zafferano e lievito di birra”. Più tardi, nel 1885, il “Dizionario Metodico” del Corazzini lo definisce come “sorta di grosso pane con burro zucchero uova e frutta secca”.