Panettone gastronomico: farcitura classica e vegetariana

Il panettone gastronomico è un pane alto, che nella forma ricorda il classico dolce natalizio milanese. Negli anni ’80 – gli stessi in cui erano particolarmente amate le tartine e l’insalata russa, da servire all’apertura del pasto – era una preparazione molto apprezzata. Scenografico e ricco, il panettone gastronomico era il perfetto centrotavola delle delle feste. Per diversi anni questa focaccia è rimasta solo nelle pagine dei vecchi giornali e libri di cucina, ma da qualche tempo è stata rispolverata: tanto che anche nei supermercati della grande distribuzione è disponibile questo panem già confezionato e tagliato pronto da farcire.

La ricetta per farlo in casa è piuttosto semplice: l’essenziale è munirsi dello stampo in carta da forno e un po’ di tempo, per attendere la lievitazione e rispettare i tempi di riposo.

Ecco la ricetta base per realizzare il pane e come farcirlo in modo tradizionale o anche con ricette vegetariane.

Il panettone gastronomico: ricetta base

Ingredienti:

• 500 g farina per pane;
• 150 ml di acqua;
• 100 ml di latte parzialmente scremato;
• 50 g di burro già ammorbidito;
• mezzo panetto di lievito di birra fresco;
• mezzo cucchiaino di sale.

Mescolate nella ciotola della planetaria la farina con il latte a temperatura ambiente e 100 ml di acqua tiepida. Unite il lievito di birra sbriciolato e infine unite gli altri 50 ml di acqua. Quando l’impasto è quasi formato, aggiungete il sale. Impastate per qualche minuto, poi unite il burro ammorbidito e fate lavorare la planetaria fino a completo assorbimento.

Formate la classica palla di pasta e fate riposare in un luogo tiepido per 20 minuti. Quindi mettete l’impasto nello stampo da panettone della misura da 750 g. Fate lievitare coperto per circa 6 ore, in un luogo tiepido al riparo dalle correnti di aria. Cuocete il panettone gastronomico in forno già caldo a 190°C per circa 20 minuti.Trascorso questo tempo sfornate e lasciate raffreddare.

Sformate e

Farcitura tradizionale

Ingredienti per i 4 piani del panettone salato classico:

• salmone e insalata in foglie;
• salsa tonnata e radicchio rosso in foglie;
• baccalà mantecato e insalata in foglie;
• caviale, uova sode in fette e insalata in foglie.

Per mantenere il pane morbido è importante spalmare su tutti gli strati che lo compongono un velo di burro o, in alternativa, di maionese.

Farcitura vegetariana

Ingredienti per i 4 piani del panettone salato vegetariano:

• insalata russa vegan;
• zucchine grigliate, pesto e formaggio tipo robiola;
• crema di gorgonzola e insalata in foglie;
• melanzane grigliate, scamorza e pomodori secchi.

Anche in questo caso, gli strati di pane devono essere spalmati di burro o maionese per restare morbidi, dal momento della preparazione fino al servizio.