I dolci rappresentano una delle più irresistibili tentazioni della nostra vita quotidiana, e le ragioni di questo fascino sono molteplici. Da un punto di vista biologico, il loro contenuto di zucchero fornisce una rapida fonte di energia, mentre sul piano psicologico evocano dolci ricordi dell’infanzia, come le madeleine di Proust. Non meno importanti sono le ragioni emotive: i dolci, con il loro sapore delizioso, offrono sensazioni di piacere e gratificazione. Infine, sul fronte sociale e culturale, i dessert sono spesso protagonisti di momenti di convivialità durante pause caffè, compleanni e feste, creando un’atmosfera di condivisione.
Il fenomeno dello ‘stomaco da dessert’
È curioso notare come la voglia di dolci possa emergere anche dopo aver mangiato a sazietà. Questo fenomeno è comunemente definito ‘stomaco da dessert’ o, in inglese, ‘dessert stomach’. Sebbene l’espressione suggerisca l’esistenza di un compartimento speciale nel nostro stomaco dedicato esclusivamente ai dolci, in realtà si tratta di una metafora per descrivere la nostra incapacità di rifiutare un dessert anche quando siamo già pieni. Gli scienziati, più rigorosi, parlano di ‘sazietà sensoriale specifica’.
In sostanza, durante un pasto, il nostro appetito per gli alimenti che stiamo consumando diminuisce fino a scomparire, e una volta sazi, possiamo addirittura provare avversione all’idea di mangiare gli stessi cibi. Tuttavia, si risveglia una voglia di alimenti dal sapore diverso, come i dolci.
La ricerca sui meccanismi del desiderio di dolci
Una recente ricerca pubblicata nel febbraio 2025 sulla rivista Science ha iniziato a chiarire il mistero dello ‘stomaco da dessert’. Il team di studiosi, guidato da Henning Fenselau del Max Planck Institute for Metabolism Research di Colonia, ha condotto esperimenti su topi, scoprendo che anche questi animali manifestano una sorta di ‘stomaco da dessert’.
I risultati sono stati sorprendenti. I topi smettono di mangiare grazie a un gruppo di cellule nervose, i neuroni POMC, che si attivano quando ricevono il segnale che lo stomaco è pieno. Tuttavia, se i topi sazi assaporano o semplicemente percepiscono lo zucchero, questi neuroni rilasciano ß-endorfina, una sostanza simile a una morfina endogena che stimola il desiderio di dolci. Questo fenomeno non si verifica se i topi mangiano il loro cibo abituale o grassi.
Inoltre, bloccando il rilascio di ß-endorfina attraverso tecniche di optogenetica, i topi sazi perdono l’interesse per lo zucchero. Sorprendentemente, nei volontari umani che ricevono una soluzione di zucchero, si attiva una regione del cervello simile a quella dei topi, suggerendo che i meccanismi identificati nei roditori potrebbero avere applicazioni anche per gli esseri umani. Fenselau sottolinea l’importanza di approfondire questi risultati, in quanto potrebbero aprire la strada a nuove terapie per combattere l’obesità.
Le lezioni del passato: farmaci e obesità
Sadaf Farooqi, ricercatrice dell’Università di Cambridge, avverte di procedere con cautela nel tentativo di sviluppare terapie per l’obesità che mirino a bloccare il desiderio di dolci. Questo avvertimento richiama alla mente la triste storia dell’Acomplia, un farmaco approvato nel maggio 2008 per il trattamento dell’obesità. Questo farmaco, inibendo i meccanismi cerebrali del desiderio di dolci e grassi, è stato ritirato solo cinque mesi dopo il lancio a causa di gravi effetti collaterali psichiatrici, tra cui depressione e ansia.
In aggiunta, la storia dei farmaci antiobesità a base di anfetamine, anch’essi ritirati per effetti collaterali severi, mette in guardia sui rischi associati a soluzioni farmacologiche per il controllo del peso.
Moderazione e scelte consapevoli
La voglia di dolci dopo un pasto è una reazione normale, ma non deve trasformarsi in un invito a esagerare. I dolci, ricchi di zucchero, possono comportare rischi per la salute se consumati in eccesso. È ben noto che un’assunzione elevata di zuccheri, in particolare quelli aggiunti, può creare una sorta di dipendenza, aumentando il desiderio di consumarne sempre di più.
L’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) raccomanda di limitare il consumo di zuccheri liberi a meno del 10% delle calorie giornaliere, e idealmente a un 5%. Per una dieta di 2.000 kcal, ciò corrisponde a 50 g o 25 g di zucchero. L’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) suggerisce di mantenere il consumo di zuccheri liberi al minimo possibile, senza stabilire una soglia specifica.
Opzioni per soddisfare la voglia di dolci
Per soddisfare la voglia di zucchero senza esagerare con le calorie, esistono diverse alternative. La frutta, in particolare quella a basso indice glicemico, è un’ottima opzione. È fondamentale non addolcirla con zucchero o sciroppi. La frutta può essere utilizzata per creare dessert leggeri, come biscotti di avena e banana o torta di mele, mantenendo il contenuto di zucchero libero al di sotto dei 10 g per porzione.
Inoltre, è possibile sostituire gli zuccheri nei dolci con edulcoranti di sintesi, ma è bene prestare attenzione, poiché l’OMS avverte che anche questi possono avere effetti nocivi. In sintesi, è possibile godere di un dolce ogni tanto, ma sempre con moderazione e consapevolezza.
Matteo Giannattasio (medico e agronomo, già docente del corso Qualità degli alimenti e salute del consumatore all’Università di Padova)
