Il salmone, il cui nome scientifico è Salmo Salar, è un pesce di acqua dolce che vive anche nel mari dell’oceano Atlantico, sia freddi che più temperati. Trova il giusto habitat, inoltre, anche in alcuni laghi del nord Europa.

Questo pesce è il più noto rappresentante delle specie anadrome, ossia di quei pesci che si riproducono in acqua dolce e che poi trascorrono la loro vita in mare.

Gli esemplari adulti di salmone sono lunghi circa un metro e mezzo e pesa circa 20 kg. La maggior parte del salmone che si trova in commercio è allevato, sembra che negli ultimi anni l’acquacoltura del salmone sia diventata una delle più diffuse. Norvegia e Scozia sono i Paesi attualmente più impegnati nell’allevamento di questo pesce.

Il salmone è un pesce particolarmente apprezzato come alimento: la carne è morbida e saporita e, perciò, è un gradito ingrediente sia fresco in tranci da cuocere al forno o in padella, che affumicato o tagliato “a carpaccio” per essere consumato crudo.

Vediamo quali sono le caratteristiche nutrizionali di questo pesce fresco e quelli del salmone affumicato che è uno degli alimenti derivati da questo pesce più diffusi.

Le qualità nutrizionali

Salmone e patate

Salmone e patate via Pixabay

Questa la composizione in termini di macronutrienti del salmone:

  • carboidrati: 1%;
  • proteine: 18%;
  • grassi: 12%.

Le proteine del salmone sono ricche di amminoacidi essenziali e i grassi sono per la maggior parte polinsaturi; buono anche l’apporto di omega 3. Contiene anche una certa quota di colesterolo: circa 60 mg in una porzione di pesce del peso di 100 g. Si tratta di una quantità minima, solo il 20% dell’apporto massimo quotidiano di colesterolo consigliato.

Il salmone è anche una nota fonte di vitamine, soprattutto del gruppo B e di sali minerali come fosforo e selenio. Molto ridotto l’apporto di sodio e questa caratteristica andrebbe attentamente preservata in cucina scegliendo spezie o erbe aromatiche per il condimento delle ricette a base di salmone, anziché l’aggiunta del sale.

Il salmone affumicato

Salmone affumicato

Salmone affumicato via Pixabay

Il salmone affumicato è un ingrediente, e anche un alimento pronto, molto diffuso: può essere servito in fette accompagnato da una insalata mista fresca, oppure si può utilizzare per condire la pasta. L’affumicatura del salmone si fa tradizionalmente in due modi:

  • orizzontale;
  • verticale, considerata migliore perché si ottiene un prodotto più morbido al taglio.

Piuttosto importante nella scelta del salmone affumicato è la lettura dell’etichetta: la ricetta tradizionale per l’affumicatura prevede l’uso di un legno aromatico come quello del ginepro o del

In alternativa, i produttori sono autorizzati a utilizzare il distillato di fumo liquido. Si tratta di un prodotto naturale diffuso già dagli anni ottanta in Europa. In Italia il suo utilizzo è stato autorizzato nel 1982 con il Decreto Legge 107.

Dal punto di vista nutrizionale, il salmone affumicato è piuttosto simile a quello fresco: il ridotto contenuto di acqua si traduce in una naturale concentrazione degli altri valori nutritivi. Tuttavia, sarà indispensabile controllare in etichetta la quantità di sodio eventualmente aggiunta e fare attenzione a non salare troppo gli altri alimenti del pasto: l’eccessivo apporto di sodio è una delle principali cause dell’aumento del rischio di soffrire di pressione alta.

30 ottobre 2015
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