L’orzo è un cereale che affonda le sue radici in un passato lontano, ma solo negli ultimi anni ha però trovato una nuova linfa vitale, merito anche delle diete vegetariane e vegane. La variante normalmente più utilizzata in cucina è quella dell’orzo perlato, ma quali sono le sue caratteristiche nutrizionali?

Si è già parlato diffusamente in precedenti articoli dell’origine e delle proprietà generali dell’orzo, così come delle sue differenziazioni disponibili sul mercato. Eppure la scelta di una precisa tipologia non è mai semplice, poiché all’aumentare della raffinazione, diminuisce il potenziale nutritivo. Optando per l’orzo perlato, in altre parole, ci si priverà di alcuni elementi che dovranno essere compensati con altri cibi nella propria dieta. Di seguito, qualche informazione in più.

Orzo e orzo perlato: le differenze

Come già spiegato, sono differenti le tipologie di orzo presenti sul mercato, a cui corrispondono degli altrettanto differenziati utilizzi. In linea generale, si possono distinguere ben quattro gruppi: l’orzo integrale, quello solubile, il decorticato e il perlato.

Così come suggerisce il nome, l’orzo integrale è quello che conserva appieno tutte le proprietà tipiche del cereale, anche se di difficile preparazione: richiede una lunga fase d’ammollo prima di poter essere utilizzato. Il solubile, invece, è normalmente scelto per la preparazione di bevande, quali il famoso caffè. Le possibilità si restringono, di conseguenza, a sole due varianti:

  • Decorticato: l’orzo viene sottoposto a dei processi meccanici per eliminarne la parte più esterna, per ridurre la fase d’ammollo da molte ore a soli 45 minuti. Nonostante questo, mantiene gran parte delle caratteristiche originali, tra cui l’elevata presenza di fibre e sali minerali;
  • Perlato: è un orzo sottoposto a un intenso processo di raffinazione, con la rimozione di tutta la parte esterna del chicco, affinché assuma una colorazione bianca. Il grande vantaggio è l’eliminazione dei tempi d’ammollo: questa tipologia può essere immediatamente cotta. Lo svantaggio, tuttavia, è la perdita delle caratteristiche originarie: si riducono le fibre, si perdono vitamine e si abbattono gran parte dei sali minerali.

La scelta fra le due varianti, oltre che dal punto di vista alimentare, è unicamente d’opportunità: il tempo a disposizione, la tipologia di ricetta che si vuole preparare, il gusto personale.

Orzo perlato: proprietà nutritive

Sul fronte delle peculiarità nutrizionali, l’orzo perlato si rivela lievemente più povero rispetto alla controparte integrale o decorticata: aumentano infatti i carboidrati a discapito delle fibre alimentari, utili per la digestione, così come di sali minerali a acidi grassi come gli omega-3.

100 grammi di orzo perlato apportano circa 320 calorie, di cui l’80-84% dovute ai carboidrati, il 10-14% da proteine e il 2-4% da grassi. Sempre in un etto di prodotto, si rilevano circa 9 grammi di fibre solubili e insolubili, quindi sali minerali come potassio, sodio, ferro, calcio e fosforo. In merito a quest’ultimo elemento, l’orzo perlato rappresenta una fonte d’approvvigionamento particolarmente indicata: può raggiungere, infatti, il 25-29% della razione giornaliera raccomandata. Tra gli amminoacidi, invece, si elencano principalmente tiamina, riboflavina e niacina. Qualora si optasse per l’orzo perlato, di conseguenza, sarà utile aggiungere al pasto anche una buona dose di fibre vegetali da frutta e verdura, quindi compensare gli omega-3 anche con del pesce, qualora non si seguisse una dieta vegana o vegetariana.

Chi soffre di celiachia, infine, dovrà prestare seria attenzione: il fatto che questo cereale venga sottoposto a precisi processi di raffinazione, non ne riduce il contenuto in glutine, così come leggenda metropolitana indicherebbe. Di conseguenza, non si tratta di una varietà indicata per soggetti intolleranti o gravemente allergici. In caso di dubbi, prima dell’assunzione si consiglia di consultare il parere del medico curante o dello specialista di fiducia.

10 gennaio 2015
I vostri commenti
alessio, sabato 5 marzo 2016 alle18:45 ha scritto: rispondi »

Per la precisione tiamina,riboflavina e niacina sono vitamine del gruppo B non aminoacidi

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