La scelta dell’olio per friggere è importante sia in termini di salute che di gusto, per la realizzazione del fritto. Il Italia la frittura, soprattutto mista, è un piatto tipico che si realizza in modo diverso in ogni regione, ma in generale è anche uno dei metodi di cottura più antichi e diffuso in ogni paese del mondo.

Friggere è una tecnica complessa che richiede notevole attenzione, formazione e accorgimenti: il grado di cottura, il gusto e l’assenza di olio residuo nel cibo sono tutti fattori che dipendono dalle norme di buona preparazione. La salubrità del fritto dipende, in primis, dal tipo di olio, dalla sua qualità e dal rigoroso rispetto di alcune regole. La frittura infatti è un procedimento di cottura che prevede di riscaldare l’olio a elevata temperatura, fattore che può innescare un meccanismo di ossidazione, che causa la formazione di sostanze nocive per la salute.

Oltre alla temperatura e alla qualità dell’olio sullo sviluppo di sostanze nocive, incide anche la durata del tempo della frittura. In generale, soprattutto nel caso delle preparazioni domestiche, questo fattore incide meno, mentre nelle preparazioni commerciali è fondamentale assicurarsi che l’olio di frittura venga correttamente smaltito, regolarmente sostituito e non solo rabboccato.

Oli per friggere: qualche informazione

La composizione chimica dell’olio è uno dei principali fattori da cui dipende la stabilità al trattamento a elevata temperatura. Gli oli più ricchi di grassi polinsaturi, come sono ad esempio quello di mais e di soia, si degradano molto rapidamente, mentre gli oli ricchi di acidi grassi monoinsaturi, come quello di oliva e di arachide che hanno un elevato contenuto di acido oleico, risultano più stabili.

L’olio extravergine di oliva, oltre alla buona quantità di acidi grassi monoinsaturi, è anche ricco di molecole ad azione antiossidante, che favoriscono la stabilità dell’olio e dei suoi componenti.

Naturalmente più stabili al trattamento ad elevata temperatura sono i grassi solidi ricchi di grassi saturi, come lo strutto e l’olio di palma. Tuttavia l’utilizzo di questi grassi, anche in frittura, è stato spesso discusso per le possibili conseguenze negative per la salute.

Il punto di fumo

La stabilità di un olio in cottura è seriamente compromessa al raggiungimento del punto di fumo, cioè quando il composto inizia a emettere fumo prima di bollire. È il momento in cui la glicerina si stacca dagli acidi grassi e inizia lo sviluppo di sostanze tossiche come l’acroleina. Quest’ultima è una sostanza tossica che, anche in bassa concentrazione, ha dimostrato di avere effetti irritanti per le nostre mucose. In concentrazione maggiore, e a lungo termine è, cancerogena.

La temperatura di frittura è 180°C: pertanto, è indispensabile che l’olio scelto abbia un punto di fumo adeguato. Questa la classificazione di alcuni oli in base al loro punto di fumo:

  • olio di girasole: 130 °C;
  • olio di soia: 130 °C;
  • olio di mais: 160 °C;
  • olio di arachidi: 180 °C;
  • olio extravergine di oliva: 210°C.

L’olio extravergine di oliva potrebbe, soprattutto per il gusto, non essere particolarmente gradito in frittura, pertanto quello di arachide può essere un giusto sostituto.

Per ottenere una buona frittura è anche necessario usare un’adeguata quantità di olio, affinché l’aggiunta del cibo non causi una diminuzione della temperatura.

22 luglio 2016