Il caglio è da sempre un ingrediente fondamentale per la produzione di formaggi e altri derivati del latte, date le sue proprietà agglomeranti. Sebbene gli usi principali siano noti ai più, non tutti potrebbero però conoscerne le origini, nonché le differenze fra le tipologie più diffuse. Di conseguenza, quali varietà di caglio sono oggi disponibili e quali le loro proprietà?

Conoscere le differenze tra le varie tipologie di caglio, in particolare tra quelle di derivazione animale e vegetale, permette di comprendere non solo alcune delle caratteristiche fondanti di formaggi e altri prodotti caseari, ma anche di effettuare scelte di consumo e acquisto più consapevoli. In particolare, per coloro che avessero optato per regimi diversi dalla dieta onnivora, quali un’alimentazione vegetariana e vegana. Di seguito, alcune informazioni di base.

Caglio: cosa è?

Il caglio, noto anche come presame, è un composto impiegato per la lavorazione di formaggi e altri derivati del latte. Ricco di enzimi, questo ingrediente è in grado di determinare la coagulazione delle caseine, separando le proteine idrofile di queste ultime da quelle, invece, idrofobe. Aggiungendo il caglio al latte, si viene a creare un agglomerato detto cagliata, ovvero una massa proteica che ingloba anche sali e grassi: questa, non essendo più solubile in acqua, precipita sul fondo e costituisce la base per la preparazione dei prodotti caseari. La porzione rimasta in sospensione, invece, è il siero: rappresenta circa il 90% del latte. L’intero processo può avvenire per coagulazione presamica, ovvero a temperatura di circa 40 gradi e dai tempi rapidi per ottenere un agglomerato elastico, oppure per coagulazione acida, a temperature più ridotte e dai tempi ben più estesi con la finalità di ottenere un composto più corposo.

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Il caglio può avere origini animali, vegetali o microbiche: sebbene le proprietà agglomeranti siano simili, solo quello di derivazione animale può essere considerato un presame idoneo per la lavorazione dei formaggi DOP disponibili sul mercato. In ogni caso, anche le altre varianti trovano un’ottima diffusione: il caglio vegetale, ad esempio, è protagonista di alcuni formaggi tipici della tradizione enogastronomica delle regioni italiane.

Caglio animale o vegetale: usi e differenze

La principale differenza fra i vari tipi di caglio è, così come accennato, relativa all’origine e alle modalità di estrazione. Il caglio animale viene ricavato dall’abomaso, ovvero dallo stomaco, di alcuni animali ruminanti: si prediligono vitelli e agnelli, anche se a volte l’estrazione può avvenire da suini e capretti, poiché gli esemplari di giovane età presentano alte concentrazioni di chimosina, una sostanza necessaria per la digestione del latte materno. Il caglio vegetale, così come suggerisce il nome, viene invece derivato dall’impiego di alcune piante, dalle note proprietà agglomeranti: fra le tante il fico e il cardo selvatico. Il caglio microbico, sebbene non oggetto di questa trattazione, viene infine estratto da alcune muffe e da altri microrganismi, tra cui uno dei più impiegati è il Kluyveromyces lactis.

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Determinata l’origine dell’ingrediente, vi sono altre differenziazioni da tenere in considerazione, sia in termini di consumi che di caratteristiche di formaggi e derivati ottenuti. Innanzitutto, la conoscenza delle modalità d’estrazione è utile per valutare con più consapevolezza il proprio stile alimentare: i formaggi con caglio animale, ad esempio, non sono adatti per chi avesse deciso di sposare la dieta vegana e, sebbene i latticini non siano normalmente esclusi da quella vegetariana, anche in questo caso molti consumatori decidono comunque di preferire altre alternative.

Dal punto di vista degli impieghi, il presame di origine animale è indicato per la produzione di qualsiasi tipologia di formaggio, poiché quello dalle proprietà agglomeranti più marcate. Così come già accennato, il caglio animale è inoltre indispensabile per alcuni prodotti caseari di origine DOP. Nel mentre, quello vegetale è molto diffuso per la lavorazione di formaggi e derivati della tradizione regionale italiane, soprattutto delle aree di montagna. In passato, date le ridotte possibilità economiche, l’alternativa vegetale risultava la scelta di preferenza per i piccoli allevatori e per le famiglie contadine: le piante da cui veniva ricavato, infatti, risultavano abbondanti in natura, anche per crescita spontanea. Oggi, oltre alle ricette tradizionali, è impiegato anche per una sua singolare peculiarità: permette di ottenere con facilità formaggi molto delicati, nonché particolarmente cremosi.

19 febbraio 2017
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