Il tuorlo è la porzione interna, di colore giallo intenso, dell’uovo: è sospeso nell’albume e rappresenta il nutrimento necessario al primo sviluppo dell’embrione. L’intensa colorazione del tuorlo è dovuta alla buona concentrazione di xantofille, molecole che appartengono alla famiglia dei carotenoidi.
Questa porzione dell’uovo è ben distinta sia dal punto di vista fisico che da quello nutrizionale dall’albume: quest’ultimo è costituito prevalentemente di acqua e proteine, mentre il tuorlo è fatto di acqua, per la metà circa, lipidi e proteine.
Vediamo nel dettaglio quali sono le caratteristiche nutrizionali del tuorlo d’uovo e una ricetta per la pasta fresca che ne preveda l’uso in esclusiva, ossia senza l’albume.
Caratteristiche nutrizionali dei tuorli d’uovo
Il tuorlo di un uovo di gallina ha un peso compreso tra 15 g e 18 g: chiaramente la variabilità del peso dipende dalla pezzatura dell’esemplare.
Come già evidenziato, la metà circa in peso è costituita da acqua, per il resto il tuorlo contiene:
- 27 % di grassi;
- 16 % di proteine;
- 3.6% di carboidrati.
È un fatto noto che le proteine contenute in questa porzione dell’uovo, similmente per quanto vale per quelle apportate dall’albume, sono di buona qualità biologica: apportano una quantità così elevata di amminoacidi essenziali, che il tuorlo è – come il latte – uno degli alimenti con più alto valore biologico in merito alla qualità proteica.
Il tuorlo è, tuttavia, una fonte soprattutto di grassi e colesterolo:
- 10% acidi grassi saturi;
- 4% acidi grassi polinsaturi;
- 12% acidi grassi monoinsaturi;
- 1% colesterolo.
L’elevato apporto di grassi e colesterolo ha reso l’uovo, e in particolar modo il tuorlo, uno degli alimenti più controversi: oggi tuttavia la ricerca scientifica ha confermato come un paio di uova alla settimana, come suggerito anche dallo schema della dieta mediterranea, sono consigliabili a tutti, eccezion fatta per coloro che soffrono di diabete. Queste conclusioni sono state di recente pubblicate sull’American Journal of Clinical Nutrition: tuttavia non devono essere prese alla leggera, in quanto un paio di esemplari alla settimana è l’apporto totale di questo alimento, incluso quello nascosto nella pasta fresca, nei dolci o nei biscotti per la colazione.
Il tuorlo è una buona fonte anche di sali minerali, soprattutto ferro, calcio e magnesio e di vitamine come la A, la D, la B6 e la B12. È inoltre un alimento poco calorico: apporta circa 50 kcal.
La pasta fresca con i tuorli
La ricetta per fare la pasta fresca con i soli tuorli e il procedimento sono piuttosto simili a quelli della pasta fresca comune, ossia fatta con l’uovo intero. L’albume nell’impasto viene sostituito dall’aggiunta di un po’ di acqua.
Conoscere questa ricetta è utile soprattutto per riciclare i tuorli eventualmente avanzati dalla preparazione di dolci o biscotti, come le classiche lingue di gatto e le meringhe che prevedono solo l’uso di albumi.
Ingredienti per 5 persone:
- 200 g di farina di frumento integrale;
- 50 g di semola di grano duro;
- 5 tuorli d’uovo;
- 4 cucchiai di acqua.
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Versate le due farine in una ciotola e unite i tuorli, senza averli precedentemente sbattuti. Lavorate l’impasto, a mano o con l’ausilio di un’impastatrice, e unite poca alla volta l’acqua. Dovete ottenere una pasta licia ed elastica. Prelevate l’impasto ed avvolgetelo nella pellicola da cucina e fate riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Prelevate l’impasto e stendetelo, quindi ricavatene dei maltagliati o il formato che preferite.
Questa pasta si presta a essere condita soprattutto con verdure fresche saltate al naturale in padella, magari con l’aggiunta di spezie dolci o piccanti a seconda dei gusti. Le fibre di cui sono ricche sia le verdure che la farina di frumento integrale contribuiscono a contrastare ridurre l’assorbimento del colesterolo.
