Farina: tutti i tipi utilizzabili

Tutti i tipi di farina oggi disponibili in commercio dovrebbero essere usati per scopi diversi. Di solito, la farina che si impiega per fare il pane è a base di grano e ha una granulometria molto diversa da quella che si impiega, invece, per preparare i dolci lievitati. Farine differenti da quelle di grano sono utili per la realizzazione di focacce o per rendere più densa una zuppa di verdure. I Mix di farine, di varia origine o granulometria, sono utili per preparare impasti più o meno rustici.

Vediamo quali sono i tipi di farina più comuni e come utilizzarli in cucina.

Farina di grano

La farina bianca di grano tenero è tra le più comuni. La gamma delle sue tipologie è definita nella Legge 580/67 e dal DPR n. 187/2001. In base al residuo di ceneri – ossia sostanze minerali – e al contenuto in proteine, la farina di grano tenero si definisce:

• 00, se ha un contenuto massimo in ceneri di 0.55 e un contenuto minimo in proteine pari a 9;
• 0, se il contenuto di ceneri è compreso tra 0.55 e 0.65 e ha un contenuto minimo in proteine pari a 11.00;
• 1, in cui le ceneri possono arrivare a 0.80 e le proteine a 12;
• 2, se il contenuto di cenere è compreso tra 1.30 e 1.70 e un contenuto minimo in proteine pari a 12,00.

La quantità di ceneri e proteine è espressa in grammi su 100 g di farina. La maggiore raffinazione facilita l’assorbimento di acqua e l’ottenimento di un impasto liscio e facilmente estendibile. La farina di grano tenero è adatta alla realizzazione di dolci lievitati, panificati, pizza e pasta all’uovo: la scelta di una tipologia rispetto a un’altra è dettata dal tipo di lievitazione e consistenza che si desidera ottenere.

La pasta secca si realizza con la farina di semola, che si prepara a partire dai chicchi di grano duro. Questa varietà è disponibile in tre tipologie: integrale, semola e semola rimacinata. Quest’ultima è la più raffinata e si usa in genere per la realizzazione di creme o vellutate. Per la pasta, invece, si impiega la versione meno raffinata.

Farina di amaranto

Si ottiene dalla macinazione dei chicchi dell’amaranto, una pianta originaria del Perù. È apprezzata per il suo alto contenuto proteico, ma non è adatta a realizzare dolci. Trova invece impiego nella preparazione di pane, pizza e pasta frolla gluten free.

Farina d’orzo

Nota e apprezzata per il suo sapore ricco, si usa di solito per addensare il sugo degli stufati, le salse e le zuppe di verdure. La farina d’orzo può essere mescolata con altre varietà per la realizzazione di torte o biscotti dal gusto e profumo invitanti.

Farina di grano saraceno

È il prodotto della macinazione dei semi piccoli della pianta di grano saraceno. È una varietà ricca di gusto e senza glutine: mescolata con altre farine può essere usata per fare pane, muffin o pasta. È l’ingrediente di una pasta tipica della Valtellina: i pizzoccheri.

Farina di riso

Realizzata dalla macinazione dell’omonimo cereale, la farina di riso bianco, o integrale è senza glutine ma ricca di proteine. Spesso si utilizza per per addensare minestre, salse e budini, ma oggi è impiegata anche nella preparazione di pasta, gnocchi e biscotti per chi soffre di celiachia. Per pane e altri prodotti da forno lievitati, però, questa alternativa viene di solito miscelata con farina di frumento.

Amido di patate

Più comunemente nota come fecola, questa farina è ricavata dall’amido estratto dalle patate. Ha un sapore neutro, perciò viene spesso utilizzata in salse, minestre e stufati come addensante, oltre che in aggiunta ad altre farine nella realizzazione di dolci lievitati molto morbidi e friabili.

Farina di mandorle

Prodotta macinando mandorle dolci, con o senza la loro pelle, questa farina ha un gusto ricco e molto apprezzato nei dolci, nelle crostate e per la realizzazione del ben noto marzapane.

Farina di mais

Disponibile nella versione gialla e bianca, la farina di mais si utilizza per la preparazione della polenta o, considerata la naturale assenza di glutine, per torte, biscotti, pasticcini e altri prodotti da forno per celiaci.

Farina di soia

È una farina altamente proteica ottenuta dalla macinazione dei semi di soia tostati. Può essere aggiunta alla farina di grano per aumentare il livello proteico di alcuni prodotti. Non contiene glutine e ciò la rende adatta alla realizzazione di alimenti per celiaci.

Farina di ceci

Si ottiene dalla macinazione dei ceci, è molto economica e nota in Italia per il suo impiego in diverse ricette regionali, come la cecina ligure e le panelle palermitane.