Struffoli per Sant’Antonio: ricetta

Gli struffoli sono un dolce tipico della tradizione natalizia partenopea: immancabile la loro presenza sulla tavola delle feste, sebbene trovino collocazione anche ben dopo la Befana, fino alle celebrazioni per Sant’Antonio Abate.

Nonostante siano molto famosi in Campania, ne esistono varianti ghiottissime tipiche della cucina salentina, dove sono noti come Purceddhruzzi (Purciḍḍuzzi, in alcune parti del Salento, oppure Pustradduzzi), quindi in Basilicata e in altre parti d’Italia. Il nome pugliese riguarda la loro forma singolare, che porta alla memoria la sagoma dei maialini e, come anticipato, questi dolci vengono mangiati fino alla festa di Sant’Antonio Abate, il 17 gennaio. La figura religiosa viene sempre dipinta con al fianco un piccolo porcellino: il santo è infatti il protettore degli animali e dei raccolti.

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A Napoli gli struffoli sono un must e sinonimo della cultura culinaria locale, ma alcuni studi hanno evidenziato origini differenti, date dall’importazione dalla Grecia e anche conseguenza diretta della dominazione spagnola, mentre la connotazione natalizia è recente perché nel passato venivano consumati durante tutto l’anno. Anche il nome ha provenienza greca e significa “di forma tondeggiante, mentre c’è chi sostiene che struffolo derivi dalla parola “strofinare” ovvero il gesto necessario per realizzarli, oppure da strutto, ingrediente utilizzato in passato. La ricetta è simile, con qualche piccola variante, per un risultato sorprendente e goloso.

Ricetta

Farina e burro

Per preparare gli struffoli, basta procurare pochissimi ingredienti di base facilmente reperibili: il risultato è rapido e si servono subito in tavola con la classica guarnizione di frutta candita, zuccherini e confettini colorati.

Ingredienti

  • 500 grammi di farina;
  • 200 grammi di zucchero anche di canna;
  • 180 grammi di miele;
  • un cucchiaio di burro;
  • 3 uova;
  • 1 bicchierino di liquore all’anice oppure rum;
  • cannella e vaniglia;
  • scorza di un limone e arancia grattugiata;
  • sale q.b.;
  • zuccherini, frutta candita e confettini decorativi;
  • olio per friggere;
  • lievito e zucchero a velo.

Ammorbidite il burro in un pentolino posizionato su fiamma dolce, quindi versate in una ciotola e lasciatelo raffreddare con calma. A parte mescolate il liquore con lo zucchero, mentre in un secondo contenitore mixate con calma la farina con il lievito (una bustina), una presa di sale e le bucce grattugiate degli agrumi. Aggiungete i composti preparati in precedenza: zucchero con liquore e burro fuso, ormai freddo. Mescolate sapientemente senza fretta così da amalgamare tutto il composto con l’aiuto di un cucchiaio di legno. Create un foro centrale e aggiungete le uova, mescolate nuovamente per ottenere un impasto omogeneo e liscio, privo di grumi. Prelevatelo e lavoratelo con le mani, sopra un piano pulito ricoperto con poca farina, impastando con energia per una consistenza ottimale. Avvolgete la palla ottenuta con la pellicola per alimenti e lasciate riposare per circa 30 minuti.

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Per preparare gli struffoli prelevate un pezzo di pasta, modellate con le mani per ottenere un cilindro lungo e spesso un centimetro, da tagliare in pezzetti da un centimetro. Proseguite in questo modo, lavorateli singolarmente modellandoli per ottenere delle piccole sfere compatte. Quando tutti gli struffoli saranno pronti, versate l’olio in un pentolino piccolo dai bordi alti e scaldatelo accuratamente, poi immergete una manciata di palline da far salire a galla. Muovetele con la schiumarola per dorarle, dopo 40 secondi prelevate e lasciatele asciugare sopra un vassoio ricoperto con carta assorbente. Proseguite lavorando con pochi struffoli per volta, cambiando l’olio dopo tre o quattro fritture, così da preservare la fragranza. I dolci dovranno risultare dorati, croccanti e morbidi, non neri o bruciati.

Decorazione

Miele

A parte preparate il condimento mescolando in una casseruola capiente il miele, a piacere lo zucchero a velo, zuccherini, confettini, frutta candita, cannella e vaniglia, aggiungete poi gli struffoli e mescolate così da ricoprirli perfettamente. Serviteli sopra un’alzatina, disposti a piramide oppure a ciambella, o sopra un piatto da portata capiente rifinendo con altri confettini e frutta candita. Si conservano per una settimana senza copertura, assorbendo sempre più il miele e conservando la loro fragranza.

15 gennaio 2018
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