Lo scorfano, ovvero Scorpaena scrofa Linnaeus, è un pesce della famiglia degli Scorpaenidae che vive nelle acqua profonde dell’Oceano Atlantico, nell’area limitrofa alle coste del Marocco, delle Isole Canarie e nel Mar Mediterraneo.

Il pesce è caratterizzato, dal punto di vista morfologico, da evidenti appendici carnose sul mento e sugli occhi. Ha la testa grande e pronunciata rispetto al resto del corpo. La varietà edibile ha una caratteristica colorazione rosso arancio, è spinosa e spesso ha una evidente macchia scura al centro della pinna dorsale. È un pesce di medie dimensioni: uno scorfano adulto è lungo circa 50 cm e pesa 4-5 chilogrammi circa.

La pinna dorsale dello scorfano è spinosa e ogni punta racchiude una ghiandola velenifera: la sostanza secreta non è mortale, tuttavia potrebbe causare sensazione di dolore, vertigine e, negli individui più sensibili, anche perdita di coscienza.

Il mercato dello scorfano è limitato, anche se si tratta di un pesce apprezzato nella cucina sia professionale che domestica. È un esemplare che ha carni saporite e particolarmente compatte, motivo per cui è particolarmente adatto a diversi tipi di cottura, soprattutto in guazzetto o zuppa. È, inoltre, un ingrediente fondamentale anche di alcune ricette tradizionali, tra queste il caciucco, o zuppa, alla livornese.

Caratteristiche nutrizionali

Dal punto vista nutrizionale lo scorfano è un pesce davvero interessante. Si tratta di un alimento poco calorico: una porzione da 100 g di questo esemplare apporta solo 80 kcal.
Le carni sono ricche di proteine: ben il 19% del peso è costituito da questi macronutrienti. In più è un pesce “magro” che apporta pochi grassi e tutti insaturi, ossia “buoni per la salute”: lo scorfano è una sana fonte di acidi grassi polinsaturi, omega 3, che aiutano a controllare la concentrazione plasmatica del colesterolo LDL.

Questo pesce, poi, è una ricca fonte anche di sali minerali, soprattutto potassio, fosforo, calcio, ferro e magnesio.

I valori nutrizionali vengono meglio mantenuti con la cottura al forno e al vapore. La bollitura, quella a cui viene sottoposto lo scorfano servito in zuppa, riduce infatti il contenuto di sali minerali.

Scorfano con le patate: un buon piatto unico

Lo scorfano, come abbiamo visto, è una fonte prevalentemente di proteine e, per tale motivo, per servirlo in un pasto equilibrato e completo – secondo il modello della dieta mediterranea – servirà accompagnarlo con un alimento ricco di carboidrati e, chiaramente, verdura cotta o fresca per garantirsi anche un corretto apporto di fibra alimentare.

Lo scorfano al forno con le patate è una interessante soluzione per un pasto: le patate sono una buona fonte di carboidrati e una porzione da 300 g, in pratica due patate di medie dimensioni, può sostituire una porzione di primo in un pasto.
Lo scorfano servito con le patate diventa perciò un “piatto unico” e basterà proporlo accompagnato con verdura fresca o una macedonia al naturale.

La ricetta per 4 persone:

  • 800 g di scorfano in filetto;
  • 2 spicchi di aglio;
  • 1.200 g di patate lavate, sbucciate e tagliate a pezzi;
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva;
  • rosmarino fresco.

Preriscaldate il forno a 180°C. Nel frattempo, adagiate i filetti di scorfano sulla base di una pirofila da forno, unitevi le patate in pazzi, il rosmarino fresco e condite con olio extravergine di oliva. Cuocete il pesce e le patate in forno caldo per 40 minuti circa, sfornate e servite caldo.

5 agosto 2015
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