La pasta madre è tecnicamente solo una miscela fermentata di acqua e farina. In questo semplice impasto, però, vive una complessa microflora di lieviti e batteri lattici, tra cui saccharomyces exiguus, cerevisiae e ellipsoideus, candida e lactobacillus brevis, sanfranciscensis, casei, plantarum e acidophilus. Sono tutti questi microorganismi a rendere i prodotti da forno, ottenuti dalla lavorazione della pasta madre, più digeribili e più ricchi di sali minerali e proteine rispetto a quelli ottenuti con il classico lievito di birra, costituito solo da colonie di saccharomices cerevisiae.

Chi ha dimestichezza con la pasta madre sa come una non sia uguale all’altra: per ottenere dei buoni risultati, in termini organolettici e di resa, è necessario conoscerne le caratteristiche. In linea di massima le principali variabili nella resa sono la forza e il grado di temperatura e di umidità dell’ambiente in cui l’impasto viene messo a lievitare. La “forza” della pasta madre è la capacità lievitante dettata dall’anzianità, ossia da quante volte è stata rigenerata, e dal tipo di farina di cui è composta.

Pasta madre: come si ottiene

farina

Farina via Pixabay

Per ottenere la pasta madre, e quindi essere pronti per lavorare ed infornare la prima ricetta, occorrono 21 giorni. Di seguito, i consigli e le indicazioni principali di questo processo:

  • Giorno 1: mescolare in un contenitore di vetro 200 g di farina con circa 100 ml di acqua tiepida, quanta ne serve per ottenere un impasto malleabile e appiccicoso. Coprire il contenitore con un canovaccio di cotone e lasciare fermentare l’impasto a temperatura ambiente per 3 giorni. L’amido della farina assorbe l’acqua e, grazie all’attivazione degli enzimi metabolizzanti, la complessa struttura dell’amido viene decomposta in singole molecole di glucosio. Questo zucchero è il nutriente principale dei lieviti, che cominciano a produrre anidride carbonica. I batteri attivi durante la fermentazione producono acido lattico ed aumentano l’acidità dell’impasto;
  • Giorno 4: pesare l’impasto e aggiungere la stessa quantità in peso di farina, quindi la metà della quantità di acqua tiepida. In altre parole, se l’impasto pesasse 200 g, si dovrebbero aggiungere 200 g di farina e 100 g di acqua. Lavorare il composto con la forchetta fino a ottenere nuovamente una massa morbida e appiccicosa. Coprire il contenitore con il telo di cotone e lasciare fermentare la pasta a temperatura ambiente per 2 giorni. Questa azione è indispensabile per nutrire i lieviti con amido fresco, contenuto nella farina;
  • Dal giorno 6 al giorno 20: Ripetere ogni mattina la procedura del giorno 4, ossia pesare l’impasto, aggiungere la stessa quantità di farina e acqua tiepida, quindi lavorare l’impasto per qualche minuto. Questa continua rigenerazione contribuisce ad aumentare la forza della pasta madre;
  • Giorno 21: la pasta madre è finalmente pronta e si può conservare in frigorifero.

Non è però tutto, poiché è importante programmare l’ultima fase, per mantenere attiva e sempre pronta la pasta madre: rinfrescarla con acqua tiepida e farina ogni 3-4 giorni. Questa attività serve per nutrire la microflora che altrimenti esaurirebbe gli amidi contenuti nella farina. Ecco come procedere:

  • eliminare la parte superficiale della pasta madre;
  • pesare;
  • aggiungere la stessa quantità in peso di farina e la metà, sempre in peso, di acqua tiepida.

La farina per la pasta madre

farina-macina-pietra

Macinatura della farina via Pixabay

In linea di massima non ci sono delle regole per la scelta della farina: la pasta madre si può facilmente ottenere da tutte le tipologie più comuni. Per migliori caratteristiche di gusto, nutrizionali e di resa, si scelgono di solito farine biologiche e macinate a pietra. Questa lavorazione conserva le caratteristiche nutrizionali del chicco e garantisce una granulometria irregolare.

Tra le tante, si consiglia di iniziare con la sperimentazione casalinga avvalendosi di:

  • farina di manitoba tipo 0;
  • farina di segale.

La farina di manitoba è nota per l’alto contenuto di proteine e per l’efficace capacità di assorbimento dell’acqua. La farina di segale, invece, è ricca di amido e favorisce per questo lo sviluppo dei lieviti.

24 giugno 2014
I vostri commenti
Suan, sabato 2 aprile 2016 alle12:32 ha scritto: rispondi »

Vorrei fare una pasta madre bilanciata con exiguus e sanfranciscensis.....il primo lo trovo nell uva passa...ma il secondo? Puoi aiutarmi?

Francesca Antonucci, martedì 21 ottobre 2014 alle17:38 ha scritto: rispondi »

Ciao Flavia sei stata chiarissima sì. Io ho fatto in entrambi i modi a devo dire con risultati sempre molto buoni. Al momento la mia pasta madre è integrale nel senso che la rinfresco con la "farina di manitoba integrale". La trovo facilmente e devo dire che mi garantisce una pasta madre molto attiva. Ad ogni modo 14 giorni sono ancora pochi secondo me, la pasta madre non è ancora abbastanza forte per superare un completo cambio farina. Se non ti piace la soluzione della manitoba integrale potresti cominciare a rinfrescare aggiungendo l'integrale che preferisci un po' per volta. Che ne dici?

Flavia, venerdì 17 ottobre 2014 alle11:50 ha scritto: rispondi »

Grazie mille per tutti i consigli, io ho fatto il primo impasto e tutti i rinfreschi con farina Manitoba, sono arrivata ora al 14° giorno, ma poi alla fine vorrei fare del pane integrale, i rinfreschi da oggi in poi dovrò farli sempre con la Manitoba oppure dovrò andare a poco a poco con la farina integrale così da avere alla fine un lievito totalmente integrale oppure posso sempre rinfrescare con la Manitoba ed usare quel lievito direttamente e fare il pane integrale???? spero di essere stata chiara e ti ringrazio per una risposta. Ciao Flavia

Francesca Antonucci, sabato 28 giugno 2014 alle6:44 ha scritto: rispondi »

Mario buongiorno a te! Mille grazie per la tua attenta lettura: in effetti è proprio come dici tu, i pesi cominciano ad essere "importanti". In generale per lavorare meno impasto e quindi "pesi" inferiori si potrebbe procedere in 2 modi: partendo da meno farina, ad esempio 25-30 g oppure prelevando, come suggerisci tu stesso, solo il cuore dell'impasto. In realtà si tratta di una scelta personale, dettata anche dalla quantità di pane, pizza o biscotti che si vogliono preparare dopo. Ciao ciao e buona giornata Francesca

Mario Sgarbi, mercoledì 25 giugno 2014 alle10:50 ha scritto: rispondi »

Buongiorno Francesca, ho letto con attenzione il procedimento per fare la pasta madre e mi sembra che non sia chiaro quanto prodotto si debba utilizzare dal 4° giorno :"pesare l’impasto e aggiungere la stessa quantità in peso di farina ..." perché se si prende l'impasto ottenuto nei primi tre giorni ( circa 300 g )e si procede come spiegato e poi allo stesso modo dal 6 à al 21° giorno si otterrebbe un impasto un po eccessivo (di peso s'intende). Forse intendeva dire che dal 4° giorno in poi si prende una parte dell'impasto si pesa ecc. ed ogni giorno dopo il 6° si prende una parte dell'impasto ... Un caro saluto, Mario

Lascia un commento