I prodotti a base di Kamut ottengono sempre più successo nelle diete vegana e vegetariana. Eppure questo ingrediente, una farina molto ricca, non è altro che il nome commerciale di un grano di origine persiana. Quali sono le sue caratteristiche nutrizionali e come si utilizza in cucina?

La fama del Kamut deriva in gran parte dalle elevate sostanze nutritive che lo compongono, decisamente più generose del frumento tradizionale. Di seguito, qualche informazione utile per capirne di più.

Kamut e grano Khorasan

Per Kamut si intente una particolare farina, che deriva da processi di lavorazione del frumento orientale Khorasan. Il nome Kamut non è altro che il marchio registrato dell’omonima azienda statunitense che, a partire dagli anni ’70 grazie al lavoro dell’agronomo Bob Quinn, perfezionò il processo di macinazione, purificazione e lavorazione di questo grano. Tale definizione deriverebbe dall’antica lingua egizia “Ka’Moet”, ovvero “spirito della terra”. Di conseguenza, con il termine Kamut ci si riferisce impropriamente al generico grano Khorasan, quando in realtà si tratta di un marchio relativo alla standardizzazione della sua lavorazione.

Il grano Khorasan, detto anche frumento orientale o Triticum turanicum, è originario delle zone dell’attuale Iran, anche se le coltivazioni odierne avvengono in gran parte del Medio Oriente, soprattutto in quelle nazioni affacciate sul Mediterraneo, come l’Egitto. Le piantagioni si caratterizzano per l’elevata estensione verticale, poiché i fusti possono raggiungere i 2 metri, e per i particolari chicchi. Questi hanno una forma molto allungata, più di qualsiasi altra varietà di frumento, e presentano un caratteristico colore ambrato o bruno. Molto resistente alle intemperie e agli agenti esterni, questo grano gode di un vantaggio non da poco sulle altre specie: non necessita di supporti chimici per pesticidi e fertilizzazione, una garanzia vincente per il consumatore finale.

Mentre il grano Khorasan può essere coltivato da chiunque, solo gli agricoltori dell’omonimo consorzio Kamut si possono pregiare di questo marchio. Sono infatti richiesti degli elevati standard qualitativi di coltivazione, nonché la perfetta aderenza ai protocolli di macinazione e lavorazione dei chicchi, secondo i dettami dell’agricoltura biologica. La maggiore produzione di Kamut avviene negli Stati Uniti, soprattutto in Montana.

Principi nutritivi e usi

Il Kamut è particolarmente famoso per le sostanze nutritive che lo caratterizzano, generalmente più elevate rispetto al frumento comune. In 100 grammi di cereale, infatti, si trovano circa 337 kcal, con 70 grammi di carboidrati, 15 di proteine, 9,1 di fibre e 2 di grassi. La composizione dei sali minerali e delle vitamine è altrettanto promettente: elevate sono le dosi di sodio, vitamine del gruppo B come la B1, la B2, la B3 e la B6, quindi potassio, ferro, magnesio, selenio e manganese. Si presti però attenzione perché il Kamut, come il grano duro, contiene glutine: non è quindi indicato per una dieta per la celiachia.

Oltre ai piatti tipici della tradizione mediorientale, come il pilaf turco, il Kamut può essere utilizzato come sostituto in tutte quelle ricette a base di farina di grano comune. Nonostante diversi prodotti a base di Kamut siano disponibili in commercio – dai preparati da forno come pizza e focaccia, passando per l’industria dolciaria con brioches e torte varie – la farina può essere utilizzata anche in casa, ad esempio per la preparazione della classica pasta. Non va dimenticato, tuttavia, come anche il chicco possa essere sfruttato per le più svariate ricette: lo si cuoce in bollitura, in modo molto simile al riso, ma necessita di un’adeguata preparazione come l’ammorbidimento in acqua per 6-8 ore. Il modo molto simile, si può preparare un latte vegetale, che sarà un ottimo sostituto a quello vaccino per le persone con intolleranze al lattosio oppure nei regimi vegani.

7 dicembre 2014
I vostri commenti
Gianna, venerdì 26 febbraio 2016 alle15:36 ha scritto: rispondi »

Ho assaggiato oggi per la prima volta il Kamut: mi è piaciuto molto! Dopo averlo ammollato per tutta la notte, come faccio con i legumi, l'ho fatto cuocere in molta acqua per 50' ; l'ho condito poi con il sugo di un arrosto che avevo preparato per il secondo piatto del giorno, l'ho cosparso di abbondante parmigiano grattugiato e.....voilà il gusto è stato ottimo. Lo preparerò ancora sperimentando altri condimenti.

Antonio, sabato 3 ottobre 2015 alle17:07 ha scritto: rispondi »

mancano notizie sulla tecnica di coltivazione, sulla natura del terreno e le possibilità commerciali per la vendita del prodotto. so che in toscano il grano kamut è coltivato, mi puoi procurare l'indirizzo delle aziende o del consorzio.

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