Seitan: come prepararlo in casa

Il seitan è la risposta cruelty free alla carne, molto amato dai vegani e dai vegetariani è un prodotto sano e ricco di nutrimento. Rientra nel gruppo delle ricette vegan realizzate facilmente in casa. Sono la pratica e l’esperienza a fare la differenza, con il tempo si potrà ottenere un seitan perfetto e morbidissimo. Nonostante sia facilmente reperibile in commercio possiede un prezzo poco concorrenziale, perciò la produzione casalinga garantisce qualità a costi bassissimi.

Conosciuta come carne dei vegani il seitan non è altro che il cuore di glutine della farina ripulita dall’amido. Per questo motivo, per ottenere un panetto sostanzioso e corposo, è bene utilizzare farine ricche di glutine come la manitoba e la kamut. Nell’antica cultura giapponese il seitan era chiamato Kofu e vi fu introdotto da alcuni monaci buddisti cinesi. La preparazione della ricetta vegan è lunga e richiede molti tempi di attesa, ma il risultato è davvero sorprendente e molto apprezzato anche dai vegetariani.

Ingredienti

• 1 kg di farina manitoba o kamut
• salsa di soia
• salvia
• rosmarino
• origano
• pepe
• alloro
• semi di finocchio
• zenzero
• cumino
• curcuma
• sale
• 3 spicchi d’aglio
• 1 foglio di alga kombu
• 2 carote
• 1 cipolla
• 1 gambo di sedano
• prezzemolo
• 2 pomodorini

Preparazione

La lavorazione si può suddividere in tre parti: impasto, lavaggio, cottura. Per prima cosa preparate il brodo versando l’acqua in una pentola capiente, riempiendola fino a 3/4, quindi aggiungete aglio, carote, cipolla, sedano, prezzemolo, pomodorini, 4 cucchiaini di salsa soia, sale e a piacere una foglia di alga kombu. Si lascia cuocere il tutto a fuoco lento fino a cottura, quindi si spegne. A parte versate la manitoba in una ciotola molto capiente, un pizzico di sale e poco per volta l’acqua per facilitare l’impasto. Lavorate il tutto come se fosse pane, amalgamando e manipolando l’impasto, che dovrà risultare uniforme, senza grumi, ben idratato ed elastico. Per facilitare l’operazione utilizzate un’impastatrice, quindi lasciate riposare la palla d’impasto per circa un’ora coperta da un panno.

A questo aggiungete l’acqua nella ciotola e lasciate agire per 1 ora, così da permettere la separazione dell’amido dall’impasto (12 ore in ammollo riducono i tempi di lavaggio a soli 10 minuti). Successivamente si passa al lavaggio per 20 minuti sotto l’acqua corrente, versando l’impasto in uno scolapasta posto dentro una ciotola grande dove recuperare i pezzetti che sfuggono. Continuando ad sciacquare e tirare l’impasto risulterà più scivoloso, l’amido si disperderà e rimarrà il glutine. Quando l’acqua di lavaggio sarà limpida il glutine si compatterà da solo in un panetto di dimensioni ridotte, sempre elastico e umido, ma spugnoso.

Si passa alla marinatura. In una ciotola molto capiente si versa il panetto di seitan con tutti gli aromi e le spezie, che in base al gusto personale potranno variare, si aggiunge una dose abbondante di salsa di soia e a piacere dell’olio EVO. Lo si lascia in immersione per circa 5 ore, oppure anche tutta la notte, avendo cura di coprirlo e riporlo in frigorifero. Il giorno successivo scolate il seitan dal liquido della marinatura, che verserete nel brodo, quindi chiudete il panetto in un panno o una garza pulita. Legate con lo spago le estremità realizzando una struttura compatta, versate il panetto nel brodo, aggiungendo acqua se necessario, e lasciate cuocere per un’ora.

A piacere potete slegarlo e proseguire la cottura lasciando il seitan nel brodo di cottura, quindi scolarlo tenendo il liquido e affettarlo come se fosse un’arrosto. Ora è pronto per essere conservato in un contenitore di vetro con coperchio e immerso nel liquido del brodo, che dovrà ricoprire completamente le fette. Il seitan andrà consumato entro 9 giorni dalla preparazione, potrete creare sughi e ragù, spezzatini e arrosti, cotolette impanate e bocconcini golosi. Il gusto potrà variare di volta in volta, in base alle spezie utilizzate per la marinatura, ottenendo un prodotto sano, naturale ed eticamente vincente. Un consiglio: per facilitare la fase di lavaggio in commercio esistono farine di glutine pronte da mixare con farina bianca oppure miscele di seitan in polvere.