Il seitan è un alimento sempre più gettonato sia nel regime vegetariano che in quello vegano, grazie anche al suo elevato contenuto di proteine. Ma come viene ricavato questo prodotto orientale, quali sono le sue caratteristiche e i principi nutritivi che lo compongono?

Spesso abbinato a salse oppure ad alghe, come la famosa kombu, il seitan è diffusissimo nella cucina cinese, dove costituisce spesso un piatto unico. Si tratta di un alimento dall’incredibile lavorazione, un impasto nutriente che non è tuttavia adatto a tutti: deriva infatti dal glutine, quindi non è compatibile con i pazienti che soffrono di celiachia. Di seguito, tutte le informazioni utili.

Seitan: creazione

Per seitan si intende un impasto altamente ricco di proteine ricavato dal glutine del grano tenero e, in alcune sue varianti, anche dal farro o dal grano khorasan. Il processo di preparazione, almeno secondo le antiche ricette, è lungo e laborioso. Ed è proprio questa attenzione che permette all’alimento di mantenere un sapore unico, nonché tutte le sue caratteristiche nutrizionali.

Per l’estrazione del glutine dal frumento, la farina del cereale viene sottoposta a numerosi lavaggi in acqua calda e in acqua fredda, impastando di volta in volta il composto ottenuto. Senza entrare nel merito dei singoli passaggi, questa operazione meticolosa permette di eliminare le componenti idrosolubili della farina, lasciando così in colini e setacci unicamente il glutine. Le parti eliminate vengono recuperate per altre ricette, come zuppe e stufati data l’elevata presenza di amido, mentre il glutine viene cotto e addensato con la salsa di soia, l’alga kombu, il sale e lo zenzero. Si otterrà così un alimento lessato, dalla consistenza simile alla carne e dall’aspetto non molto lontano da un arrosto di carni bianche. Non a caso, il seitan è proprio chiamato “carne di grano” per questa sua particolarità.

Valori nutrizionali e proprietà

Come già anticipato, il seitan è un alimento principalmente proteico, così come suggerisce il nome, che significa appunto “è proteina”. In 100 grammi di prodotto sono contenuti circa 58 grammi d’acqua, quindi 36-37 grammi di proteine vegetali, 5-6 grammi di carboidrati e 0,3-0,8 grammi di grassi vegetali. La quantità ovviamente può subire minime variazioni a seconda dalle modalità di preparazione, così come dalla farina cereale inizialmente prescelta. Sebbene venga considerato spesso un piatto unico, o un sostituto delle proteine animali nella dieta vegana, è sempre meglio abbinare al seitan altri cibi durante il pasto. Questo perché i carboidrati in esso contenuto sono al alto indice glicemico, mentre vi è una carenza di vitamine fondamentali come la B12.

Queste piccole mancanze vengono però controbilanciate dall’alta versatilità in cucina, nonché dalle sue proprietà sull’organismo. Si tratta infatti di un alimento di facile digestione e che garantisce energia abbastanza immediata e, per questo, è indicato in tutte le fasce d’età, sin dall’infanzia alla vecchiaia. Inoltre, può essere inserito anche nelle diete dimagranti o nei regimi volti al controllo del colesterolo, poiché cibo davvero povero di grassi.

Allo stesso modo, tuttavia, il seitan può presentare delle controindicazioni. Oltre a sensibilità personali rispetto ai cereali utilizzati, questa pietanza orientale non può essere gustata in caso di accertata celiachia, perché il suo ingrediente fondante è proprio il glutine. Inoltre, nei casi di glicemia alta o di diabete conclamato, il ricorso potrebbe essere sconsigliato dato l’effetto glicemizzante. In definitiva, in caso di dubbi l’assunzione dovrà avvenire solo dopo aver vagliato il parere del medico curante.

21 dicembre 2014
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