La cipolla, conosciuta anche come Allium cepa L., è una pianta bulbosa utilizzata sia in cucina che all’interno del campo medico. Nota sin dai tempi antichi, è sempre stata una proposta alimentare semplice, facilmente reperibile e coltivabile, divenendo oggetto di culto nel periodo egizio grazie alla sua forma sferica e alla presenza degli anelli, riconducibili alla vita eterna. Alimento base, contiene moltissimi sali minerali e vitamine: il suo forte odore è dato dai solfossidi e, una volta tagliata, avviene una combinazione chimica che rilascia acidi solfenici, piruvato e ammoniaca. In combinazione con l’umore acqueo presente nel bulbo oculare, crea l’acido solforico e quindi le lacrime. Le tecniche per impedire questa reazione sono molteplici: bagnare il coltello prima di affettare la cipolla, sbucciarla sotto l’acqua corrente, versare qualche goccia d’aceto sul tagliere o riporla in freezer prima di tagliarla. Ma anche indossare occhiali da sole durante la lavorazione, trattarla accanto a dell’acqua calda, respirare dalla bocca oppure mordere del pane.

La cipolla è di certo l’aroma più impiegato e utilizzato in cucina, in grado di donare quel valore aggiunto per definire ed esaltare i sapori. Sia cruda che cotta trova spazio nella cucina mondiale, con declinazioni diverse in base al luogo di utilizzo. La più semplice delle ricette è il soffritto: la base di ogni sugo e di ogni condimento per piatti elaborati. Basterà sbucciare e tagliare a fettine e poi cubetti una cipolla, pelare e tagliare una carota in pezzetti minuscoli, quindi una costa di sedano. Versare dell’olio d’oliva in padella e aggiungere il battuto di verdure da cuocere in 15 minuti a fuoco dolce. Per impedire che il tutto si attacchi, è bene sfumare con acqua o vino, mescolando con calma fino a quando la cipolla non sarà trasparente. Si possono aggiungere spezie e aromi, sale e pepe a seconda dei gusti. Ma tra le ricette più interessanti è possibile gustare la zuppa di cipolle alla francese, o soup à l’oignon: facile, intensa e corposa da servire calda. Solitamente realizzata con brodo di carne, è possibile prepararne un’alternativa molto più leggera ma gustosissima con brodo di verdure.

Zuppa di cipolle alla francese

Ingredienti

  • olio d’oliva o 40 grammi di burro di soia;
  • 5 cipolle affettate finemente;
  • 20 grammi di farina;
  • 1,5 litro di brodo di verdure;
  • 100 ml di vino bianco;
  • sale e pepe q.b.;
  • 100 grammi di formaggio grattugiato Groviera o Comté;
  • 1 baguette;
  • acqua.

Versare l’olio o il burro in una padella capiente con le cipolle pulite e affettate sottilmente, quindi due cucchiai di acqua per ammorbidire il tutto. Lasciate cuocere coperto per circa 15 minuti, versate la farina a pioggia e mescolate perché non si attacchi, proseguendo la cottura per altri 5 minuti. Allungate con brodo di verdure, sale, pepe e vino fino a ebollizione, riducete la fiamma e continuate a cuocere per 20 minuti circa. A parte affettate il pane e tostate le fette perché diventino croccanti, inseritene una per ciotola e aggiungete la zuppa. Appena la fetta riemergerà, ricopritela con il formaggio grattugiato e sistemate tutto sotto il grill per 5 minuti oppure in forno a 250°. Il formaggio dovrà sciogliersi creando una crosta croccante e calda, servite il tutto molto caldo.

Marmellata di cipolle

Con la cipolla è possibile realizzare tantissimi piatti utilizzandola come aroma o come ingrediente base, ad esempio l’olio alla cipolla o le cipolle marinate, una farinata soffice, tortini, crostini e torte salate, primi e secondi piatti, fino alle immancabili frittatone e agli anelli di cipolla. Tra le ricette più gustose, immancabile la marmellata di cipolle: per realizzarla basta procurarsi un chilo di cipolle rosse di Tropea, una foglia d’alloro, un goccio di cognac, 400 grammi di zucchero di canna e vino bianco. Per prepararla, sbucciate e affettate sottilmente le cipolle, versatele in una ciotola capiente con l’aggiunta dello zucchero, dell’alloro, di un bicchierino di cognac e un bicchiere di vino bianco. Coprite con la pellicola e lasciate macerare per sei ore circa, mescolando perché i sapori si amalgamino. Versate il composto in una pentola capiente e, dopo aver eliminato la foglia d’alloro, lasciate bollire a fuoco dolce per circa 30 minuti. Le cipolle dovranno addensarsi. La marmellata sarà pronta se versando un cucchiaino di composto sopra un piatto rimarrà compatto. Potrete conservarla in barattoli ermetici precedentemente sterilizzati, quindi gustarla sul pane croccante o con i formaggi stagionati.

19 dicembre 2014
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