La polenta è una nota preparazione a base di farina di mais, o anche altri cereali, che fa parte della più antica tradizione gastronomica italiana. Secondo i dati storici, la coltivazione del mais in Italia iniziò verso la fine del 1600: fu infatti in quel periodo che questo cereale venne importato dall’America.

La preparazione della polenta è più diffusa nelle regioni del Nord Italia: nelle località montane di queste regioni, è più comune che venga servita la polenta taragna, preparata con farina mista di mais e di grano saraceno, mentre la classica polenta gialla di sola farina di mais è comune ormai in tutta la penisola italiana.

Come è fatta la polenta

Dal punto di vista strattamente gastronomico, la polenta è un impasto semi-liquido costituito solo da due ingredienti: la farina di mais, o di un altro cereale, e l’acqua.

In un paiolo, il classico recipiente di rame dedicato appunto alla cottura di questo piatto, viene portata a ebollizione l’acqua leggermente salata prima di versarvi “a pioggia” la farina del cereale. Durante questa operazione è assolutamente necessario mescolare continuamente per evitare in primis la formazione di grumi di farina e, inoltre, che la polenta in fase di cottura si attacchi sul fondo bruciando.

Dopo circa un’ora la polenta dovrebbe essere versata su un tagliere di legno di forma rotonda, il classico “panaro”, lasciata raffreddare qualche minuto e poi servita.

Caratteristiche nutrizionali

La polenta, come appena evidenziato, è un alimento semplice costituito da due soli ingredienti: la farina del cereale e l’acqua. Dal punto di vista nutrizionale, dunque, ha le medesime caratteristiche di tutti gli altri alimenti a base di cereali: è un alimento ricco soprattutto di carboidrati e una porzione da 100 g apporta apporta 380 kcal circa, in pratica le stesse che apporterebbe un piatto di pasta o altri cereali dello stesso peso.

Una porzione da 100 g di polenta di mais contiene:

  • carboidrati: 80%;
  • proteine: 8.6%;
  • grassi: 2.8%.

Il contenuto di sali minerali è discreto, soprattutto in merito alla concentrazione di ferro, calcio e fosforo.

I valori nutrizionali della polenta taragna sono piuttosto simili.

Quando mangiare la polenta

La polenta è un piatto che erroneamente viene spesso servito come contorno, in realtà è un sostituto del primo piatto. Condita con il formaggio è un piatto unico, da servire in abbinamento a un solo contorno di verdure di stagione fresche o cotte al vapore.

Le ricette regionali come la polenta alla carbonara, che prevede l’aggiunta di pancetta e formaggio, la polenta cropa, cotta con panna e formaggio, la concia, condita con fontina e toma, la frascatula ed anche la polenta all’erba amara servita con formaggio grana grattugiato ed erbette, sono tutte ottimi piatti unici. L’abbondanza di formaggio e spesso anche di burro, e comunque la densità calorica generale, suggeriscono di servirne porzioni del peso di circa 80 g in abbinamento a un ricco contorno di verdure fresche miste di stagione.

La polenta sostituisce il primo piatto anche quando viene servita in accompagnamento alla carne: una porzione di spezzatino o arrosto abbinato a un porzione di polenta, anche al naturale, diventa un piatto unico da servire con una porzione di verdura fresca, per arricchire il pasto di fibre alimentare che né la carne né la polenta apportano.

15 gennaio 2016
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