Farina maltata: proprietà nutrizionali e usi

Detta anche malto diastatico, la farina maltata viene considerata un agente naturale in grado di migliorare notevolmente il processo delle lunghe lievitazioni e di agevolare enormemente la panificazione. È un prodotto che si ottiene sottoponendo a un procedimento di maltitura primariamente la farina di orzo, sebbene anche le farine di frumento e altri cereali possano essere utilizzate per ottenere il medesimo scopo.

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La maltitura consiste in un processo naturale basato sulla macerazione delle cariossidi di cereale, collocati in appositi tini in modo che assorbano molta acqua e si gonfino. Gli stessi chicchi, successivamente, vengono sottoposti a essiccazione per fare in modo che l’iter di germinazione si blocchi e incrementi l’attività degli enzimi attivando gli zuccheri semplici, il cui contributo può rivelarsi fondamentale durante la lievitazione. Infine, si procede con la macinazione integrale.

Proprietà nutrizionali

Farina

La farina maltata si caratterizza per proprietà nutrizionali che si differenziano rispetto alle farine tradizionali per quanto riguarda la resa finale degli impasti, che possono beneficiare dell’azione degli enzimi attivati attraverso la proceduta di maltitura: a essere notevole è soprattutto il potenziare diastasico, in sostanza la capacità di trasformare gradualmente il malto in glucosio. Questa proprietà facilita la lievitazione degli impasti, consentendo una ottimale fermentazione dei lieviti naturali che richiedono un lasso di tempo notevole per completare la loro azione.

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Contenente proteine, grassi e soprattutto carboidrati, la farina maltata non modifica in modo sostanziale l’apporto nutritivo e calorico degli impasti a cui viene aggiunta, anche perché deve essere utilizzata in precise proporzioni. Uno dei vantaggi che derivano dall’uso di questo composto nella panificazione e negli impasti è la maggiore digeribilità, dovuta proprio alla presenza del malto che letteralmente “nutre” i lieviti agendo sull’amido. Lo stesso componente è anche responsabile di conferire al pane o agli altri preparato una colorazione dorata, oltre a una caratteristica croccantezza.

Usi della farina maltata

Farina impasto

Grazie al suo intervento positivo nella fermentazione dei lieviti, l’utilizzo della farina maltata è consigliato soprattutto per la preparazione di prodotti da forno che richiedono una lievitazione particolarmente lunga o che sono basati sull’uso della pasta madre. In particolare, il malto diastatico viene usato negli impasti di panettoni, colombe pasquali e determinati tipi di pane che proprio visti i tempi di lievitazione molto lunghi richiedono una quantità di zuccheri maggiorata e durevole.

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In generale, la farina maltata usata negli impasti deve rispettare adeguate proporzioni e non deve superare le dosi indicate nelle singole ricette: una dose eccessiva rischia infatti di appesantire notevolmente la pasta ottenuta, rendendola eccessivamente umida a causa del ricco apporto di acqua. Per un chilogrammo di farina tradizionale a bassa attività enzimatica., infatti, devono essere aggiunti solo 10 mg di malto diastatico.

Dove trovarla

Sebbene la farina maltata sia utilizzata prevalentemente a livello industriale, è possibile reperirla anche per poterla usare in ambito casalingo. Viene venduta soprattutto in pacchetti da un chilogrammo ma non tutti i comuni supermercati garantiscono la presenza di questo tipo di prodotti alimentari, mentre è più facile trovarla rivolgendosi a store specializzati.

21 febbraio 2018
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