Veleno nel riso, trovate sostanze pericolosissime-
Il riso può accumulare quantità di un determinato veleno, ma nessun allarmismo. Ecco come fare per consumarlo in modo sicuro.
L’assunzione di arsenico attraverso il riso, alimento base per milioni di persone nel mondo, è un tema che richiede attenzione ma senza eccessivi allarmismi. Il riso, infatti, è noto per accumulare quantità di arsenico inorganico superiori rispetto ad altri cereali, soprattutto a causa delle sue modalità di coltivazione in campi allagati. Analizzando i dati più recenti e le indicazioni delle autorità sanitarie europee e internazionali, vediamo cosa è fondamentale sapere per consumare questo alimento in modo sicuro.
L’arsenico è un elemento naturalmente presente in basse concentrazioni nel suolo, nelle rocce e nell’acqua. Tuttavia, l’attività umana, attraverso emissioni industriali e l’uso di fertilizzanti, pesticidi e conservanti, ha incrementato la sua presenza nell’ambiente. Esistono due forme di arsenico: la organica, non tossica, e la inorganica, classificata come cancerogena dall’International Agency for Research on Cancer (IARC).
Il riso accumula soprattutto la forma inorganica, che può rappresentare fino al 90% del totale presente nel chicco. Questo avviene perché le risaie sono coltivate in ambienti allagati che favoriscono l’assorbimento dell’arsenico dall’acqua e dal terreno, oltre che per la fisiologia stessa della pianta, che concentra il metallo nella parte esterna del chicco.
Normative e raccomandazioni per limitare l’esposizione
Secondo l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA), i consumatori abituali di riso, in particolare i bambini sotto i 3 anni, sono maggiormente esposti a livelli di arsenico superiori a quelli raccomandati.
Uno studio pubblicato nel 2016 su JAMA Pediatrics ha evidenziato come i bambini che assumono riso o prodotti derivati mostrino livelli più elevati di arsenico nelle urine rispetto ai coetanei che non ne consumano.
In risposta a questi dati, la Commissione Europea ha introdotto dal 2016 limiti più stringenti per la quantità massima di arsenico inorganico consentito nel riso e nei suoi derivati, come gallette e latte di riso. Anche la Food and Drug Administration (FDA) statunitense ha invitato i genitori a garantire una dieta varia ai propri figli, evitando un consumo esclusivo o eccessivo di riso.
L’EFSA, con sede a Parma, svolge un ruolo chiave nel fornire consulenza scientifica per la tutela della salute pubblica e la sicurezza alimentare in Europa. Attraverso valutazioni rigorose, comunica in modo trasparente sui rischi alimentari e suggerisce misure per la gestione dell’esposizione a sostanze pericolose come l’arsenico.
Strategie per un consumo sicuro del riso
Per ridurre l’assunzione di arsenico, è possibile adottare alcuni accorgimenti sia a livello agricolo sia domestico. A livello di coltivazione, è fondamentale migliorare la qualità delle acque di irrigazione, dei terreni e dei sistemi di irrigazione, oltre a promuovere l’uso di fertilizzanti a base di silicio, che contrastano l’assorbimento dell’arsenico da parte della pianta.
In ambito familiare, la chiave è una dieta varia: alternare il riso con altri cereali come grano saraceno, amaranto, miglio, mais, farro, avena e quinoa, e scegliere diverse varietà di riso (rossa, nera, basmati, venere, selvatico) per limitare l’esposizione. È importante ricordare che il riso bianco raffinato contiene generalmente meno arsenico rispetto a quello integrale, perché la buccia, dove si accumula il metallo, viene rimossa durante la lavorazione.
Dal punto di vista della preparazione, alcune tecniche possono abbattere significativamente i livelli di arsenico nel riso: un accurato risciacquo prima della cottura, seguito da una bollitura in abbondante acqua (rapporto uno a sei) con successiva eliminazione del liquido di cottura, può ridurre fino al 60% il contenuto di arsenico.
Un’innovazione promettente è la cottura “a percolazione”, sviluppata da ricercatori della Queen’s University di Belfast: facendo passare un flusso continuo di acqua calda distillata attraverso i chicchi, si riesce a eliminare tra il 60% e l’85% dell’arsenico inorganico. Questa tecnica, ancora non diffusa sul mercato, sfrutta l’elevata mobilità dell’arsenico nell’acqua e rappresenta una possibile soluzione futura per la sicurezza alimentare.
Il riso rimane un alimento fondamentale e sicuro se consumato con moderazione e attenzione, seguendo le indicazioni degli esperti e delle autorità sanitarie europee e internazionali.
