Riso al radicchio, ricetta vegetariana

Un classico della cucina veneta ma anche un primo piatto apprezzato in tutta la Penisola, il riso al radicchio coniuga le qualità nutrizionali del riso con le virtù di questo ortaggio dal gusto amarognolo e pungente. Il radicchio, proprio grazie alla sua colorazione caratteristica, è infatti ricco di antiossidanti e vanta un elevato contenuto di sali minerali preziosi, come il potassio, il magnesio, il fosforo, lo zinco e il ferro. Anche l’apporto vitaminico è notevole, mentre il potenziale energetico è decisamente ridotto.

Come la maggior parte dei risotti vegetariani, la ricetta prevede l’utilizzo di brodo vegetale: per ottenerlo è sufficiente far bollire per circa tre quarti d’ora alcune verdure precedentemente sbucciate, tra cui carote, sedano, cipolla, patate e prezzemolo. In questo modo si ottiene un brodo molto leggero, digeribile e povero di grassi in grado di esaltare le proprietà del radicchio e favorire una cottura uniforme del riso. L’utilizzo del brodo vegetale, inoltre, consente di ridurre le quantità di burro o margarina da adoperare ottenendo comunque una pietanza cremosa e morbida.

Ecco la ricetta vegetariana per preparare un gustoso risotto al radicchio, preceduta da alcuni consigli per scegliere con cura gli ingredienti più adatti.

Ingredienti e dosi

Il riso e il radicchio sono alla base di questo primo piatto caldo e profumato. Per realizzarlo è possibile optare per il riso carnaroli ma anche per la variante superfino, entrambe adatte alla preparazione di risotti e in grado di mantenere anche le cotture più lunghe. Per quanto riguarda il radicchio, invece, quello più usato per questa ricetta è quello trevigiano tardivo, caratterizzato dalle tipiche foglie allungate e arricciate.

Qui di seguito la lista completa degli ingredienti con le relative dosi:

• 300 grammi di riso;
• 150 grammi di radicchio;
• 40 grammi di margarina vegetale;
• mezza cipolla;
• mezzo litro di brodo vegetale;
• 1 bicchiere di vino rosso biologico;
• parmigiano grattugiato.

Procedura

Il primo passaggio consiste nella preparazione del radicchio, che deve essere ridotto in foglie, lavato con cura e tagliato in piccole strisce. Subito dopo si procede con la base di cottura, facendo appassire la cipolla tritata nella margarina utilizzando un tegame dai bordi bassi abbastanza capiente. Quando la cipolla sarà dorata è necessario aggiungere metà del radicchio, lasciandolo stufare a fuoco basso con il vino preferibilmente coprendo il tegame con un coperchio.

A questo punto bisogna aggiungere il riso, da far tostare per alcuni minuti fino a che il colore dei chicchi diventa traslucido. A poco a poco, quindi, è necessario aggiungere il brodo vegetale facendolo assorbire progressivamente mescolando spesso. Questa operazione è abbastanza delicata, infatti è preferibile procedere con cautela in modo tale da non ottenere un risotto troppo liquido. Dopo circa un quarto d’ora il riso raggiunge la cottura ideale, tuttavia prima di spegnere la fiamma è consigliabile aggiungere la restante parte di radicchio tagliato a strisce in modo tale che appassisca mantenendo tuttavia una buona croccantezza. A fuoco spento, inoltre, è possibile aggiungere una noce di margarina e una spolverata di parmigiano per ottenere una mantecatura ideale.

Varianti e consigli

Quella descritta sopra è la ricetta base del risotto al radicchio, tuttavia per preparare un piatto originale e ancora più gustoso è possibile aggiungere alcuni ingredienti specifici. Ecco qualche idea per personalizzare la pietanza:

• unire una bustina di zafferano quasi a fine cottura;
• aggiungere del formaggio taleggio tagliato a dadini a fine cottura, coprendo con un coperchio per alcuni minuti prima di servire;
• unire una manciata di noci tritate durante l’ultimo minuto di cottura.