Pane biologico fatto in casa

La produzione di pane fatto in casa è una passione che accomuna molti estimatori, sia per necessità che la voglia di qualcosa di buono. Negli ultimi anni si è sviluppato in modo costante il concetto di biologico, ovvero una produzione sana che coinvolga il prodotto dall’inizio fino al momento della vendita. Per questo la farina utilizzata arriverà da un’agricoltura rispettosa della ciclicità naturale, oltre che dell’ambiente senza l’utilizzo di pesticidi e prodotti chimici. La raccolta e la trasformazione da grano in farina avverrà senza eccessivo spreco di acqua ed energia. Quindi ogni ingrediente miscelato per l’impasto di base sarà sano e naturale.

Non a caso molti prodotti acquistabili normalmente non contemplano la produzione biologica, e possono quindi contenere sostanze chimiche edulcoranti. Presenti sia in fase di crescita e coltivazione del grano, sia come ingredienti aggiuntivi per la conservazione del pane. Non necessariamente risparmio e salute camminano a braccetto, ma al contempo non è necessario spendere cifre esose per un prodotto puro.

L’alternativa migliore è l’auto-produzione, oltre all’acquisto presso negozi specializzati in prodotti biologici. Un gesto che spinge verso la ricerca degli ingredienti giusti, sani ed economici. Inoltre la produzione casalinga, oltre a essere di facile esecuzione, garantisce un prodotto a lievitazione naturale da consumare completamente o da congelare senza nessuno spreco.

Farine e ingredienti

Il pane biologico, garantito da marchio di legge, solitamente è realizzato con farine ottenute da cereali coltivati senza l’utilizzo di sostanze chimiche e macinate con procedimenti che preservano il valore nutrizionale dei cereali (macinatura a pietra). Nel caso di farine integrali la loro realizzazione avviene dalla macinatura dell’intero chicco di cereale (comprensivo di germe, amido e crusca). Le farine più utilizzate per il pane fatto in casa sono: integrale, Kamut, Farro, Segale, Riso, Mais, Grano Tenero, Duro e Saraceno, Soia, Tapioca e Manitoba.

Ovviamente le farine migliori, quindi adatte alla produzione biologica casalinga, si possono recuperare presso il mulino di zona oppure in commercio. Si acquistano a sacchi e non devono presentare ingredienti OGM. In alternativa, in presenza di un piccolo spazio, è possibile coltivarle seguendone la crescita naturale, fino alla macinatura casalinga. In commercio è facile recuperare comodi e utilissimi prodotti per la macinazione,come ad esempio piccoli mulini domestici da manovrare a mano e dal formato contenuto. Si versa il grano, oppure il cereale preferito, e si ottiene una farina artigianale pura e priva di additivi. E’ indispensabile quindi impastarla con la pasta madre o con il lievito naturale per una lievitazione naturale. Per quanto riguarda la ricetta della produzione del pane vi rimandiamo alla creazione del pane fatto in casa, le attrezzature sono simili come gli ingredienti.

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Pasta madre

L’ingrediente più importante per la produzione casalinga del pane è il lievito, il quale garantirà una crescita naturale e idonea al tipo di impasto creato. È importante quindi utilizzare il levito naturale, ma in molti casi gli si preferisce la pasta madre. Si tratta di un prodotto da realizzare in casa che assicura panini morbidi e soffici. La sua realizzazione è abbastanza facile, e il vantaggio è la possibilità di poterla conservare a lungo. Infatti la pasta madre è un composto di acqua e farina fermentata grazie alla presenza di microorganismi presenti nell’aria o in alcuni alimenti (ad esempio yogurt, patate, frutta, miele etc). Le successive reazioni chimiche portano a una pasta leggermente acida (la pasta madre), che è possibile rinfrescare e rimpiazzare di volta in volta così da non sprecarla mai e conservarla nel tempo. Per realizzarla procuratevi: 200 gr di farina biologica fresca, 100 gr di acqua tiepida non calcarea, 1 cucchiaio di olio, 1 cucchiaio di miele o yogurt. La qualità della farina e la sua freschezza incidono notevolmente sulla creazione dei microrganismi, quindi se macinata da poco risulterà maggiormente adatta per la produzione. Ma anche la temperatura della stanza sarà importante, non dovrà mai superare i 22-25 gradi. Mescolate gli ingredienti in una ciotola capiente, quindi impastate fino a ottenere una palla. La presenza dello yogurt, o del miele, favoriranno la fermentazione. Ma anche la presenza di un cesto di frutta accanto alla pasta potrà aiutare il processo. Fate un taglio a croce sull’impasto, posizionatelo all’interno di un contenitore, come ad esempio un barattolo di vetro pulito, quindi copritelo con un canovaccio umido. Conservate il barattolo all’interno della dispensa per 48 ore, lontano da correnti d’aria.

Dopo due giorni il composto avrà raddoppiato il suo volume, eliminate con un cucchiaio l’eventuale crosta superficiale e prelevatene un quantitativo pari a 200 gr. Buttate via il resto. Versate il composto in una ciotola, aggiungete 100 gr di acqua tiepida quindi miscelate con una forchetta per eliminare i grumi. Aggiungete altri 200 gr di farina, mescolate e impastate fino a ottenere una palla sulla quale praticherete una nuova incisione a croce. Inseritela all’interno dello stesso barattolo, precedentemente lavato, coprite come prima con un panno umido e riponete in dispensa per altre 48 ore. Ripetete nuovamente il procedimento: eliminate la crosta, prelevate solo 200 gr dal quantitativo lievitato e buttate il resto. Versate in una ciotola con 100 gr di acqua tiepida e 200 gr di farina. Impastate e lavorate fino a ottenere una nuova palla di impasto, sulla quale praticherete un nuovo taglio a croce prima di inserirla nel barattolo coperto e riporla in dispensa. Questo procedimento, che si chiama rinfresco, è importante ripeterlo per circa 7 volte ma ogni 24 ore. Dopo di ciò potrete conservarla in frigorifero e rinfrescarla solo una volta la settimana. Maggiori saranno gli alveoli presenti migliore sarà la vostra pasta madre e la sua azione lievitante. Più passerà il tempo più rilevante risulterà la sua elasticità, quindi la regolarità degli alveoli e il profumo che ricorderà quello dello champagne. La pasta madre si può conservare per sempre, basta rinfrescarla come indicato, così da ravvivare i fermenti eliminando sempre la parte in eccesso. Questo passaggio è indispensabile per evitare una formazione infinita di impasto, ma per mantenere inalterato lo stesso quantitativo sia per peso che per volume.

20 novembre 2012
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