A che cosa serve l’olio di sansa
Se leggiamo olio di sansa tra gli ingredienti dei prodotti da forno, non stupiamoci, di fatti è assai comune. Si tratta di un residuo del processo di produzione dell'olio di oliva, che è poi raffinato per essere consumato. Il problema è che i solventi adoperati per trasformare la sansa in un olio, potrebbero risultare tossici per la salute, specie abbinati a temperature di fusione alte.
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Se diciamo olio di sansa di oliva, il riferimento è ad un raffinato, che deriva dal residuo solido ottenuto dalla produzione dell’olio di oliva. Di fatto, la sansa è il materiale rimasto dopo aver eliminato la maggior parte dell’olio dalla pasta di olive ed è costituito da pezzi di buccia, polpa, nocciolo, fusto.
Il metodo per estrarre un olio da questo sottoprodotto è di adoperare dei solventi chimici, in grado di sciogliere la parte solida e renderla oleosa. Ma per farlo è anche necessario che la sansa passi in un processo che prevede alte temperature, che possono anche compromettere la salubrità di questo olio.
Non è un caso che alcune regioni europee abbiano fissato dei limiti precisi sia per l’uso di solventi, sia per le elevate temperature. È il caso della Spagna, dove per un certo periodo di tempo era persino vietata la vendita dell’olio di sansa, in quanto non ritenuto in linea con la severa regolamentazione nazionale sugli oli di oliva.
Ma il discorso non è semplice e scontato, in quanto l’olio di sansa che troviamo oggi in commercio è ritenuto sicuro, in quanto conforme alle regolamentazioni sugli alimenti. Il rischio è per quegli oli non regolamentati, che potrebbero invece essere nocivi per la salute umana.
Olio di sansa: non fa sempre male
L’olio extra vergine di oliva attraversa cinque fasi principali di produzione: raccolta, lavorazione, gramolatura, spremitura e imbottigliamento. La quarta fase, la spremitura, consente di estrarre la maggior parte dell’olio dai frutti dell’oliva. Ma nella polpa rimasta, la sansa, si trova ancora una piccola quantità di olio.
Di solito nella sansa rimane infatti circa il 5 o 8% del volume totale di olio contenuto nel frutto. Per estrarre l’olio rimanente dalla polpa, la sansa di oliva viene trattata con solventi chimici, in grado di eliminare i residui e favorire la seconda estrazione, che dà origine al grezzo.
Il processo di raffinazione è di solito fatto con esano, che discioglie le sostanze presenti nella sansa, dopo di che si “cuoce” ad una temperatura di 90° C. A questo processo, che permette ai solventi di evaporare, senza compromettere la salubrità dell’olio, si arriva con un prodotto finale quasi sempre privo di idrocarburi policiclici aromatici.
Ma se le temperature sono diverse, si parla di circa 300° C, si rischia la contaminazione da benzopirene, che è uno degli idrocarburi ritenuti pericolosi. Ci sono infatti studi in corso sugli effetti per la salute, in quanto si legherebbe al DNA e interferirebbe col normale processo di replicazione.
Olio di sansa: a che cosa serve
La precisa regolamentazione in merito alla salubrità degli alimenti, fa in modo che in commercio si trovino oli di sansa ritenuti sicuri. Di certo le qualità organolettiche sono differenti rispetto ad un olio extravergine di oliva, ma il costo basso e i valori nutrizionali che non differiscono troppo, lo rendono una variante da non sottovalutare.
Il consumo dell’olio di sansa è soprattutto a livello industriale, in quanto possiamo trovarlo nelle liste ingredienti dei confezionati reperibili in commercio. Ma ormai alcuni panifici anche lo adoperano, non versione grezza, che non è ritenuta commestibile, ma quella finita e amalgamata con una percentuale di altri oli.
Al contrario dell’olio di oliva, che ha spesso un retrogusto pungente, l’olio di sansa ha un sapore più delicato e che si adatta meglio ad alcune ricette. Se le nostre focacce casalinghe esigono sentori meno forti, con questa soluzione possiamo ottenere dei buoni risultati.
Ma, come accennato, se acquistiamo sui canali online e non in un supermercato, sui cui scaffali troviamo alimenti regolamentati, stiamo attenti nel leggere le etichette. Un olio di sansa ritenuto sicuro dovrebbe mostrare anche il processo di produzione, in modo da acquistare in modo consapevole.
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