Il radicchio, dal punto di vista botanico, è un gruppo di ortaggi a cespo di colore rosso, verde o variegato della famiglia delle Asteraceae, genere Cichorium. Il termine “radicchio” è comunemente impiegato per definire tutte le insalate amare che sono tipiche della stagione autunnale ed invernale. Il gusto amarognolo che le caratterizza e unifica è dovuto alla presenza dell’acido cicorico.

In Italia la coltivazione del radicchio è particolarmente diffusa e importante: tra le diverse varietà se ne contano anche 5, tutte venete, certificate I.G.P. dall’Unione Europea.

Vediamo quali sono le varietà di radicchio più note e diffuse e quali sono le caratteristiche nutrizionali generali di questo gruppo di ortaggi.

Varietà di radicchi

Sul mercato il radicchio è ormai presente tutto l’anno, anche per le diverse varietà che vengono coltivate e le diverse modalità di coltura. In natura, comunque, la maggior parte di questi ortaggi è pronta per la raccolta e la distribuzione da ottobre fino a marzo.

Ecco le varietà di radicchio più diffuse:

  • il radicchio rosso di Verona IGP precoce, caratterizzato da un cespo ovale allungato, chiuso e dalle dimensioni piuttosto contenute;
  • il radicchio rosso di Verona IGP tardivo, si raccoglie nei mesi più freddi e ha cespi più grossi del precoce;
  • il radicchio di Chioggia IGP, nelle qualità precoce e tardiva, è caratterizzato da cespi tondi di colore rosso poco intenso e con nervature centrali molto evidenti;
  • il radicchio Variegato di Castelfranco IGP, caratterizzato da cespi tondi aperti con foglie variegate di color bianco crema, screziate di rosso più o meno intenso, il gusto è piuttosto delicato rispetto alle altre varietà;
  • il Radicchio Rosso di Treviso IGP precoce, che si presenta con un cespo voluminoso, chiuso di forma allungata, rosso intenso e con nervatura centrale molto accentuata;
  • il Radicchio Rosso di Treviso IGP tardivo, considerato, a ragione, il re di tutti i radicchi, si presenta con foglie con costola dorsale molto evidente e parte apicale rosso vinoso intenso tipicamente arricciata.

Il radicchio rosso di treviso IGP viene raccolto e seminato seguendo un rigido disciplinare. La forma e la tipica arricciatura del tardivo si ottengono mediante una meticolosa e attenta lavorazione, che prevede passaggi complessi e esclusivamente manuali. La raccolta avviene in campo aperto solo dopo che i cespi hanno subito almeno due brinate: i cespi raccolti vengono legati e immersi in vasche di acqua a temperatura di 12-15°C, al buio, per l’imbianchimento. I cespi sono pronti per la tolettatura finale e la vendita dopo circa 15 – 20 giorni dalla raccolta.

A tutte le varietà note per le loro qualità di gusto, se ne affiancano altre, non IGP, ma comunque gradevoli nel gusto e con buone qualità nutrizionali. È ad esempio il caso dei radicchi orchidea rossa, perseo, zeus, palla rossa tardiva e Giove. Tutti sono cicorie rosse che si trovano regolarmente sul mercato con il nome generico di radicchio.

Qualità nutrizionali del radicchio

Il radicchio è un ortaggio povero di calorie: una porzione da 100 g apporta solo 13-15 kcal. Tutte le varietà sono ricche di acqua, che costituisce circa il 90% del peso. Il contenuto di proteine e carboidrati è piuttosto limitato, solo l’1.4 e l’1.6% rispettivamente. La quantità di grassi è del tutto trascurabile. Le qualità nutrizionali del radicchio sono dovute al buon contenuto di micronutrienti: sali minerali, come potassio, calcio e fosforo e vitamine, soprattutto A e C. Molto interessante è anche l’apporto di fibra alimentare.

21 settembre 2016
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