Piadina romagnola
La piadina è una sfoglia cotta che si prepara con solo 4 ingredienti base, così come specifica il Consorzio della Piadina Romagnola: farina di grano tenero, acqua, sale e grassi come strutto oppure olio extravergine d’oliva. Come molte ricette antiche, è un cosiddetto “piatto povero”, fatto di comuni ed economici ingredienti.
La piadina oggi si trova confezionata nei supermercati di tutta Italia, tuttavia è molto facile prepararla anche in casa mantenendone lo spirito e la salubrità. La pasta madre è senz’altro una buona base per la preparazione casalinga dei prodotti di panificazione: per prepararla basta mescolare acqua e farina, in genere di manitoba, e lasciar “fermentare”, ossia sviluppare batteri e lieviti che consentono l’avvio del naturale processo di lievitazione. Il lievito madre va mantenuto vitale con il “rinfresco”: ogni 3-4 giorni va nutrito con l’aggiunta di nuova farina e acqua. È al momento del rinfresco che una parte della pasta, quella esterna, andrebbe eliminata, dando origine al cosiddetto “scarto” o “esubero”, che con le ricette giuste può essere utilizzato. La piadina, oltre ai già visti biscotti, è proprio uno dei prodotti che si può preparare per non sprecare nulla della pasta madre.
Per creare una piadina dalla pasta madre, occorre dotarsi dei seguenti ingredienti:
Prelevare dalla pasta la parte esterna, prima di iniziare il rinfresco. Impastare lo scarto non rinfrescato con la farina e l’acqua tiepida, quindi lavorarlo fino ad ottenere un composto liscio, omogeneo ed elastico. Aggiungere poi l’olio extravergine di oliva: per questa operazione può essere utile ungersi bene le mani e poi lavorare l’impasto fino a completo assorbimento dell’olio, per poi ottenere la classica “palla di pasta”.
A questo punto, si copre il tutto con la pellicola da cucina e si fa riposare per circa 30 minuti a temperatura ambiente. Si procede dividendo l’impasto in 6 parti e stendendo la pasta con un matterello, fino ad ottenere delle piadine sottili. Per i riferimenti di misura, ci si affida sempre al Corsorzio Piadina Romagnola:
Il Disciplinare del Corsorzio contempla 2 tipologie di piadina: quella con un diametro minore (15-25 cm) ma più spessa (4-8 mm), e alla Riminese con un diametro maggiore (23-30 cm) e più sottile (fino a 3 mm).
Riscaldare infine una padella antiaderente o, come vorrebbe la tradizione, una padella rotonda in ghisa. Cuocere le piadine da entrambi i lati velocemente e a fuoco alto, bucherellando la superficie di tanto in tanto aiutandosi con una forchetta. Sempre secondo tradizione, può essere servita calda e farcita con formaggio, verdura fresca e grigliata o anche salumi locali, in base ai gusti personali.
La piadina con pasta madre è una fonte principalmente di carboidrati e, per questo motivo, a pranzo o a cena può sostituire una porzione di pane. In realtà è raro che il prodotto venga messo in tavola come accompagnamento di un pasto: più comunemente viene servita farcita. La scelta degli ingredienti per riempire la piadina è essenziale, se si vuole mangiare sano ed equilibrato anche quando si fa un pasto veloce a casa o fuori. Secondo il modello della dieta mediterranea, infatti, ogni pasto deve apportare la giusta quantità di carboidrati, grassi e proteine per mantenere il peso e rispettare la salute.
Di seguito due esempi di farcitura equilibrata:
Piadina tonno e radicchio per 4 persone:
Piadina con verdure grigliate, mozzarella e cotto:
Per entrambe le proposte vale un importante suggerimento: per fare un pasto completo ed equilibrato, queste piadine farcite andrebbero gustate con una porzione di contorno o con della macedonia al naturale.