Uova di Pasqua: guida alla scelta

Uova di Pasqua: guida alla scelta

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Le caratteristiche da prendere in considerazione per la scelta delle uova di Pasqua al cioccolato.

L’uovo è uno dei simboli per eccellenza della Pasqua: nonostante l’uovo di cioccolato sia una introduzione relativamente recente (sembra che i primi “prototipi” risalgano ad inizio 1800), il suo successo è stato così straordinario da avere eclissato la fama del vero uovo della tradizione pasquale, quello “in tuorlo e guscio”. Tanto che oggi il termine “uovo di Pasqua” richiama subito alla mente incarti colorati e prelibatezze di cioccolato: sarebbe difficile immagine una Pasqua senza questa leccornia.

E se la regola numero uno è quella della parsimonia, che ci ricorda l’importanza di un consumo moderato di dolci (per il cioccolato possiamo considerare una porzione standard pari a circa 30 g per un adulto: anche il giorno di Pasqua dovremmo cercare di non discostarci – o almeno non troppo – da questa indicazione), il precetto numero due della salute è quello della qualità.

Quali sono dunque i criteri per scegliere un uovo di valore?

Il buon uovo si vede dal cioccolato

Il cioccolato non è tutto uguale. Al di là delle evidenti differenze di categoria tra cioccolato al latte, fondente o bianco, anche all’interno della stessa famiglia possiamo trovare prodotti molto diversi. Per questo per essere sicuri di comprare un buon cioccolato dobbiamo sempre tenere in considerazione gli ingredienti che lo compongono e la varietà di cacao utilizzata, andando a visualizzare la sua carta di identità: l’etichetta.

L’ingrediente principe di tutte le preparazioni di cioccolato è la pasta di cacao, ottenuta dalla lavorazione dei semi di cacao. A questa pasta sono addizionati esclusivamente zucchero e burro di cacao (per ottenere il cioccolato fondente), latte o latte in polvere  (per il cioccolato al latte, appunto) e a discrezione possono essere aggiunti aromi (spesso di vaniglia) e lecitine per il loro potere emulsionante. Quello che invece definiamo cioccolato bianco propriamente non sarebbe nemmeno da considerare un cioccolato. Infatti, questo prodotto non è realizzato a partire dalla pasta di cacao, bensì contiene solo burro di cacao, zucchero, latte ed eventualmente vaniglia: come si può notare, degli effetti protettivi del cacao non vi è nemmeno l’ombra.

Dunque, nell’acquisto dell’uovo di cioccolato (che sia fondente o al latte) la prima accortezza riguarda la gerarchia degli ingredienti: è importante che il primo elemento in lista sia la pasta di cacao e non lo zucchero, come purtroppo spesso accade. Un prodotto che abbia al primo posto lo zucchero già ci svela di essere un cioccolato “poco cioccolato”: una preparazione, cioè, che fonda la propria essenza sulla zuccherosità. Dando una sbirciatina alla tabella nutrizionale, un buon prodotto dovrebbe contenere meno di 15 g di zuccheri semplici su 100 g nel caso del fondente o meno di 30 g nel caso del cioccolato al latte: troveremo che moltissimi prodotti, invece, forniscono anche più di 40 o 50 g (oltre la metà!) di zuccheri per etto.

Il secondo scrupolo riguarda la varietà degli ingredienti: un buon cioccolato non dovrebbe contenere nulla di più rispetto ai componenti precedentemente elencati. Tuttavia, in alcuni prodotti possiamo trovare ulteriori fonti di zucchero o grassi vegetali diversi dal burro di cacao: infatti, per legge è ammesso l’utilizzo “complementare” (entro certi limiti) di sostanze grasse come olio di palma, burro di karitè, olio di cocco o burro. Questa strategia permette certamente di abbattere i costi di produzione, ma ha ripercussioni non indifferenti sul pregio.

La terza accortezza, ma non per importanza, risiede nella percentuale di cacao: non è certamente un mistero che il cioccolato fondente, dal punto di vista nutritivo, abbia caratteristiche molto più interessanti e positive rispetto ai suoi consimili. Tuttavia, anche la dicitura cioccolato fondente racchiude molte sfumature di sapore e di proprietà: sebbene possa essere definito “fondente” un cioccolato con un tenore di cacao del 43%, in realtà sono i prodotti con almeno il 70% di cacao ad ottenere il beneplacito degli specialisti della nutrizione. Questo per un duplice motivo: la maggior rappresentatività di elementi  protettivi del cacao, quali gli antiossidanti, e una minor intrusione di sostanze diverse, quali gli zuccheri semplici di cui è davvero fondamentale limitare l’assunzione per tutelare la salute.

E per chi proprio non riuscisse ad apprezzare il sapore intenso e persistente dell’amaro (ma anche il gusto è allenabile, serve un po’ di esercizio!) e non volesse rinunciare al cioccolato al latte, dovrebbe ricordare che un prodotto di qualità contiene almeno il 30% di cacao e il 18% di latte.

E la sorpresa?

Interpretare la qualità di un uovo di cioccolato richiede una scrupolosa valutazione, resa più difficile da quello che potremmo definire “effetto sorpresa”, che può andare in parte a mascherare la vera natura della materia prima. Infatti, quando ci rivolgiamo ai prodotti dell’industria, non è insolito ravvisare notevoli differenze di prezzo tra prodotti che, etichette alla mano, risultano piuttosto simili tra loro per ingredienti e valori nutritivi.

Questo perché è proprio il tipo di sorpresa racchiusa nell’uovo che può fortemente influenzare il prezzo del prodotto finale: ne consegue che costi maggiori non necessariamente implicano una migliore qualità del cioccolato. Per avere una indicazione più calzante del valore della materia prima, può essere utile ispezionare il prezzo indicato per chilo di cioccolato e fare i confronti utilizzando questo dato.

I virtuosismi dell’anno

Dall’uovo di cioccolato con quinoa e fave di cacao, dall’aria esotica e genuina, all’uovo con cioccolato rosa Ruby: se da un lato tutte queste proposte sanno sapientemente stuzzicare curiosità e palato, dall’altro ricordiamo che la vera differenza nella qualità organolettica e nutritiva la fa sempre lui, il cioccolato di partenza. Non sarà di certo una piccola percentuale di quinoa, che pure è un ottimo alimento, a redimere un cioccolato non impeccabile sotto altri aspetti.

E se in presenza di frutta secca lo scenario nutrizionale non può che arricchirsi di virtù (un buon cioccolato extrafondente impreziosito da nocciole, mandorle o pistacchi rappresenta forse il non plus ultra della qualità), attenzione a quegli ingredienti che possono contribuire a far crescere l’ammontare di zuccheri semplici o grassi saturi, come granella di lampone e cocco, che quest’anno sono comparsi sugli scaffali.

Occhi aperti anche per le uova a base di bevande vegetali o cioccolato light, che sembrano fare leva sull’intrinseca salubrità: mai fermarsi ai nomi e all’apparenza. Il fatto che un uovo di cioccolato sia fatto a partire da bevanda di soia non esclude che abbia al primo posto degli ingredienti lo zucchero, così come un cioccolato light – sebbene meno calorico – può comunque fornire materiale nutritivo più scarso, come grassi saturi diversi da quelli contenuti nel burro di cacao.

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