Pasta e contaminazioni: cosa sapere su don, cadmio e glifosato

Pasta e contaminazioni: cosa sapere su don, cadmio e glifosato

Fonte immagine: Pasta via pixabay

DON, cadmio e glifosato possono contaminare gli alimenti: ecco che cosa sono e perché possono essere presenti anche nella pasta.

La pasta è l’alimento simbolo del Made in Italy a tavola. A confermare questa affermazione ci sono la diversità delle espressioni regionali del piatto, nonché i dati di consumo: gli italiani, infatti, ne mangiano circa 26 kg all’anno a testa. Nella maggior parte dei casi si tratta oggi di pasta di provenienza industriale, preparata con grano italiano e non, realizzata in un’ampia varietà di formati e disponibile in una gamma di prezzi tale da accontentare tutti i consumatori.

In Italia questo alimento, come tutti gli altri prodotti alimentari, è soggetto a numerosi controlli per stabilire il rispetto delle norme di sicurezza sul contenuto di contaminanti. In particolare fusilli, maccheroni, spaghetti e farfalle vengono rigorosamente controllati per saggiare il contenuto di deossinivalenolo, una micotossina definita più semplicemente DON, di cadmio e di glifosato.
La verifica della pasta tricolore è continua e il numero di contaminazione verificate è in decrescita, a fronte di un sempre maggior numero di test. Vediamo che cosa sono DON, cadmio e glifosato.

Cos’è il don

Spaghetti

Il Fusarium graminearum è il principale fungo produttore di DON, ossia una micotossina che contamina il grano, il mais ma anche l’orzo e l’avena. Il fungo è in grado di sopravvivere anche da una stagione all’altra e questo lo rende particolarmente difficile da debellare, soprattutto nelle aree a clima fresco e umido. Le spore del Fusarium graminearum vengono trasportate dal vento da una coltivazione all’altra con la conseguente contaminazione di culture vicine. La presenza del fungo non è sempre evidente: in alcuni casi i chicchi del cereale sono evidentemente macchiati o presentano tracce di muffa, ma talvolta i segni sono poco evidenti e potrebbero sfuggire a un controllo poco meticoloso.

La prevenzione, in tutte le fasi della filiera di lavorazione, è l’arma principale per difendere le coltivazioni e il prodotto finito dalla contaminazione con il DON. Cruciale è la fase di stoccaggio: deve essere fatta in ambienti idonei con una umidità controllata, minore del 14%.

Tossicità del don

Il deossinivalenolo è un immunosoppressore, cioè una sostanza in grado di inibire le nostre difese immunitarie. Inoltre può causare danno renale non reversibile. L’intossicazione si manifesta con la comparsa di sintomi come nausea, vomito, rifiuto del cibo, vertigini e anche febbre.

Secondo le indicazioni dell’EFSA, l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare, i limiti di legge per questa micotossina negli alimenti sono di 750 microgrammi/kg: la verifica sui lotti degli alimenti è costante così come lo sono i controlli nelle fasi precedenti al confezionamento e alla vendita. La cottura in acqua bollente riduce la quantità di DON presente nella pasta, ma non inattiva la tossina restante.

Il cadmio

Cereals

Il cibo in generale è la fonte primaria di esposizione al cadmio: la sua presenza negli alimenti è una conseguenza della contaminazione del suolo. Il cadmio è utilizzato per produrre un’ampia varietà di materiali, vernici, celle solari e dispositivi elettronici, fungicidi o fertilizzanti fosfatici.

L’esposizione cronica a questo metallo è associata all’insorgenza di gravi malattie croniche come osteoporosi, diabete, malattie cardiovascolari e anche cancro. I principali gruppi alimentari che contribuiscono all’esposizione al cadmio sono pasta, riso e cereali in genere, molluschi e frutti di mare, carne e anche verdure.

Glifosato

Si tratta di uno degli erbicidi ad ampio spettro più utilizzato in agricoltura per controllare la crescita delle erbe infestanti. È stato introdotto nel 1974 e oggi in Europa si impiega come erbicida nelle colture di grano, mais e altri cereali, colza, fagioli e girasoli.

Oggi il suo impiego è in discussione: alcuni dati mostrano che, anche a dosi considerate sicure, il glifosato può alterare alcuni processi biologici e contribuire allo sviluppo di malattie anche gravi. L’allerta di alcuni test ha intensificato i controlli sul grano e sulla pasta e sugli altri alimenti: il nostro Paese è tra quelli in cui le verifiche sugli alimenti sono tra le più puntuali.

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