Mozzarelle senza caglio: molte marche usano acido citrico

Mozzarelle senza caglio: molte marche usano acido citrico

Fonte immagine: iStock

Mozzarelle: molte marche usano acido citrico per accelerare la produzione, a sostenerlo un'indagine condotta dalla rivista Il Salvagente.

In tempi di Coronavirus la rivista Il Salvagente ha deciso di analizzare le etichette di alcuni prodotti presenti sui negozi online. Nello specifico a finire sotto la lente d’ingrandimento della rivista sono state le mozzarelle, con 14 di queste analizzate per valutarne la qualità. In alcuni casi è stato riscontrato l’utilizzo di acido citrico, non presente nella “ricetta originale” e utilizzato per accelerare la produzione.

Come sottolineato anche dal magazine, va innanzitutto citato che l’acido citrico è una sostanza sicura per gli esseri umani e il suo consumo non è associato a effetti collaterali specifici. Detto questo Il Salvagente si è rivolto al proprio biologo e nutrizionista di riferimento, Dario Vista, per analizzare più a fondo il perché dell’utilizzo di questo composto:

L’acido citrico serve a far raggiungere al latte l’acidità responsabile della coagulazione delle caseine e quindi il deposito delle stesse sul fondo per la produzione di formaggio. A fronte delle 5-6 ore che ci vogliono in media per produrre la mozzarella dalla fase di pastorizzazione alla fase di filatura queste si riducono a poco più di un’ora utilizzando l’acido citrico.

Il timore secondo il magazine è che l’utilizzo di questo processo possa portare all’impiego di latte di scarsa qualità, spiega Vista, che potrebbe provenire anche da vacche non in perfette condizioni di salute:

Si rischia di mangiare un prodotto fatto con latte di scarsa qualità, poiché con l’acido citrico, ad esempio, è possibile caseificare il latte proveniente da capi in condizioni patologiche, come con la mastite.

A sorprendere gli autori dell’indagine anche la totale assenza di caglio in tre dei prodotti analizzati. Pratica consentita dalla possibilità, a norma di legge, di non indicare in etichetta la presenza o meno di tale “coadiuvante tecnologico”. Ha concluso Vista:

Ci troviamo di fronte a un buco legislativo che consente questa omissione. Per una questione di trasparenza sarebbe bello vederla annoverata. A volte una lista degli ingredienti breve fa apparire il prodotto più genuino. Il rischio per il consumatore è che al posto del caglio sia stata utilizzata una cagliata di dubbia provenienza.

Di seguito la lista delle mozzarelle analizzate, come riportato da Il Salvagente, con annotazioni relative all’origine del latte e alla presenza di caglio e/o acido citrico:

  • Bianca Bontà – Origine Latte: Italia – Acido Citrico sì – Caglio sì;
  • Brimi Mozzarella Palla – Origine Latte: Italia (100% Trentino Alto Adige) – Acido Citrico sì – Caglio sì;
  • Carrefour – Origine Latte: mungitura in Paesi UE, lavorazione in Italia – Acido Citrico no – Caglio sì;
  • Mozzarella Coop – Origine Latte: Italia – Acido Citrico no – Caglio sì;
  • Cuomo Fior di Latte – Origine Latte: Italia – Acido Citrico sì – Caglio no;
  • Esselunga, Fior di Latte Mozzarella – Origine Latte: Italia – Acido Citrico no – Caglio no;
  • Galbani Santa Lucia Mozzarella – Origine Latte: Italia – Acido Citrico sì – Caglio no;
  • Granarolo Mozzarella – Origine Latte: Italia – Acido Citrico sì – Caglio sì;
  • Mozzarella Land – Origine Latte: Non disponibile – Acido Citrico sì – Caglio sì;
  • Pascoli Italiani – Origine Latte: Italia – Acido Citrico no – Caglio sì;
  • Pettinicchio Mozzarella Fior di Latte – Origine Latte: Italia – Acido Citrico no – Caglio sì;
  • Sabelli Mozzarella – Origine Latte: Italia – Acido Citrico no – Caglio sì;
  • Selex Mozzarella – Origine Latte: Italia – Acido Citrico sì – Caglio sì;
  • Vallelata Mozzarella Fresca – Origine Latte: Italia – Acido Citrico no – Caglio no.

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