Lasagne al pesto, ricetta vegetariana

Lasagne al pesto, ricetta vegetariana

Fonte immagine: Unsplash

Lasagne al pesto: la versione vegetariana del piatto tipico della zona ligure, meglio se preparato con il basilico e il pesto locale, per un sapore unico.

Forse una delle ricette vegetariane più semplici e gustose della tradizione ligure, in grado di avvalersi della presenza di una serie di ingredienti dal sapore intenso, le lasagne al pesto sono un piatto perfetto per qualsiasi stagione, amatissime anche fuori regione. La preparazione è facile e immediata, a partire dalla pasta e dal pesto, meglio se preparati in casa in modo tradizionale. Basta un po’ di pazienza e passione per creare un piatto invitante, goloso e molto saporito.

Pasta fatta in casa, lasagne e Mandilli

Pesto

Nota anche come lasagna di Portofino, la lasagna al pesto si compone di ingredienti sani, freschi e fatti in casa, come ad esempio la pasta tirata manualmente. Se non si vuole perdere troppo tempo la si può acquistare pronta oppure, al contrario, cimentarsi con la realizzazione casalinga: basta versare 200 grammi di farina 00 setacciata direttamente sul piano di lavoro o, ancora, in una ciotola capiente. Si aggiungono due uova bio e le si mescola con i rebbi di una forchetta, mescolando con cura, per poi passare a impastare il tutto con le mani fino a ottenere un composto morbido, ben amalgamato ed elastico.

Lasciatelo riposare avvolto in uno strato di pellicola per circa trenta minuti, meglio se in un luogo asciutto. A questo punto si può tirare la pasta lavorandola sopra un piano infarinato con l’aiuto del matterello o con l’apposito macchinario, così da ricavare una sfoglia sottile 2 millimetri, da tagliare con la rotella tagliapasta. Qui le scuole di pensiero si dividono: la ricetta della lasagna richiede la creazione di rettangoli di pasta da 10×15 centimetri circa, ma la tradizione lascia libertà d’azione con la realizzazione dei Mandilli de Saea, meglio noti come “fazzoletti di seta”. Per la pasta si lavorano 150 grammi di farina con un rosso d’uovo, un pizzico di sale e poca acqua: si stende e si ottiene una sfoglia sottilissima, che si ritaglia per ottenere dei quadrati grandi come fazzoletti.

Il pesto

Per realizzare il pesto procuratevi del basilico fresco, meglio se coltivato nell’orto di casa, quindi mezzo spicchio d’aglio, sale, olio d’oliva, pecorino sardo, parmigiano reggiano e pinoli. La ricetta ufficiale richiede le foglie del basilico di Pra, un noto quartiere di Genova, dove la pianta aromatica cresce offrendo un sapore delicato, soprattutto per le foglie più piccole. In assenza di questa tipologia di basilico si può utilizzare quello classico: basta non lavarlo ma detergere le foglie con un panno pulito.

A questo punto si versa l’aglio nel mortaio di marmo e lo si schiaccia con il pestello in legno: le proporzioni sono uno spicchio per trenta foglie di basilico. Si aggiunge una manciata di sale grosso, che aiuterà a triturare le foglie, quindi nuovamente aglio, foglie di basilico e sale. Il movimento rotatorio del pestello sarà opposto a quello del mortaio: mentre uno andrà da una parte, l’altro ruoterà verso la parte opposta, così da permettere al basilico di rilasciare il suo liquido prezioso. A seguire si aggiunge una manciata di pinoli e i due formaggi: 2/3 di parmigiano e 1/3 di pecorino sardo, proseguendo nel movimento e amalgamando con l’olio versato a crudo. Il procedimento deve svolgersi in modo rapido per impedire che il pesto si ossidi, problematica molto comune, ad esempio quando si usa il frullatore.

Composizione e cottura

Pesto

La preparazione della lasagna si completa con la realizzazione della besciamella, sempre da creare manualmente, nonché con la composizione del piatto.

Nel caso delle sfoglie, le si fa sbollentare singolarmente in acqua calda salata, si scolano e si lasciano raffreddare in un vassoio unto d’olio. In una pirofila si versa un filo d’olio, si dispone uno strato di besciamella e uno di pesto quindi un primo strato di pasta fresca. Si ripete nuovamente aggiungendo, a piacere, una spolverata di formaggio e pepe nero, per poi continuare fino a completare l’ultimo strato con pesto, besciamella e una spolverata finale di formaggio. Si cuoce in forno per 15 minuti a 180° e si serve tiepido. Nella variante ligure, i Mandilli si cuociono in acqua salata per circa 5 minuti, due o tre per volta, muovendoli perché non si attacchino. A parte si diluisce il pesto con poca acqua di cottura mentre si dispongono sul piatto i Mandilli a strati morbidi intervallati dal pesto, senza besciamella e magari con l’aggiunta di fagiolini e patate.

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