Criscito per pizza o pasta di riporto: cos’è e come utilizzarlo

Criscito per pizza o pasta di riporto: cos’è e come utilizzarlo

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Con il termine pasta da riporto s’intende una porzione d’impasto da pizza avanzato da una lavorazione precedente e riutilizzato; non si tratta di lievito.

Il criscito o pasta di riporto altro non è che un agente lievitante usato per la realizzazione di pane, dolci e pizze, che si ricava da un pezzo di impasto che si  lascia a fermentare per alcuni giorni; è impossibile da trovare in commercio ma si può produrre in casa soprattutto in questo periodo in cui a causa dell’emergenza sanitaria da coronavirus non si trova il lievito.

Criscito per pizza o pasta di riporto: come sfruttarlo

Criscito per pizza o pasta di riporto: come sfruttarlo
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La prima domanda che viene da porsi è: a cosa serve? Semplicissimo! La pasta da riporto porta acidità all’impasto accelerando la maturazione dello stesso e aggiungendo aromi e gusto laddove sia necessario. L’unica accortezza deve essere quella di calibrarla beneper non apportare difetti facilmente riscontrabili nel prodotto finale. Un’acidità eccessiva potrebbe compromettere la maglia glutinica apportando rigidità alla stessa con conseguenti difficoltà di stesura dell’impasto e mancato sviluppo in cottura. Il vantaggio però è evidente: con questo prodotto si possono ottenere prodotti da forno a lievitazione naturale (mista), con estrema facilità: più nessun rinfresco, giorni di attesa, problemi di conservazione, migliorando le caratteristiche qualitative dei prodotti da forno: sapore e profumo più buono, conservazione e digeribilità maggiori.

Criscito per pizza o pasta di riporto: come farlo?

Per produrre un buon criscito bisogna mescolare una parte di  acqua con due di farina ed un attivatore come un cucchiaio di  miele o pezzetti di mela, poi i batteri e i lieviti arriveranno da soli e  trasformeranno gli zuccheri del composto in acidi. Una volta raggiunto questo obbiettivo bisogna staccarne una porzione e rinfrescarla, poi attendere 24 ore. Il giorno seguente aggiungete farina, acqua e miele, poi potrete utilizzarlo tutto ed aggiungere acqua, e farina e  lasciar lievitare per 5-8 ore; a questo punto staccatene una porzione e conservatela.

Come si conserva?

Per conservarlo bisogna metterlo in un barattolino di vetro per conserve e riporlo in frigo: il prodotto andrebbe nutrito almeno una volta a settimana per 15 giorni. L’obbiettivo sarà renderlo più forte. Il criscito deve essere riattivato mediante l’utilizzo nell’impasto di un lievito attivo, quello che si utilizza di consueto. Se ne aggiungono dai 20 ai 50 grammi per ogni chilo di farina, oltre al lievito normale. In genere la vita media di una pasta da riporto mantenuta a temperatura ambiente arriva al massimo a 24 ore: tutto naturalmente dipende dalla temperatura esterna. Ora che il criscito è pronto non vi resta che sperimentarlo durante questo isolamento: buon appetito a tutti!

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