Come fare una pizza sana e sostenibile

Come fare una pizza sana e sostenibile

Fonte immagine: Pixabay

Nel mondo ne esistono tantissimi tipi, ma prima di tutto una pizza dovrebbe essere sana e sostenibile. Ecco quali sono i parametri che la rendono tale.

Napoletana, gourmet, romana. Al piatto, in teglia, alla pala. Nel mondo esistono tantissimi tipi di pizza. Tutti condividono una base comune, fatta di ingredienti, lavoro, passione e regole.

Sicuramente, infatti, per una pizza perfetta servono materie prime di qualità, i giusti tempi di lavorazione, una corretta lavorazione da parte del “fattore umano”, cioè la mano del pizzaiolo. Prima di tutto, però, una pizza dovrebbe essere sana. E, certamente, anche sostenibile. Ma come si fa a definirla tale? Le variabili in campo sono moltissime.

Un primo parametro prevede l’utilizzo materie prima di qualità. Eccellenze del territorio, come il grano delle farine proveniente da coltivazioni biologiche e da filiera controllata, danno valore aggiunto al prodotto pizza e garantiscono salubrità, qualità e origine al piatto. La scelta della farina compete certamente il pizzaiolo, perché varia la struttura dell’impasto e la sua idratazione.

Negli ultimi anni, complice una cultura sempre più radical della pizza, tutti i maggiori maestri pizzaioli dedicano estrema attenzione a questo ingrediente base. Per questo, da parte loro, le aziende che producono grano tendono a tornare al territorio, producendo qualità italiane selezionate, su terreni qualificati e trattamenti controllati – dunque a filiera corta – pubblicando i disciplinari di coltivazione, rendendo trasparente la filiera. E seguendo un codice etico che preveda il rispetto dei lavoratori, remunerati con un giusto salario e senza sfruttamento.

Analogo discorso vale per i condimenti. Quanto più i topping provengono da aziende locali e green, tanto più il prodotto finale sarà di qualità e sano. Una recente indagine realizzata da Eataly ha fotografato il nostro Paese e ha scoperto che la pizza rimane un caposaldo della dieta. Si mangia una volta a settimana, deve essere di qualità, deve essere attenta agli ingredienti. Il 50% dei nostri connazionali, infatti, definisce “importante” poter conoscere l’origine degli ingredienti con cui è preparata. E in molti preferiscono le pizze con ingredienti biologici, IGP, DOP e presìdi Slow Food.

In mezzo a tutto questo c’è la maturazione. Una corretta gestione dei lieviti, meglio se naturali, i giusti tempi – che variano da pizza a pizza – una corretta lavorazione e un’ottima cottura consentono di raggiungere un impasto perfettamente alveolato. E, di conseguenza, anche un prodotto estremamente digeribile.

La cottura è un altro elemento molto importante per decretare la sostenibilità e la salubrità di un prodotto. La scelta del forno, infatti, impatta non soltanto sull’ambiente, ma anche sulla salute delle persone. Il classico forno a legna, utilizzato dalle pizzerie di tutto il mondo come simbolo della “vera pizza”, porta con sé non soltanto un problema di inquinamento atmosferico, visto che è considerato tra le maggiori fonti di produzione di polveri sottili della città, ma anche il rischio, in caso di mani poco esperte, di bruciare il fondo della pizza, che carbonizzando può diventare cancerogeno.

Anche per questi motivi, oltre che per il risultato finale, negli ultimi anni la discussione su forno a legna/ elettrico/ a gas sta tenendo parecchio banco tra gli esperti di pizza. In generale, tutti e tre i tipi di forno funzionano per conduzione, irraggiamento e convezione. Il tipo di suolo, l’altezza della camera di cottura, il tipo di teglia fanno la differenza sul prodotto finale, ma le prove empiriche hanno dimostrato che, a livello di gusto, è veramente difficile distinguere il tipo di forno utilizzato.

Se dunque si guarda a quanto una pizza debba essere sana e sostenibile, la scelta più oculata prevede il forno elettrico, con buona pace dei tradizionalisti. Se poi è dotato anche di recupero dell’energia, che permette di ridurre ulteriormente le emissioni di CO2, ancora meglio.

Ultimo parametro, ma di portata considerevole, è quello del packaging. Per una pizza green è necessario utilizzare soltanto materiali ecologici, biodegradabili al 100%. Considerando che soltanto in Italia, ogni giorno, si sfornano oltre a 8 milioni di pizze, i vecchi cartoni usa e getta creano rilevanti problemi di impatto ambientale, visto che una volta sporchi non sempre possono essere differenziati nella carta o nell’umido. Inoltre, come recenti sequestri dei NAS hanno sottolineato, questi cartoni possono contenere elementi dannosi per la salute umana, come il Bisfenolo A.

Le aziende, e a volte i singoli venditori, stanno lavorando molto a soluzioni per un asporto realmente sostenibile. Che per ora sono ancora di carta, ma molto più controllate e compostabili. E mentre nel 2018, a Cardiff, una piccola pizzeria aveva iniziato a offrire ai suoi clienti un contenitore riutilizzabile in alluminio, in grado di mantenere inalterati il sapore e la temperatura della pizza, in Italia ben due anni prima aveva aperto a Milano la prima pizzeria a “impatto zero”.

Le regole fondamentali? Ingredienti italiani DOP e IGP, farine semi-integrali da agricoltura biologica, impasti lievitati 48 ore, apparecchiature elettriche, piatti e posate 100% riciclabili, consegne a domicilio con scooter elettrici. E una parte del fatturato di ogni pizza devoluto per combattere la povertà e la deforestazione.

Un modo gustoso per poter apprezzare dell’ottima pizza sostenibile sarà la seconda edizione del Pizza Romana Day, un appuntamento organizzato da Agrodolce con media partner Repubblica Sapori e GreenStyle, che quest’anno verrà organizzato in collaborazione con la Regione Lazio e ARSIAL (Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione dell’Agricoltura del Lazio). Un evento diffuso in tutta Roma che si svolgerà il 12 settembre 2019, coinvolgendo le migliori pizzerie e pizzaioli della Capitale.

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