Dalla paella valenciana al risotto alla milanese lo zafferano colora di un giallo acceso e regala un sapore pungente e deciso a molti piatti della tradizione gastronomica europea. Questa spezia si sposa bene con tutti i piatti a base di pollo e con la pasta fresca all’uovo.

Gli imperatori romani usavano lo zafferano per donare un profumo particolare all’acqua del bagno. I fiori viola venivano inoltre utilizzati per tappezzare i teatri. Lo zafferano è tra le spezie più costose in commercio perché il processo produttivo è lungo, dispendioso e complesso. Per produrre un chilo di zafferano in polvere sono necessarie fino a 500 ore di lavoro e ben 200 mila fiori.

Se utilizzate lo zafferano in molte delle vostre ricette e disponete di un orto o di un grande giardino potete abbattere i costi della preziosa spezia cimentandovi nella coltivazione del Crocus sativus, una bulbosa appartenente alla famiglia delle Iridacee. Questa pianta non richiede molte cure, si adatta bene ai climi temperati ed è molto resistente all’attacco dei parassiti.

La pianta da cui si ottiene lo zafferano ha migliaia di anni e ha origini asiatiche. La specie deve il suo nome a un personaggio della mitologia greca: il giovane Crocus, che si innamorò di una ninfa entrata nelle grazie del dio Ermes. Secondo la leggenda la divinità per vendicarsi di Crocus lo tramutò in un bulbo.

Coltivazione dello zafferano nell’orto

I bulbi vanno piantati in un terreno arato a una profondità di circa 30 centimetri, concimato con letame e sottoposto a fresatura nella fase di riposo, da novembre ad agosto, per evitare che si indurisca. Le aiuole dovranno essere composte da 2-4 solchi, posti a una distanza di circa 25 centimetri l’uno dall’altro.

Il trapianto dei bulbi va effettuato nel mese di agosto. Prima di essere interrati i bulbi vanno privati delle tuniche esterne. I bulbi devono essere interrati con i ciuffi verso l’alto, a una profondità di circa 10 centimetri.

La pianta in climi caratterizzati da una buona piovosità non necessita di irrigazione. Lo zafferano non tollera i ristagni idrici, terreno ideale per lo sviluppo di malattie fungine. Le prime foglie, di colore verde scuro e con una lunghezza massima di 20 centimetri, spunteranno nel mese di settembre, non appena il clima diverrà più umido.

Raccolta ed essiccazione

Ogni fiore è dotato di petali viola e di uno stimma rosso da cui partono tre filamenti legati da un filo bianco e dalle antere gialle, note anche con il nome di “femminelle”. I fiori sono pronti per la raccolta a partire dalla seconda metà di ottobre. Essendo molto delicati vanno raccolti in cestini di vimini durante le prime ore del mattino, quando non si sono ancora schiusi sotto i raggi del sole. Gli stimmi vanno poi separati dagli stami e dal fiore, asportati e disposti su un setaccio prima della tostatura, che dovrà avvenire nello stesso giorno dalla raccolta.

Gli stimmi posti sul setaccio capovolto possono essere asciugati su un braciere, fino a quando non rimane alcuna traccia di umidità, ma prestando attenzione a non bruciarli. In alternativa è possibile riporre gli stimmi su un tovagliolo di carta pulito e asciutto, lasciandoli ad asciugare in un luogo caldo e privo di umidità per diversi giorni. Se disponete di un essiccatore elettrico dotato di termostato la temperatura ottimale per l’essiccazione dello zafferano è di 45°C. L’essiccazione può avvenire anche vicino a una fonte di calore (stufa, termosifone) o lasciando lo zafferano per qualche minuto in forno ventilato a 45°C.

Ogni 600 grammi di stimmi freschi si otterranno 100 grammi di zafferano secco. Gli stimmi possono essere conservati interi o ridotti in polvere con un macinino per ottenere il prodotto secco, che andrà conservato in bustine o in vasetti di vetro a chiusura ermetica in un luogo fresco e al riparo dall’umidità per preservarne le caratteristiche. Trascorso un mese gli stimmi acquisteranno il sapore caratteristico dello zafferano secco. Dopo il raccolto gli stimmi possono anche essere utilizzati freschi per preparare risotti e insaporire piatti a base di pollame.

Trapianto nuovi bulbi e coltivazione in vaso

La pianta in estate entra in una fase di stasi vegetativa durante la quale è possibile espiantare i bulbi, che nel frattempo si saranno moltiplicati, per trapiantarli in un nuovo terreno e avviare un nuovo ciclo produttivo.

Lo zafferano può essere coltivato anche in vaso come pianta ornamentale, scegliendo un contenitore profondo almeno 20 centimetri di forma rettangolare, riempito di un terriccio sabbioso e ben concimato.

I bulbi andranno disposti su due file e interrati a una profondità di 10 centimetri. Il periodo ideale per piantare il Crocus sativus è fine agosto. Il vaso deve essere collocato in un’area soleggiata del terrazzo. La pianta dovrà essere annaffiata a settembre prima della fioritura e solo se il vaso non è già esposto alla pioggia. I primi fiori spunteranno nel mese di ottobre.

17 agosto 2016
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